Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Oma Jassy]

Also ich hab mich jetzt auch mal drangewagt. Die Bilder hier sahen alle zu lecker aus
Hab allerdings gleich den ersten Strang zu schmal abgestochen, deshalb sind sie unterschiedlich groß, was mich aber nicht stört. Was mich jedoch stört ist, daß das ganze Brötchen super knusprig ist außer unten am Rand. da sind sie relativ weich. Ich denke mal ich schwade zu stark. Werde das beim nächsten Mal ändern.

[gitti]

Die sehen ja wirklich lecker aus. Die muss ich unbedingt auch nal backen.

Hab da noch ne Frage zur Übernachtgare. Wenn ihr die mit Übernachtgare backt, stecht ihr dann schon abends die Teiglinge ab und verfrachtet die in den Kühlschrank. Oder wird der Teig im Ganzen in den Kühlschrank gestellt und morgens die Brötchen abgestochen??? Oder ist das wurscht?

[Naddi]

@ Gitti: ich hab den Teig damals innerhalb von einer Std. 3x s&f und dann in den Kühlschrank. Morgens dann abgestochen, ne 3/4 Std. akklimatisiert und dann gebacken.

[Yannik]

Hansi, ich finde auch dass die wirklich gelingsicher sind und auch etwas älter noch schmecken. Wenn eins dann doch mal etwas trocken wird, wird's geröstet und zu Bruschetta oder Brotsalat verarbeitet Auch lecker.

Wie meinst du das mit den Bildern? Vom Teig bis zum Brötchen? Gebacken hab ich die glaube schon 3 mal, müssten hier im Thread sein.

Oma Jassy, die sehen super aus Unterschiedlich groß, darum heißen sie ja rustikal Vielleicht etwas weiter auseinander legen und bisschen länger backen, wegen dem Weichsein der Ränder?

[Hausmeister]

Was mich jedoch stört ist, daß das ganze Brötchen super knusprig ist außer unten am Rand. da sind sie relativ weich. Ich denke mal ich schwade zu stark.

Hast du sie auf ein Blech gesetzt?

Da ich kein Lochblech besitze, habe ich einfach das Backpapier auf den Gittereinschub gelegt und die Brötchen darauf gesetzt. Wenn man sie nun in den Ofen schiebt, wird die Unterseite viel schneller heiß und damit knuspriger.

[Kekki]

Hallo, zusammen!
Reicht ein Manz-Blech (38x42) für diese Teigmenge?
Hatte glaub´früher bei Brötchen eher nur 500g-Mehlmenge für Brötchen.

LG Kekki

[Feey]

Du kannst Dir jedes Rezept ja auch hoch oder runter rechnen wenn Dir die angegebenen Mengen nicht so zusagen. Und hier kommt es sicher auch darauf an wie gross Du die Teilchen abstichst.
Einfach ausprobieren würde ich mal sagen. Viel Spass und viel Erfolg

[BrotDoc]

Hallo Kekki,

das Manz-Blech ist nur unwesentlich kleiner als die normalen Lochbleche - also ja, das passt. Und wenn zwei oder drei mal zusammenbacken, dann macht es überhaupt nichts. Ist in der "richtigen" Bäckerei ja oft auch so.

[Kekki]

Danke,
da ich aber Kruste über alles lieeebe, werde ich mir das Rezept wohl eher auf 500g Mehl-Menge je Blech herunterrechnen, damit mir das "aneinander pappen" eben nicht passiert!

Aaber:
Wie weit / habt ihr die Hefe bei 8-, 10,- 12 Std. Gare im Kühli nach 1 Std. bei Raum-Temp. reduziert?
Bleibt der Teig dann noch in der Plastikschüssel und wird erst nach der Kühli-Gare gestürzt?

Und wird das dann mit ca. 13% Versäuerung durch ASG bei diesen Brötchen nicht zuuu säuerlich???


LG Kekki

[BrotDoc]

Wenn Du eine lange kalte Gare machen willst, dann würde ich das Roggen-ASG einfach weglassen. Sonst wird es in der Tat zu sauer.

[Kekki]

Danke Dir, Björn!

