Verbesserung Schnittbrötchen
von babsie » So 1. Jan 2012, 08:43
Ein erfolgreiches, gesundes 2012 wünsche ich erst mal allen Backfreuden/freundinnen,
da sich (fast) jeder gute Vorsätze für einen solchen Termin vornimmt, habe ich mir die Verbesserung meiner Schnittbrötchen auf die Fahne geschrieben.
Schnittbrötchen sind die eingeschnittenen längeren Brötchen in der Bäckersprache, und an denen arbeite ich seit fast 2 Jahren, zusammen mit meinen Flechtbrötchen.
Während die geflochtenen fast nicht mehr zu verbessern sind (Originalton verschiedener Tester) hapert es noch an den Schnittbrötchen, nicht beim Geschmack, sondern bei der Optik. Sie sind einfach nicht gut genug aufgegangen oder haben keinen guten Ausbund (für meinen Qualitätsanspruch).
Zuerst mal ein Rezept, dass nach 2 Jahren ausprobieren nahezu jedes verfügbaren Rezeptes sich bei mir als ständig wiederholbares Qualitätsergebnis ergeben hat, bezogen auf 1 kg Mehl, die gemachten Mengen sind gleich die Prozentangaben für andere Mehlmengen (1/10 der angegebenen Menge sind die Prozente)
Poolish (1-2 Tage vorher vorbereiten)
500 g WM 405
500 g Wasser
1 g (Krümel) Hefe
verrühren und 1-2 Tage kalt stellen
am Backtag
500 g WM 550 (alternativ 450 g WM 550 und 50 g WM 1050)
5-10 g Hefe (durch den Poolish ist genug vorhanden, ich nehme 5 g)
20 g Salz
50 ml Milch
50 ml Wasser
8 g Malz (enzymaktiv bei sofortiger Verarbeitung o d e r 8 g enzyminaktives Malz bei langer kalter Führung des gekneteten Teiges)
3-6 Esslöffel Tahin (türkische Sesampaste aus gequetschten Sesamkörnern)
1 Teelöffel Sesamöl (beim Asiaten, mittlere Preislage, wem das zu stark ist, Pflanzenöl)
4-5 Esslöffel Lievito Madre (für den "Reserveofentrieb" und auch Geschmack)
alle Zutaten in eine Schüssel geben und je nach Geschwindigkeit der Maschine 4-8 min kneten
- ich habe die Chef und knete langsam ca. 1 min, dann wandert der Teig nach oben und ich muss die Geschwindigkeit erhöhen, ca. 3-4 min auf mittlerer Stufe, bis der Teig an die Schüsselwand schlägt, dann 1 min schnell. Jetzt kann der Teig gehen oder auch kühl problemlos bis zu 24 h aufbewahrt werden (im Winter (Frost bis max -2 Grad) knete ich immer am Vorabend des Backtages und stelle dann die abgedeckte Schüssel in die Kälte raus)
Daraus flechte ich mir meine Sesam- und Mohnbrötchen (einfache Teilung eines flachgedrückten Teiglings und dann überschlagen/unterschlagen der beiden Teile), befeuchte sie und wälze sie umseitig in Saaten, Gewicht 75 g (passen so am besten auf den Toaster), Gare bei 22 Grad mit Abdeckfolie (ca. 30-40 min), im Winter auf der Fußbodenheizung etwas schneller
Backzeit: Manz, 240 Grad bei sehr intensiven Schwaden, ca. 14-15 min, dann Ofentür öffnen, Schwaden ablassen, fertigbacken bis zur gewünschten Bräune (ca. 6-8 min)
Diese Formung ergibt zuverlässig eine reproduzierbare Optik mit gleichförmigem Trieb. Bei Schnittbrötchen (natürlich ohne Saaten) gelingt mir das leider nicht
(Achtung - Külles! Expertenrat wird gebraucht).
Wir kommen ja häufiger zu Profibäckern, da gab es bisher folgende Ratschläge
Variante 1 Brötchen gleich nach dem Formen einschneiden, mit Schnitt auf das Blech legen, nach halber Gare drehten
Variante 2 Brötchen nach halber Gare umdrehen, schneiden und fertige Gare abwarten
Variante 3 Brötchen nach halber Gare drehen, erst vor dem Schieben einschneiden
Variante 4 Brötchen aufarbeiten, z.B. ähnlich Ketex-Video dann Varianten 1-3 (wie oben)
Variante 5 Brötchen überhaupt nicht aufarbeiten, nur schleifen und lang wirken, dann Varianten 1-3
nachdem ich nun wirklich alle 5 Varianten mehrfach probiert habe kann ich trotzdem kein reproduzierbares (gutes) Ergebnis erreichen. Der Ausbund ist sehr zufällig (bei gleicher Einschneidetechnik), die Größe variiert sehr stark (bei gleichem Teiggewicht und gleicher Wirkart)
ich stelle mir hier eine Sammlung von gut funktionierenden Rezepten oder Tips vor, die dann in unsere Wissensdatenbank eingestellt werden können. Vielleicht braucht ein Schnittbrötchen auch nur mehr Hefe, ein größeres Gewicht oder eine spezielle Wirkart (großes Bäckergeheimnis????)?