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Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon BrotDoc » Mo 13. Mai 2013, 16:52

Hallo Heike,
guck noch mal bei der Adler Mühle genauer hin, unter "Sonstige Mehle" steht es ganz oben.
Mit Lievito madre habe ich keine Erfahrungen, glaube aber, daß das super funktionieren wird.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Naddi » Mo 13. Mai 2013, 17:14

Heike61 hat geschrieben:Hallo ,
da ich noch nicht so lange im Backwahn bin, habe ich noch zwei Fragen.
1. Hartweizenmehl kenne ich nicht, nur Grieß
Ich habe schon bei der Adlermühle nachgesehen, aber die Bezeichnung so nicht gefunden.
2. Kann ich statt Weizensauerteig auch Lievito madre nehmen?

Die Brötchen sehen so lecker aus, dass ich sie unbedingt diese Woche backen möchte. :hx


Vielen Dank schon mal für eure Hilfe.

LG. Heike


Hallo Heike,

bei der Adlermühle heisst es Hartweizenmehl, zu fnden unter sonstige Mehle. Und sicherlich kannst Du LM nehmen, musst, sofern Deiner eher fest ist, etwas Wasser zugegen müssen :xm
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Heike61 » Di 14. Mai 2013, 11:01

Vielen Dank für die schnellen Antworten von Euch.

@Lenta. Ich werde mir die genaue Bezeichnung mal abschreiben und sehen ob ich es hier bekomme. Dann klappt es diese Woche noch mit den Brötchen. Das wäre super.

@Björn & Naddi. Danke für den Tip mit der Adler-Mühle. Dort ist auch das Preis-Leistungsverhältnis gut.
Mein LM ist eher fester, also nehme ich so viel Wasser dazu, bis er aussieht wie mein Roggen ASG.


LG. Heike.
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon ingeli » Di 14. Mai 2013, 20:54

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Mit ein paar kleinen Abänderungen sind die Ciabattinis sehr gut gelungen und die Hälfte schon aufgegessen.

Abänderung da ich kein Hartweizenmehl hatte gab ich 20 gr. Glutenmehl dazu und anstatt Weizen und Roggensauerteig, von den Fitbrötchen und von den Chiabatta je 70 gr. Altteig und 50 gr. Roggenmehl kam noch dazu.
Mit einen lieben Gruß
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon BrotDoc » Mi 15. Mai 2013, 08:15

Hallo Ingeli,
schön gelungen :top . Hast Du sie noch gewirkt?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon ingeli » Mi 15. Mai 2013, 19:51

Habe alles eingehalten, nur zum Schluß habe ich sie kurz gewirkt und eingeschnitten, da ich unsicher war, ob sie nicht in die Breite gehen.
Mit einen lieben Gruß
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Naddi » Mi 15. Mai 2013, 20:07

@ Ingeli: :top die sehen super aus :hu
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon BrotDoc » Mi 15. Mai 2013, 20:28

Hallo Ingeli,
kann sein, daß sie etwas in die Breite gehen.
Beim Backen sollten sie aber dann schon eine leicht bauchige Form bekommen. Das funktioniert - wenn der Kleber gut entwickelt ist - alleine durch den Dampfdruck im Teigling.
Bei Ciabatta ist ja gerade der Clou, daß dieser feuchte Teig nicht mehr gewirkt werden muß.
Das erspart uns eine Menge "Schmier" und "Kleb" :lol:
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon ingeli » Mi 15. Mai 2013, 21:43

Bild für diesen Tipp.
Mit einen lieben Gruß
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon littlefrog » Mi 15. Mai 2013, 23:17

So, hier auch eine Ladung von mir:

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gibt's nachher zum Frühstück (in 8 Stunden...)
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

Sue's Quilt Shop
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Yannik » So 19. Mai 2013, 17:44

Sehen alle gut aus :top

Heike, beim letzten Mal hatte ich kein Hartweizenmehl hier und hab stattdessen einfach feines Hartweizengrieß mit 550er gemischt. Habe keinen Unterschied bemerkt :ich weiß nichts LM geht auf jeden Fall.
Beste Grüße
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Heike61 » So 19. Mai 2013, 17:54

Danke für den Tipp Yannik,
gut zu wissen für das nächste Mal. Ich habe mir bei der Adlermühle Mehl bestellt. Mittwoch bestellt, Donnerstag gegen Mittag hatte ich schon mein Paket. Super und natürlich gleich bezahlt, sehr guter Service bei der Mühle. Vielen Dank nochmal an Naddi und Björn für den Tipp.





