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Rustikale Kakaobrötchen

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Rustikale Kakaobrötchen

Beitragvon rejo » Fr 4. Jul 2014, 11:02

Rustikale Kakaobrötchen

Ich liebe rustikales Gebäck, je dunkler je lieber.
Backmalz färbt mir zu wenig. Reine Roggenbrötchen sind mit zu kompakt, und ich gebs zu, zur Zeit für mich zu schwierig zum Backen. Da kam mir die Idee mit dem Kakao. Nach diesem Rezept und einer ersten Testzugabe von 16g Kakao kamen richtig dunkelbraune tolle Brötchen heraus. Frauchen war ganz begeistert. Auch jetzt mit 10g ihre absoluten Lieblingsweck, wie wir im Saarland zu Brötchen sagen.
Wenn man sich an die Mehl- und Flüssigkeitsmengen hält darf man gerne mit den zusätzlichen Zutaten spielen. Verschiedene Weizen- oder Roggenmehle (Verhältnis Roggen/Weizen beibehalten) Milch statt Wasser, einen Klecks Butter, oder auch mal 10g Bohnenmehl. Egal an welchem Rädchen ich da gedreht habe, es sind mir noch keine Brötchen misslungen.


Sauerteig TA190
50 g Vollkorn-Roggen
50 g R-ASG TA200
42 g Wasser
1 g Salz


Vorteig TA180
140 g Weizen 550
112 g Wasser
4 g frische Hefe

Sauerteig bei 30 - 35 Grad (eingeschalteter Backofenbeleuchtung) 4-6 Stunden gehen lassen.
Vorteig parallel bei Zimmertemperatur gehen lassen.
4 Stunden bei 35 Grad im Backofen, und 6 Stunden bei 30 Grad in der Thermobox
Ich habe beides getestet und beides hat funktioniert.
Ebenso verhält es sich mit dem Vorteig. 4 Stunden in der wärmeren Küche, oder 6 Stunden im etwas kühleren Keller. Je nach dem wie ich Zeit habe spiele ich einfach mit den Zeiten und den Temperaturen.


Hauptteig TA170
Sauerteig
Vorteig
50 g Roggen 1370
280 g Weizen 550
(ebenfalls schon getestet 140g Weizen 550 plus 140g Weizen 1050)
227 g Wasser (alternativ hab ich auch schon mal Hafermilch verwendet)
10 g frische Hefe
10 g Salz
20 g flüssiges Backmalz
60 g LM (TA150)
10 g ungezuckertes Kakaopulver für die dunkle Variante, 15g für die noch rustikalere Variante.
Um der Frage vorweg zu kommen – nein, wir sind der Meinung man schmeckt nicht den Kakao.

Berechnung der TA
Mehl gesamt 50+25+140+50+280+40=585 g (70% von 585g Mehl = 409g Wasser)
Wasser 25+42+112+210+20=409 g
Ergibt TA170
Gesamtgewicht aller Zutaten 1049 ergibt 12 Rohlinge je ca. 87 g


Alle Zutaten auf Stufe 1 (Assistent) 4 min. Und weitere 10 min. auf Stufe 2 kneten.
Ich habe bei meiner Assistent die Walze genommen.

Teig 30 min. ruhen lassen.
12 Rohlinge je ca. 87g abstechen. Vorsichtig zu einem kleinen Päckchen falten und 10 min. entspannen lassen. Danach mit zwei Händen in Mehl lang rollen. Dabei sollte der Rohling an den Enden Spitz zulaufen. Mit dem Schluss, wenn er noch zu erkennen ist, nach unten auf ein gelochtes Blech legen und 60 min. gehen lassen. Längs einschneiden und bei 230° und Schwaden 22-25 min. backen. Die Letzten 5 min. Schwaden ablassen und bei leicht geöffneter Tür fertig backen.
Ich backe auf einem Pizzastein auf der untersten Schiene. Auf dem Boden steht ein Backblech auf das ich zu Beginn ca. 100ml Wasser schütte.
Gruß
Joachim

Sauerteig
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Vorteig
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Re: Rustikale Kakaobrötchen

Beitragvon moeppi » Fr 4. Jul 2014, 11:37

Danke für das Rezept, rejo!

Ist das richtig? Ich kenne nur 10 % ASG
Sauerteig TA190
50 g Vollkorn-Roggen
50 g R-ASG TA200
42 g Wasser
1 g Salz

Kakao ist ja eh gesund von daher werde ich deine Brötchen mal nachbacken :top .
LG Birgit
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Re: Rustikale Kakaobrötchen

Beitragvon rejo » Fr 4. Jul 2014, 11:40

moeppi hat geschrieben:Danke für das Rezept, rejo!

Ist das richtig? Ich kenne nur 10 % ASG
Sauerteig TA190
50 g Vollkorn-Roggen
50 g R-ASG TA200
42 g Wasser
1 g Salz

Kakao ist ja eh gesund von daher werde ich deine Brötchen mal nachbacken :top .
LG Birgit



Hallo Birgit,

ja das ist richtig.
1:1 - etwas unorthodox aber es klappt.
Versuch es!
Gruß
Joachim
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Re: Rustikale Kakaobrötchen

Beitragvon moeppi » Fr 4. Jul 2014, 12:11

Ok danke.
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Re: Rustikale Kakaobrötchen

Beitragvon lisa und finja » Fr 4. Jul 2014, 12:41

Danke schön :tc
Herzliche Grüße

Lisa

Brot essen ist keine Kunst, Brot backen aber schon:-)
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