Meinst Du selbst bei ca 8-Std. Kühli wäre das zu viel an Säure?
Wäre doch toll, diese Ciabattinis z.B. mit etwas weniger W+R-ASG (z.B. ...?... -10% Mehl-Menge im ASG auf Gesamt-Mehlmenge) morgens anzusetzen, dann wie

@ Gitti: ich hab den Teig damals innerhalb von einer Std. 3x s&f und dann in den Kühlschrank. Morgens dann abgestochen, ne 3/4 Std. akklimatisiert und dann gebacken.

, nur eben nicht über Nacht, sondern ca. 8 Std. (max!) und dann am frühen Abend backen!?

Frage ob vor- oder nach der Kühli-Zeit aus der Schüssel stürzen hab´ich ebenso noch.

Ausserdem:
Kann ich die eckige Schüssel nicht einfach einölen, statt mit Mehl ausstreuen und das Mehl/Hartweizengrieß erst nach dem Stürzen aus der Schüssel einsetzen?
(Hatte früher gute Erfahrung bei sehr weichen Teigen damit, beim denen ich das Öl im Teig auch schon mal durch Öl in der Schüssel ganz- oder teilweise ersetzt habe!) Oder passt das bei diesem Rezept nicht so?

LG Kekki

[Feey]

Also entweder sehe ich das alles zu lasch oder Ihr macht ne Wissenschaft draus.
Ich bin da mehr der "Versuch macht klug" - Typ eh ich hier tagelang über Details rumdisskutier . Natürlich geht auch ab und an mal was schief, was mir aber nicht die Freude am Backen nimmt.
Ausserdem gibt es viele Möglichkeiten nachzulesen, was aber mit etwas Arbeit verbunden ist.
Wer sich nicht sicher ist, oder noch relativ neu dem kann ich nur immer empfehlen hier im Index aufgeführte Rezepte nachzubacken und so Erfahrungen zu sammeln und dann vielleicht mal 1 oder zwei Komponenten zu ändern. Wenn das klappt kann man ja weiter modifizieren. Wir sind auch immer an den Ergebnissen interessiert. Schließlich ist niemand vollkommen und man kann immer was dazu lernen.
Also fang doch einfach an und probier es. Du könntest ja auch eine kleine Versuchsreihe starten und dann berichten.

[Eigebroetli]

Ja Feey, das ist auch eher so wie ich vorgehe. Lieber schief machen, dann das Reaultat posten und fragen was nicht richtig lief. Aber so sind wir halt alle verschieden und einige Leute mögen nicht zu viel ändern, vorallem nicht, wenn sie nach den Erfahrungen anderer fragen können.

Kekki kann ich also aus meiner Erfahrung sagen, dass mir ein Brot mit Sauerteig und kalter Gare stets zu sauer wird. Für meinen Geschmack jedenfalls. Also wenn Du Säure in den Brötchen magst, dann go! Und sonst besser auf ein Hefevorteig oder eine seeeehr lange kalte Gare 48h+ umsatteln.

Ah... Man müsste fertig lesen. Stürzen erst nach dem Kühlschrank, sonst läuft dir alles breit und es gibt Fladenbrote statt Ciabattinis. Möglicherweise erkundet dann dein Teig den KüglKühlschrank auch auf eigene Faust. Ausserdem geht einölen super, du musst aber bedenken, dass das eine andere Oberfläche gibt.

[Brotstern]

Ich kann dir, liebe Feey, nur zustimmen!

Wenn ich vor zwei Jahren, als ich mit der Brotbäckerei begann, soviel gefragt und mir immer und immer wieder Bestätigungen für diverse Vorgehensweisen geholt hätte, würde ich sicher noch heute Supermarktbrot essen!

Man kann uns hier im Forum sicher nicht vorwerfen, Neulingen nicht hilfsbereit bei Anfängerfragen zur Seite zu stehen. Dabei sollte auch immer bedacht werden: Wir sind keine Profis sondern Hobbybäcker!

Kekki, ich kann deine wortumfangreiche Fragerei größtenteils nicht (mehr) nachvollziehen, zumal du ja nach deinen eigenen Angaben bereits seit 2011 Brot backst! Nachdem du reichlich 3 Jahre hier pausiert hast und erst seit Mai d.J. wieder hier aktiv bist, hast du bereits 8 Threads geöffnet, in denen du Fragen stellst, auf die manch einer gar nicht erst käme und die dir aber immer wieder freundlich und mit größter Geduld beantwortet wurden.