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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Feey » So 19. Mai 2013, 22:46

Ich hab die Teilchen heute auch gebacken. Ebenfalls mit Anpassungen, weil ich anderes Mehl hatte und mit Übernachtgare. Lecker! .dst Vom Rest muss ich Euch noch ein Bild machen. Hoffendlich vergess ich das nicht, bevor wir sie morgen verspeisen!
Liebe Grüße
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Hausmeister » Di 28. Mai 2013, 16:16

Wiiiiiiiieeeee gut das ich einen Ital-Shop in der nähe habe ..... das Mehl auch sofort gefunden ...... und frisch ans Werk !

Vorgeschichte:
Gestern hatte ich die Ciabattinis schon mal gebacken, zwar mit Weizengriess (Extrarustikal) aber sie waren durchgebacken und gut.
Muss der Teig soooo feucht sein? Wenn ich die angegebene Menge Wasser neheme, dann ist das extrem klebrig und fasst nicht zu händeln ....

Grüße von Hausi der dem Backwahn verfallen ist .... muhahaaaaaa big_atsch
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Hausmeister » Di 28. Mai 2013, 16:50

.... und schon Disaster ...... grrrrrrr

Der Teig wurde in Brötchenform gestochen und auf das Blech gegeben .... beim Weitergehen ist der dann mit dem Rest zusammen gelaufen und in den Ofen getropft ...... :kdw

Stimmt das Rezept mit der Menge an Flüssigkeit? Mit allen gleichen Parametern, nur statt Hartweizenmehl ... Hartweizengriess gabs dieses Problem nicht .... hmmmmm :roll:
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon BrotDoc » Di 28. Mai 2013, 17:35

Hallo,

auseinanderlaufen können die bei der TA nur, wenn der Teig nicht gut geknetet und gefaltet ist. Für wirklich flüssigen Teig ist das noch zu wenig Wasser.
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Annette » Di 28. Mai 2013, 19:19

Also das ist schon ein recht weicher Teig. Deshalb werden ja auch keine Brötchen geformt, sondern nur Teiglinge abgestochen.

Bei mir war alles super, habe genau nach Rezept gearbeitet und da ist nix auseinandergelaufen.
Liebe Grüße, Annette
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Re: AW: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon BrotDoc » Di 28. Mai 2013, 22:02

Natürlich ist er weich. Ciabatta ist ein Haertetest für eine gute Teigentwicklung. Die Teiglinge halten nur dann ihre Form, wenn das Glutengeruest gut entwickelt ist. Hinzu kommt, dass Hartweizenmehl zickig auf ueberkneten reagiert. Könnte also auch sein, dass Hausi den Teig ueberknetet hatte.
Viele Grüße,
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon Hausmeister » Mi 29. Mai 2013, 07:51

Geworden sind sie gut .... die Struktur natürlich nicht wie vom Profi. Der Geschmack ist klasse!

Deshalb gebe ich nicht auf und backe sie heute gleich nochmal. Irgendwann klappts :kl
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Re: Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

Beitragvon BrotDoc » Mi 29. Mai 2013, 08:39

Hallo Hausi,

aus heutiger Sicht würde ich Dir - wegen der Überknet-Empfindlichkeit des Hartweizens - empfehlen, nicht für 12-14 Minuten zu kneten.
Das trifft bei meiner Knetmaschine vielleicht zu, bei Deiner ist es vielleicht zu viel.
Nach der Autolyse knete mal für 5-6 Minuten langsam und lege lieber noch einen Streck-und-Falt-Zyklus mehr ein.
Es ist ganz entscheidend, daß Du nach dem letzten Strecken und Falten einen kompakten "Teigbatzen" in den Händen hältst, der zwar weich ist, aber nicht in alle Richtungen wegfließt.
Haut das nicht hin, hast Du überknetet.
Viele Grüße,
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