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Schwarzwälder Krüstchen

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon Lenta » Di 23. Nov 2010, 14:43

Hallo an alle,

Heidi brachte (nicht nur) mich mit einem Kommentar auf die Idee, aus der Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke Brötchen, also Krüstchen, zu machen.

Man muss etwas weniger Wasser, oder wie in meinem Fall, etwas mehr Mehl nehmen.

Habe Stücke à 95g abgeteilt, rundgeschliffen und mit dem Wirbel nach oben zur Gare gestellt.
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Dann bei 230° OHNE Schwaden gebacken, die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Türe.
WAR KEINE GUTE IDEE!
Dachte, dann reißen sie mir besser auf, im Endeffekt blieben sie nur blass.

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Hier der Unterschied von nicht geschwadet zu geschwadet:

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So, und nun bin ich auf Katinkas Krüstchen gespannt ;)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon Maja » Di 23. Nov 2010, 15:19

Lenta, mal von der fehlenden Bräune abgesehen, schauen die Krüstchen niedlich und lecker aus.
LG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon Greeny » Di 23. Nov 2010, 16:01

Moin moin

Wow, die schauen aber gut aus, ok das eine könnte etwas Sonne vertragen aber sonst Klasse.

Die Schwarzwälder Kruste hatten wir auch schon war als Brot schon lecker, und als Brötchen dann wohl erst recht. :mrgreen:

Bis dann
Thomas
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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon alex7 » Di 23. Nov 2010, 16:24

Die sehen aber sehr lecker aus. Die dunklere Brötchen hast Du mit Schwaden gebacken? Wie lange legt Ihr die denn zur Gare?
Ich mag ja die sCHWARZWÄLDER kRUSTE ALS bROT; ABER SIE WIRD HALT (ohh. ich hab die Feststelltaste gefunden) durch den hohen Weizenanteil schnell außen lätschert, innen dröge. Am Samstag kommen meine Patenkinder zum Kekse backen. Da kann ich sie gleich noch mit frischen Brötchen zum Abendessen überraschen. Eine herzhafte Pause tut beim Keksebacken immer gut.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon Lenta » Di 23. Nov 2010, 17:41

Maja, danke ;) ja sie schmecken gut. Auch meiner Tochter, die normalerweise keine Sauerteig-Brötchen mag.
Ich ließ sie mit Absicht mit Schluss nach oben zur Gare stehen (unbedeckt), da ich hier die Verhautung ja wollte, damit sie rustikal aufreißen.
Das mit dem nach 2 Minuten Schwaden habe ich überlesen, könnte aber der Casus Cnaxus an meiner fehlenden Bräune sein! Danke!

Greeny/Thomas, du müsstest auf jeden Fall laenger bei 230° anbacken und eben nach 2-3 Minuten schwaden, ich weiß ja, du magst es gern dunkel gebacken. Ich friere jetzt die blassen einfach ein und werde sie beim Aufbacken etwas länger drin lassen.

Alex, ich WOLLTE sie 45 Min. zur Gare stellen letztendlich waren es 65-70 Minuten. Wenn ich sie nach 45 Minuten gebacken hätte, wären sie wahrscheinlich noch besser aufgerissen.
Meinst du mit dröge, das die Kruste weich wird? Dann ist ja eigentlich dieses Brötchen-Version ideal für dich, da du die ja viel besser aufbacken kannst.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon alex7 » Di 23. Nov 2010, 18:30

Die Kruste wird weich, Die Krume wird trocken und fest... Die Flüssigkeit ist dann genau so verteilt, wie ich es NICHT haben will :D
Aber was meinst Du mit aufbacken??? Wenn wir (Mein Mann, meine Schwester, mein bester Freund, zwei kleine Mäuse und ich) am Samstag Brötchen von einem Ansatz haben. Naja, für Sonntag früh mag es dann noch reichen :lol:
Ich werd es dann mal mit 45-55 min Gare ausprobieren. Werden sie mit Schwaden knuspriger? Mit Brötchen hab ich noch gar keine Erfahrung.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon alex7 » Di 23. Nov 2010, 19:04

