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Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon BrotDoc » So 13. Jan 2013, 19:40

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Ich hatte in den letzten zwei Wochen meine Sauerteig-Anstellgute etwas vernachlässigt und mußte sie an diesem Wochenende mehrfach füttern, damit sie wieder fit werden. Um nicht die dabei entstehenden Sauerteige wegschmeißen zu müssen, habe ich ein schnelles Rezept erstellt, mithilfe dessen man leckere Ciabatta-Brötchen erhält.

Ciabatta ist eine italienische Brotspezialität aus Hartweizenmehl und Weißmehl, die mit sehr feuchtem Teig gemacht wird. Die Besonderheit ist, daß der Teig gar nicht gewirkt, sondern nur vom Teigbatzen abgestochen, etwas in Form gebracht und garen gelassen wird.

Hauptteig:

350 g Hartweizenmehl
200 g Weizenmehl 550
50 g Weizenvollkornmehl
432 g Wasser (kalt)
80 g Weizensauerteig (vom Anstellgut nehmen)
80 g Roggensauerteig (vom Anstellgut nehmen)
6 g Frischhefe
12 g Salz
10 g Olivenöl

Das Mehl und das kalte Wasser vermengen, bis sie sich verbunden haben. Für 30-45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diese Phase (Autolyse) erleichtert es wesentlich, den Teig später gut auszukneten. Sodann alle weiteren Zutaten zufügen, die Frischhefe fein zerbröckeln. Den Teig für 12-14 Minuten (Häussler Alpha) langsam kneten, bis er glatt aussieht und sich etwas vom Schüsselrand löst. Andere Knetmaschinen können teils wesentlich weniger Zeit brauchen. Lieber etwas kürzer kneten bei Unsicherheit und dann einmal mehr strecken und falten.
In eine Kunststoffschüssel geben und 90-120 Minuten zur Gare stellen. Dabei am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten strecken und falten.

Den Teig in der Schüssel gut bemehlen, die Arbeitsfläche ebenfalls.

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Die Schüssel umgedreht auf die bemehlte Arbeitsfläche stellen und abwarten, bis sich der Teig komplett gelöst hat.

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Diesen Teig gut mit Roggenmehl bestäuben.

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Mit der etwas bemehlten Teigkarte waagerecht drei Streifen abteilen. Dann von diesen senkrecht die kleinen Ciabattinis abstechen, in etwa in Brötchenteiglingsgröße. Der Versuch, diese zu wiegen ist wegen der Nässe der Teiglinge ein heikles Unterfangen, denn sie kleben gerne an der Waage an. Da Ciabatta-Teiglinge so wenig wie möglich manipuliert werden sollen, verzichte ich auf das Wiegen und arbeite nach Augenmaß.

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Nun die zweite Teigkarte hinzunehmen, mit beiden von der länglichen Seite unter die Teiglinge fahren und sie so auf das Blech heben.

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Die Teiglinge gut abdecken und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen. Das Blech in den Ofen schieben, sehr gut schwaden und die Ciabattinis auf 240° abfallend 25-30 Minuten kräftig ausbacken. Der Teig ist sehr feucht und braucht die längere Backzeit. Eine gut ausgebackene Kruste trägt zum rustikalen Aroma der Brötchen bei. Die letzten 10 Minuten ohne Schwaden mit angelehnter Ofentür backen, das fördert die Knusprigkeit der Kruste.

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Zuletzt geändert von BrotDoc am Mi 29. Mai 2013, 07:46, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Rezeptbeschreibung ergänzt
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Naddi » So 13. Jan 2013, 20:15

@ Björn: :top klasse. Könnte man den Teig evtl. auch innerhalb einer Std. alle 20 Min. s&f, dann über Nacht kaltstellen, morgens abstechen, etwas akklimatisieren und dann backen :? Wäre vorstellbar, vergleichbar Jodus Ciabattinis :ich weiß nichts
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon BrotDoc » So 13. Jan 2013, 20:18

Bestimmt! War eigentlich auch mein Plan. Leider habe ich den Teig gestern abend versemmelt (völlig überknetet), daher mußte ich ihn heute morgen noch mal machen. Aber der ist ganz sicher für die Übernachtgare geeignet.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Naddi » So 13. Jan 2013, 20:21

@ Björn: :nts sehen trotz neuen Teigs klasse aus ;)
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon hansigü » So 13. Jan 2013, 20:52

Björn, wieder ein schönes Rezept von Dir!
Ne Frage: Warum hast Du Backpapier unter dem Lochblech? Ist der Teig so weich, dass die festkleben?
Gruß Hansi


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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Ebbi » So 13. Jan 2013, 20:59

Björn, die sind dir super gelungen :kl :top
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: AW: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon BrotDoc » So 13. Jan 2013, 21:21

