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Saaten-Ecken

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Saaten-Ecken

Beitragvon BrotDoc » Mi 10. Okt 2012, 10:33

Dieses Rezept ist ein Versuch, die bei der Bäckerei-Kette Geiping erhältlichen, sehr leckeren Saaten-Ecken selbst zu backen. Es ist - so sagen es meine Testesser - sehr gut gelungen. Erstmals verwendet habe ich dabei Bio-Frischhefe, nachdem ich endlich einen Laden in der Nähe gefunden habe, der sie führt. Wie man sieht, funktioniert das tadellos. Ich habe fürs erste Mal mit 2 % Hefe gearbeitet und brauchte so die Gehzeiten kaum verlängern.

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Sauerteig TA 200:
40 g Weizenmehl 550
40 g Wasser
4 g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig dient hier nur der geschmacklichen Untermalung und nicht dem Trieb.

Saaten-Brühstück:
150 g Saatenmischung (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen)
in einem Topf anrösten und danach mit
150 g heißem Wasser übergießen, für 3-4 Stunden quellen lassen. Überschüssiges Wasser abgießen.

Hauptteig TA 158 (ca.):
860 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
480 g Wasser (kühl)
84 g Sauerteig
100 g Milch
300 g Saatenbrüstück
20 g Bio-Frischhefe (bei normaler Hefe reichen 10-15 g)
20 g Salz
30 g Ahornsirup Grad C
30 g Butter
(20 g Lecithin - macht die Krume lockerer)

Die Hauptteigzutaten ohne die Saaten gut verkneten bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist. Erst dann die Saaten hinzufügen und langsam unterkneten. Die Saaten bringen noch einmal Feuchtigkeit in den Teig, so daß dieser weicher wird. Das wird aber später beim Strecken und Falten wieder ausgeglichen.
Der Teig wird sodann für 90-120 Minuten in einem Gefäß, das für diese Brötchen am besten viereckig ist, gehen gelassen, dabei zwei mal strecken und falten.
Wenn der Teig sehr gut aufgegangen ist (2-3 faches Volumen) wird er einfach auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, gut mit Mehl abgestaubt daß er trocken ist und entgast. Für die dreieckigen Brötchen sticht man zunächst 9 etwa gleich große Rechtecke aus dem großen Teigling aus. Diese werden dann schräg in Dreiecke geteilt. Die Brötchenteiglinge werden dann von einer Seite befeuchtet und in ungerösteter Saatenmischung gewälzt.
Für die Endgare werden die Teiglinge mit den Saaten nach unten im Bäckerleinen für 60 Minuten gehen gelassen. Dann werden sie auf das Blech gewendet und in den 240° heißen Ofen mit viel Schwaden eingeschossen. Die Brötchen sollten 15 Minuten bei konstanter Temperatur im heißen Dampf gebacken werden, dann den Schwaden ablassen und für weitere 5 Minuten zuende backen.

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Zuletzt geändert von Greeny am Fr 12. Okt 2012, 10:33, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Saaten-Ecken

Beitragvon Amore » Do 11. Okt 2012, 09:59

Mmmh, die sehen lecker aus. Da ich ja die Friesenkanten so liiiiebe, wäre das mal eine Alternative!


Gruß
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Re: Saaten-Ecken

Beitragvon Maja » Fr 12. Okt 2012, 08:12

Sehr lecker, Björn
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Saaten-Ecken

Beitragvon Greeny » Fr 12. Okt 2012, 10:33

Moin moin

Hmmm. Husch husch in den Index.
Bis dann
Thomas


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Re: Saaten-Ecken

Beitragvon Beate31 » So 27. Jan 2013, 13:44

Hallo Björn

die Saaten-Ecken sind bei meiner Familie sehr gut angekommen, sie schmecken klasse :top :top
Danke für das tolle Rezept.

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Lieben Gruß,
Beate Bild
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Re: Saaten-Ecken

Beitragvon BrotDoc » So 27. Jan 2013, 14:45

.dst .dst .dst her damit, würde ich sofort nehmen.
Viele Grüße,
Björn
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