Mach' es doch einfach so, wie Feey vorschlägt: Suche dir ein Rezept aus, das dir zusagt, backe es, probiere es und bastle gegebenenfalls daran herum. Da kann nicht so viel schiefgehen! Man kann nicht jede noch so geringe Einzelheit im Vorfeld erfragen und sich theoretische Absicherung holen. Ein wenig Eigeninitiative - oder nenne es Abenteuerlust! - beim Ausprobieren sollte schon vorhanden sein.

Ansonsten bleibt letztendlich nur die Ausbildung bei einem professionellen Bäckermeister.

[BrotDoc]

Meinst Du selbst bei ca 8-Std. Kühli wäre das zu viel an Säure?
Wäre doch toll, diese Ciabattinis z.B. mit etwas weniger W+R-ASG (z.B. ...?... -10% Mehl-Menge im ASG auf Gesamt-Mehlmenge) morgens anzusetzen, dann wie
nur eben nicht über Nacht, sondern ca. 8 Std. (max!) und dann am frühen Abend backen!?
Frage ob vor- oder nach der Kühli-Zeit aus der Schüssel stürzen hab´ich ebenso noch.

Hallo Kekki,

mit 2 x 80 g ASG hast Du meines Erachtens schon recht viel drin für eine kalte Gare, egal wie lange. Ich würde weniger nehmen. Gestürzt wird natürlich nach der Kühlschrankgare (würde doch vorher auch wenig Sinn haben, oder?)

Ausserdem:
Kann ich die eckige Schüssel nicht einfach einölen, statt mit Mehl ausstreuen und das Mehl/Hartweizengrieß erst nach dem Stürzen aus der Schüssel einsetzen?

Einölen geht sehr gut, Trennspray auch (wer es mag).

@Feey, Linda:
Ich sehe das nicht so eng mit den Fragen. Dazu ist das Forum ja da und irgendeiner wird sich finden, der antwortet. Ich geb mir schon Mühe, schaffe es aber nicht jeden Tag in vollem Umfang hier mitzulesen. Selbst ausprobieren lehrt zwar am meisten, aber manche Fehler kann er sich auch sparen, wenn er vorher hier fragt. Und wenn es zu viel wird ist beredtes Schweigen ja manchmal auch keine schlechte Antwort

[Kekki]

Hallo zusammen,
klar muss man selber probieren,...
Aber genau das habe ich eben früher vieeel zu dolle betrieben!
Alles musste ich für mich erst´mal selber neu ausprobieren, abändern,... Da ich aber eben sehr perfektionistisch veranlagt bin, habe ich dann ständig AB-Vergleiche gemacht, was mich letztendlich überfordert hat, da ich dann immer paralell gebacken habe, beim Essen nur noch verglichen statt zu genießen,...

Und genau das möchte ich jetzt eben nur noch ab- und zu mal machen. Da, wo andere aber schon Erfahrungen gesammelt haben, nehme ich diese jetzt gerne an und spare mir das Ausprobieren in der Küche.
Daher haben bei´m Salz-Hefe-Verfahren auch zwei AB-Vergleiche gereicht, um mich zu überzeugen.
Da ich aber eben keine Erfahrungen mit z.B. Kombination Salz-Hefe-Verfahren, Roggen-Vorteig + ST habe, hatte ich mein dann mein Rezept als Vorschlag eingestellt. (Anfängerfragen: Vorteig nur WM/DM? ...)
Nachdem Björn dies seeehr netter weise gut durchgelesen hat und meinte, daß das klappen könnte, hab ich´s gebacken.
Jetzt sind dann halt nur noch Fragen zur Kruste, bzw. ob ich unnötigen Schnick-Schnack mit dieser ganzen Kombi betreibe.
Wenn das alles trotzdem zu sehr nervt, werde ich jetzt aber Ruhe geben!

Danke @Eigenbroetli und BrotDoc:

Mit dem Stürzen nach der Kühli gare hab´ ich gepennt. Bei dieser TA ist klar, dass das nicht gutgehen kann!

Bzgl. ASG werde ich dann wohl auch eher vorsichtig herangehen. Ähnlich wie bei meinem simplen Kastenbrot mit ASG, was ich mir ja auch "frei Schnauze"zusammengebastelt habe. (Brotrezepte mit Roggen-/Weizen ASG gesucht, heute Morgen)

Und zugunsten wirklich guten Geschmacks und nicht nur ´ner säuerlichen /sauren Note, wohl lieber doch öfter mein ASG entsorgen.