Hansi, die würden sonst während der Gare in die Löcher laufen und sich später schlecht lösen. :D
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon hansigü » So 13. Jan 2013, 21:31

Das hatte ich mir gedacht!
Gruß Hansi


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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Jodu » Di 15. Jan 2013, 20:09

Richtig gut !
Ich werde mal versuchen sie Über Nacht zu garen. Das Rezept kommt meinen Standardbrötchen sehr nahe - mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen. RS habe ich dabei bisher noch nicht probiert. Bin gespannt.
Viele Grüße
Jodu
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Brötchentante » Do 17. Jan 2013, 13:52

Jodu hat geschrieben:Richtig gut !
Ich werde mal versuchen sie Über Nacht zu garen. Das Rezept kommt meinen Standardbrötchen sehr nahe - mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen. RS habe ich dabei bisher noch nicht probiert. Bin gespannt.

und schon probiert?
Ich habe am Samstag wenig Zeit und wollte somit die Teigruhephase über Nacht bis Samstagmittag haben.
LG
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon _xmas » Do 17. Jan 2013, 14:05

Hat jemand was dagegen, wenn ich die Frühstücks-Ciabattinis für meine Zwecke in Abend(brot)-Ciabattinis umtaufe? .dst .dst .dst Schöne bunte Antipasti dazu, ein Gläschen Wein... träum :sp Ok, ich geh dann mal arbeiten, damit ich auf andere Gedanken komme :lala

Schöne Brötchen, Björn :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Little Muffin » Do 17. Jan 2013, 18:48

Ich habe generell mal darüber nachgedacht wie man das mit den Namen verbessern könnnte, dass sie im Rezeptregister auch gefunden werden.

Da möche man vielleicht Ciabatta oder Ciabattinis backen, aber unter "R" wie "rustikale Früh...." guckt man ja nicht. Ich habe letztens öfter mal das Problem gehabt, als ich nach Börns Broten gesucht habe. (ich weiß, ist hier jetzt fehl am Platz, nur keine Ahnung wo ich es sonst unterbringen kann, ohne dass es wie das Verschieben mit dem Weihnachtszeugs untergeht) :p
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon BrotDoc » Do 17. Jan 2013, 21:32

Hallo Daniela,
wenn Du auf meinem Blog suchst, hast Du es einfacher. Dort sind die Brote in anderen Kategorien als hier eingeordnet, außerdem gibt es eine Suchfunktion.
Bislang habe ich nahezu jedes Rezept auch hier dem Forum zur Verfügung gestellt, es ist nur nicht so leicht zu finden.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Maja » Fr 18. Jan 2013, 07:34

Die sehen lecker aus, Björn. Nur noch mal für Doofe. Du hast also nur das ASG genommen, als Aromageber und nicht über Nacht stehen gelassen.
FBG Maja
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon BrotDoc » Fr 18. Jan 2013, 08:03

Genau. Ich bewahre immer ca. je 100 g ASG Weizen und Roggen, ca. TA 170, auf. Wenn ich "füttere", muß ich normalerweise 80-85 g verwerfen. Die sind hier einfach in den Hauptteig gekommen und damit einer nutzbringenden Verwendung zugeführt worden.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Maja » Fr 18. Jan 2013, 08:31

Danke, Björn. Dann mach ich mich mal ans Umzüchten,wobei, könnte ich statt Weizensauerteig nicht mein LM hernehmen?
Dann muss ich nur den Roggensauer aufmotzen
FBG Maja
Zuletzt geändert von Maja am Fr 18. Jan 2013, 11:01, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon BrotDoc » Fr 18. Jan 2013, 08:34

Na klar, wahrscheinlich werden sie dann noch luftiger werden.
Viele Grüße,
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon littlefrog » Fr 18. Jan 2013, 09:02

Oh yummy, die sehen ja sehr lecker aus, die probiere ich auch mal! Danke fürs Rezept und den Bilderkurs!

LG,
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon esli » Fr 18. Jan 2013, 09:09

Auch mein Sauerteig brauchte dringend eine Auffrischung, da kam mir dieses Rezept gerade recht. Die Ciabattinis sind wunderbar gelungen. Björn, da ich auch ungern ASG wegwerfe habe ich schon mehrere Rezepte von Dir gebacken, alle waren gut, danke dafür. Ein Lob möchte ich Dir für die bebilderten Anleitungen aussprechen!
Viele Grüße
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Little Muffin » Fr 18. Jan 2013, 09:19

Hallo Daniela,
wenn Du auf meinem Blog suchst, hast Du es einfacher. Dort sind die Brote in anderen Kategorien als hier eingeordnet, außerdem gibt es eine Suchfunktion.
Bislang habe ich nahezu jedes Rezept auch hier dem Forum zur Verfügung gestellt, es ist nur nicht so leicht zu finden.


:p Daran hab ich gar nicht mehr gedacht. :p
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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