Brötchenbackmalz hab ich leider noch nicht, weil das erst meine zweiten Brötchen sind, aber ich hab jetzt mal alle Eure Hinweise und Vorschläge in das Rezept von Bäcker Süpke eingearbeitet. Da kann ja fast nix mehr schief gehen. Selbst, wenn man den "Alexchaosfaktor" berücksichtigt :roll:
Die sehen so lecker aus. Das wird was Besonderes, womit ich meine Süßen verwöhnen kann. Tante sein ist toll.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon BeatePr » Di 23. Nov 2010, 19:58

big_super Die Brötchen sehen ganz toll aus. Auch wenn sie vielleicht etwas hell sind, mir gefallen sie sehr gut.
Geschmacklich sind sie sicher auch ganz herrlich. Bravo!!
LG von Beate
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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon Lenta » Di 23. Nov 2010, 21:22

Oh, mit so viel Lob hatte ich nicht gerechnet :oops: Danke :)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon Katinka » Di 23. Nov 2010, 22:15

Bild Bild
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Meine sehen anders aus. Erstmal abschicken, damit ich nicht noch verklicke.

Das untere ist ein Brot.

Habe die gesamte Menge gemacht. Genau nach Angaben auch Wasser. Dann den Teig geteilt, ein paar Brötchen abgeteilt. Heidi, so schreibt es Bäcker S. ja vor. Habe also anders als Lenta beim Brot und bei den Brötchen den Schluss nach unten gelegt. Brötchen eine Stunde gehen lassen. Bei 250 Grad angebacken, nach 2 Minuten etwas geschwadet, den Ofen NICHT aufgemacht, Brötchen ca. 20-25 Minuten gebacken. Brot länger geschwadet, brauner geworden. Ca. 50 Min. gebacken. Die Brötchen hätten bei mir auch länger gekonnt. Die Bilder sind nicht ganz so Klasse, weil mein Fotoapparat nicht perfekt geht im Moment.
Ich werde es jetzt immer so machen, weil ich zwei Brote nicht auf einmal in den Ofen bekomme. Nacheinander muss eins zu lange gehen, also erst die Brötchen, dann das Brot hinterher.

Finde den Geschmack ja sowieso Klasse, aber ich empfinde die Krüstchen als kleines Brot. Mein Mann auch, es sind kleine Brote in Brötchenform. Wir haben sie in Scheiben wie ein Baguette geschnitten. Toll ist, das man dadurch mehr Kruste hat, also mehr, als beim Brot.

Danke für die Idee :D
Zuletzt geändert von Gast am Sa 27. Nov 2010, 19:17, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zusammenfassung
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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon Greeny » Mi 24. Nov 2010, 10:03

Moin moin

Lenta hat geschrieben:Greeny/Thomas, du müsstest auf jeden Fall laenger bei 230° anbacken und eben nach 2-3 Minuten schwaden, ich weiß ja, du magst es gern dunkel gebacken. Ich friere jetzt die blassen einfach ein und werde sie beim Aufbacken etwas länger drin lassen.

Ja aber manchmal werden mir auch meine Brote und Brötchen schon etwas zu braun. :oops:
Irgendwie hat der Ofen ein Talent dafür. Erst ist es noch zu blass und 1 Minute später schon fast zu dunkel. Wie macht der das?????? big_denken

Eigentlich ist mein Ziel die Brötchen schön goldbraun, nur oft ist der Fuss dann noch ziemlich hell. Also eine schwierige Gradwanderung. :?
Na mal sehen wie ich die Oberhitze besser gebändigt bekomme. ;)

Bis dann
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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon Lenta » Mi 24. Nov 2010, 18:19

Hallo Thomas, hat dein Ofen ein Abschirmblech? Vielleicht ist das der Grund. Weiß jetzt aber nicht, ob das für weniger Oberhitze drin oder draußen sein muss. Wenn du einen Backstein oder ähnliches hast, kannst du ja versuchen, 10 Minuten vorher den Ofen ausschalten.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon BeatePr » Mi 24. Nov 2010, 20:07

Katinka, auch Deine Brötchen sehen zum Anbeißen aus.