LG Kekki

[Fussel]

Wenn ich vor zwei Jahren, als ich mit der Brotbäckerei begann, soviel gefragt und mir immer und immer wieder Bestätigungen für diverse Vorgehensweisen geholt hätte, würde ich sicher noch heute Supermarktbrot essen!

Man kann uns hier im Forum sicher nicht vorwerfen, Neulingen nicht hilfsbereit bei Anfängerfragen zur Seite zu stehen. Dabei sollte auch immer bedacht werden: Wir sind keine Profis sondern Hobbybäcker!

Kekki, ich kann deine wortumfangreiche Fragerei größtenteils nicht (mehr) nachvollziehen, zumal du ja nach deinen eigenen Angaben bereits seit 2011 Brot backst! Nachdem du reichlich 3 Jahre hier pausiert hast und erst seit Mai d.J. wieder hier aktiv bist, hast du bereits 8 Threads geöffnet, in denen du Fragen stellst, auf die manch einer gar nicht erst käme und die dir aber immer wieder freundlich und mit größter Geduld beantwortet wurden.

Mach' es doch einfach so, wie Feey vorschlägt: Suche dir ein Rezept aus, das dir zusagt, backe es, probiere es und bastle gegebenenfalls daran herum. Da kann nicht so viel schiefgehen! Man kann nicht jede noch so geringe Einzelheit im Vorfeld erfragen und sich theoretische Absicherung holen. Ein wenig Eigeninitiative - oder nenne es Abenteuerlust! - beim Ausprobieren sollte schon vorhanden sein.

Ansonsten bleibt letztendlich nur die Ausbildung bei einem professionellen Bäckermeister.

Es gibt halt verschiedene Herangehensweisen:
1. die einen sind der "Versuch macht kluch"-Typ und probieren lieber, als Theorie zu lesen
- das kann den Vorteil haben, schneller zu annehmbaren Ergebnissen zu kommen
- kann aber auch bedeuten, daß man nicht wirklich dahintersteigt, wo bestimmte Probleme liegen bzw. was man wie verbessern könnte

2. die anderen möchten vorher alles durchdenken
- Vorteil ist, daß man manche Fehler vermeidet, wenn man sich ordentlich vorbereitet hat und vor allem die Wirkmechanismen verstanden hat
- Nachteil ist, daß manche dann nicht so recht zu Potte kommen
- Für manches bei der Bäckerei muß man auch ein Gefühl entwickeln und da hilft nur üben. Das fällt den Theorie-Typen aber auch leichter, wenn sie vorher erst mal verstanden haben, was sie umsetzen müssen und wo's vermutlich klemmt.

3. dann noch diejenigen, die jahrelang probiert haben, wo's auch schon ganz ok läuft, die aber nun endlich mal mehr verstehen wollen, damit die Ergebnisse nicht nur ok, sondern richtig gut werden.

Wenn Du, Brotstern, eher Typ 1 bist, ist das ja ok. Aber es besteht kein Grund, den Leuten, die viel fragen, Vorwürfe zu machen, nur weil sie nicht genauso gestrickt sind wie Du.
Wenn Du die Fragen nicht beantworten kannst, dann laß es doch einfach.
Ich finde detaillierte Hintergrundinfos immer interessant, weil ich dadurch mehr von dem verstehe, was ich da eigentlich tue (oder warum bestimmte Dinge bei mir nie so dolle geworden sind...).
Als Fragender darf man sicher nicht erwarten, alles auf dem Silbertablett serviert zu bekommen und sollte auch selber mal suchen und nachlesen gehen. Aber detailliert fragen an sich finde ich nicht so verkehrt.

[Brotstern]

Hallo Fussel,
ich glaube, ein Forum ist so zu verstehen, dass man sowohl Fragen stellen kann als auch Kritik äußern darf.
Wenn man Kritik zum Ausdruck bringt, muss man immer auch mit gegensätzlichen Meinungen, so wie der von dir, rechnen. Ich habe damit kein Problem, möchte dennoch nicht darauf verzichten, gelegentlich kritische Anmerkungen machen zu dürfen.

