Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[FiBä0001]

SonntagsBrötchen

300 g WeizenVKM fein
200 g DinkelVKM fein
mischen
200 g davon mit WAST und 100 g Wasser anrühren
300 g davon mit 3 g Hefe und 150 g Wasser anrühren
über Nacht gehen lassen

am nächsten Morgen:

vom WST 3 Löffel ins Glas und in den Kühlschrank

Die Vorteige zusammen mit
100 g WVKM und
100 g EmmerVKM und
Salz
Schwarzkümmel
in die Rührschüssel
kneten, bis ein Teigballen entsteht

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen
gleichmäßige Teile abstechen

jeweils zur Kugel rollen und aufs Blech setzen
mit Wasser bestreichen

gebacken wird mit dem Automatikprogramm für WeizenBrötchen
150 ml Wasser für Dampf werden eingsaugt
1:12 Std
Temperatur bleibt sein Geheimnis






Schön vollkornig, mit stabiler Kruste.

[Caröle]

Hey, wieviel Gramm vom Weizen-Anstellgut kommen denn in den Teig?
Und müssen die Teiglinge nach dem Formen nicht nochmal etwas aufgehen, bevor gebacken wird?

[Espresso-Miez]

Das Automatik-Programm wird die Teile sicher nicht 1:12 h backen, da ist vorab eine Gär-Stufe enthalten, würde ich meinen.
Menge des ASG hängt von Absteh-Zeit und -Temp. ab, da hast Du sicher Erfahrungswerte.

[FiBä0001]

Hey, wieviel Gramm vom Weizen-Anstellgut kommen denn in den Teig?
Und müssen die Teiglinge nach dem Formen nicht nochmal etwas aufgehen, bevor gebacken wird?

3 schwache Esslöffel fülle ich immer ins Glas, und verwende dann das gesamte ASG.
Die Teiglinge hab ich gleich in den kalten Ofen.
Was der Ofen dann genau macht müsse ich noch erforschen

[cremecaramelle]

Du hast eine GMM von 700g und verarbeitest davon 500g in den Vorteigen? Das scheint mir sehr viel zu sein...

[FiBä0001]

Du hast eine GMM von 700g und verarbeitest davon 500g in den Vorteigen?

Der geschichtliche Hintergrund:
war eigentlich ein Pizzarezept, durch die Umstellung auf WST und wenig Hefe mit längerer Garzeit,
wurde das Ergebnis flüssiger, also musste noch Mehl dazu. Jetzt hatte ich die Idee, daß ich daraus ja auch Brötchen mache könnte. So entstanden die -STB-.