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Schusterjungen oder Roggenbrötchen

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Schusterjungen oder Roggenbrötchen

Beitragvon Gast » Mi 1. Sep 2010, 19:04

Bild

Sauerteig TA 180

330 gr. Roggenmehl 1370
264 gr. Wasser
33 gr. Anstellgut
Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (ergibt 11 große Brötchen)

Sauerteig
344 gr. Roggenmehl 1370
204 gr. Wasser
14 gr. Salz
10 gr. Frischhefe
7,5 gr. Roggenmalz
1 TL flüssiges Backmalz
Alles in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Dann schließt sich eine mindestens 30 minütige Teigruhe an.
Jetzt Teigteile von ca. 100 gr. abwiegen und rund wirken. Die Brötchen auf ein mit einer Backfolie ausgelegten Backblech legen und bei Raumtemperatur 75 Minuten gehen lassen. Vor dem Einschießen mit etwas Mehl bestreuen.
Backen bei 240° für ca. 20 Minuten. Nach dem Einschießen kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Backofentür wieder ablassen.
Gast
 


Re: Schusterjungen oder Roggenbrötchen

Beitragvon Thüran » Do 2. Sep 2010, 23:00

Hallo Gerd,

diese Brötchen stehen schon länger auf meiner Backliste, allerdings habe ich bisher Roggenmehl 1370 nicht bekommen können. Hast Du eine Bezugsquelle oder eine Alternative für mich? Kann ich sie auch mit 1150 er backen?
Würde mich darüber sehr freuen. Wir können momentan gar nicht soviel essen, wie ich gerne backen möchte. Morgen werde ich Rosinenbrötchen mit Sahnequark backen, ein von mir abgewandeltes Rezept. Sie schmecken sehr gut, natürlich zum Frühstück.

LG
Maria
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Re: Schusterjungen oder Roggenbrötchen

Beitragvon Gast » Fr 3. Sep 2010, 07:40

Hallo Maria,
natürlich kannst Du das 1370er mit dem 1150er austauschen.
Vielleicht mischt Du noch 1/3 Vollkornmehl dazu und dann kommst Du ungefähr auf den Wert des 1370er.
Gast
 


Re: Schusterjungen oder Roggenbrötchen

Beitragvon Thüran » Fr 3. Sep 2010, 14:15

Danke Gerd! Ein toller Tip mit dem Vollkornmehl. So mache ich es !!

LG

Maria
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Re: Schusterjungen oder Roggenbrötchen

Beitragvon BeatePr » Sa 18. Sep 2010, 19:20

Hallo Gerd,

ich habe dieses Rezept schon einmal ausprobiert, leider hatten meine Brötchen eine sehr dichte Krume, obwohl ich eigentlich Dein Rezept genauso verwendet hatte.
Aber ich werde sie demnächst nocheinmal ausprobieren, jetzt bin ich ja schon etwas geübter.

Ich kenne da eine Möglichkeit für Mischungen, es gibt das sog. Mischungskreuz. http://www.hbnweb.de/mathematik/mischungsrechnen.html
Wobei ich nicht genau weiß, was für eine Typenzahl Vollkornroggenmehl hätte.

Damit könnte man dann auch den Typ 1370 mischen.

Lg von Beate
LG von Beate
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BeatePr
 
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Re: Schusterjungen oder Roggenbrötchen

Beitragvon Gast » Sa 18. Sep 2010, 19:35

Hallo Beate,
der Mischungsrechner ist toll!

Vollkornmehl hat eine Typenbezeichnung von 1800.

Jetzt kannst Du Dir das 1370er Mehl leicht mischen. big_give5
Gast
 



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