Diese Version von dem Rezept muss ich auch mal ausprobieren.
LG von Beate
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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon Katinka » Mi 24. Nov 2010, 23:23

Hallo, danke Euch,

der Fuß ist dann auch braun, wenn ein Lochblech verwendet wird. Jedenfalls habe ich seitdem keine blassen Füsse mehr. Dieses Mal habe ich das Lochblech auf den Backstein gelegt, weil er ja für das dann noch zu backende Brot aufgeheizt werden musste. Habe festgestellt, dass Brötchen schöner werden, wenn ich sie nciht mehr ganz unten backe. Ging dieses Mal nicht, weil mein Lochblech nicht genau passt und ich nur ein Gitter habe. Darauf lag aber der Stein. Muss mir diesbezüglich noch was einfallen lassen. Finde das Lochblech für Brötchen fast noch besser, als ein Backstein. Ok, vielleicht kaufe ich mir noch ein Gitter, das wäre die Lösung.


Über Nacht zwei Krüstchen in einer Plastiktüte aufbewahrt, dann aufgebacken. Schmeckten immer nocht toll. Trotzdem, wie kleine Brote halt. Warum nicht ;)
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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon Brötchentante » Fr 26. Nov 2010, 18:53

Hallo
nun auch hier meine Krüstchen,die zwar kross sind,aber eine Oberfläche glatt wie ein Babypopo besitzen....da sprang nix auf :P
Habe die Brötchen nach Lenta's Angaben gehen lassen,was sie auch wie wahnsinnig sind...aber warum sprangen sie nicht auf?

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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon alex7 » Mo 29. Nov 2010, 10:13

Endlich hab ich eine Version gefunden, wie ich dieses (sehr leckere) Rezept für mich nutzen kann :D Die Krüstchen sind superlecker...
Aufgesprungen sind meine "einfachen" auch nicht. Schmecken aber trotzdem prima.
Ich hatte eine dicke handvoll Sechskorn-Mischung über Nacht mit etwas Salz quellen lassen und gut die Hälfte davon zur Hälfte des Teigs getan (einfache Brötchen für die einen, Körnerbrötchen für die anderen). Zum Rest hab ich Goldleinsamen gegeben und die Teiglinge mit dem Schluß dort hineingedippt. Die sind dann auch schön aufgerissen. Vielleicht lag es an der zusätzlichen Feuchtigkeit an der Oberfläche.
Gebacken hab ich sie auf 230°C mit ordentlich Schwaden. Die letzten drei-fünf Minuten (äh, Alexchaosfaktor, manchmal paß ich nicht auf, dann ist es etwas schwer reproduzierbar) hab ich den Ofen etwas aufgemacht. Leider ist mein Öfchen schon so altersschwach, daß er sehr ungleichmäßig heizt. Die Brötchen links waren schon prima, die rechts auf dem Blech mußten noch etwas bräunen. Da ich sie schon am Vormittag gebacken hatte, hab ich sie abends nochmal in den keksheißen Ofen geschubst.
Ergebnis waren relativ fluffige Brötchen mit dünner Knusperkruste und schön knusprigen Körnern. Und da die Krüstchen so schnell weg waren, hatten einfach keine Chance lasch und dröge zu werden.
Bild sehr Ihr hier.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon Katinka » Mo 29. Nov 2010, 12:21

Aha, wenn mich nicht alles täuscht, habe ich im Keller Goldleinsamen. Muss ich mal gucken gehen.
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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon gagamotte » Mi 1. Jun 2011, 08:00

Hallo Leute,
ich habe gedacht, dass nur ich sooooo schlau bin. :ich weiß nichts
Ich habe gestern bei Chili und Ciabatta dieses Brot gesehen und habe mir gedacht, dass aus dem Teig auch sehr gute Brötchen werden.
LG
Olga
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Re: Schwarzwälder Krüstchen

Beitragvon Lenta » Mi 1. Jun 2011, 08:45

:lol:

Die sind wirklich gut, muss ich auch mal wieder backen!
Liebe Grüße, Lenta
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