Es wird immer User geben, die mit einer kritischen Meinungsäußerung nicht gut leben können, andere, die zustimmen und das auch kundtun, während andere wieder sich gar nicht äußern. Das alles ist erlaubt, so lange es nicht in herabsetzender oder beleidigender Weise geschieht.


Interessant übrigens deine Klassifizierung der Hobbybäckertypen - ich finde mich in keiner Type wieder!
Vielleicht habe ich einfach nur ein gutes Händchen und das gewisse Gefühl...

Um ein völliges Abgleiten ins OT zu vermeiden, kannst du mich gerne zum weiteren Austausch dazu per PN kontaktieren.

[Kekki]

Moin Björn,
habe gestern eine sehr leckere, etwas noch rustikalere Abwandlung Deiner Ciabattinis gebacken:

Aufgrund Deiner und auch Eigenbroetli/Alices Tip bzgl. ASG-ST-Menge,... habe ich mich für Deine Zubereitungsweise lt. Rezept entschieden. Passte so und hat wunderbar geklappt

Den ASG-ST hatte ich hierbei von unmittelbar zuvor aufgefrischtem ST (4 Teile Mehl auf 1 Teil Mehl des ASG über 5 Std. bei Ofenlampe), der richtig schön aktiv schien, abgenommen.

Menge habe ich auf 500g-Mehlmenge heruntergerechnet, was für ein 38x42-er Blech immer noch reichlich ist, wenn man nicht zu viel Krume im Verhältnis zur Kruste haben möchte.
Daher habe ich mir zuletzt noch ca 185g Teig abgenommen und eingefroren, um dann 10% alten Teig vorrätig, für mal ´ne Variante mit altem Teig und vielleicht weniger Hefe/längerer Gare statt ASG-ST, zu haben.

ASG-Anteil auf 15% (Mehlmenge-Anteil jeweils), Olivenöl auf 1,5 % abgerundet und den Teig in einer mit Backtrennspray eingesprühten Form zur Gare gestellt und gefaltet.
Klappte prima, so
Hartweizenmehl durch Hartweizengriess (FA Häussler = sehr fein!) und nur 50% ersetzt, nur 30 % WM 550, dafür je 5% Weizen- und Roggenvollkornschrot fein. Hefe lt. Rezept 1%, Salz minimal mehr. Wassermenge incl. des Wassers aus den beiden ST 83% bezogen auf die Gesamt-Mehl-Menge.

Geknetet - auf Deinen Tipp mit der Gefahr des Überknetens- nach 1 Std. Autolyse 10 Min. auf Min.-Stufe (langsamer als 1!!!) in der Kenwood, was zu passen schien, da sich das Klebergerüst auf- und nicht wieder abzubauen schien.
Gefaltet lt. Rezept, wobei ich beim zweiten Falten die seeehr großen Blasen aus dem Teig herausgedrückt habe, um anschließend keine rieeesigen Löcher zu bekommen. Danach dann komplett in Ruhe gelassen und nur noch auf Hartweizengriess gestürzt.
Nach dem Abstechen hab´ich Sie dann umgedreht auf´s Blech gesetzt, da sie ja nach oben eh´ schon ´ne kleine Wölbung hatten.
=> bringt das eigentlich irgendwelche Vor- oder Nachteile, wenn man sie umgedreht, oder einfach so auf´s Blech setzt?
Hatte auch einige richtig herum, aber später nicht darauf geachtet, welches welche!

Gebacken lt. Rezept - aber im Manz ohne Abschirmlech, nach 15 Min. den Dampf einmal heraus gelassen und den Ofen nach 25 Min. als er bei der 240°C-Einstellung wieder Aufheizen wollte, ausgeschaltet.
Ich hätte also direkt nach 15 Min., als er sein erstes Aufheizen nach dem Einschieben beendet hatte, ausschalten Können. Ausback-Temperatur war 230°C und passte genau bei 30 Min. und Türe nur angelehnt in den letzten 10 Min.

Sind toll anzusehende und suuper leckere, "K´s Rustico-Ciabattini" nach deiner Anleitung und von mir etwas abgewandelter Rezeptur geworden:
Tolle Kruste und Krume wie auf Deinen Fotos , nur durch die beiden Schrote nicht so hell und etwas gröber, durch die 50% Hartweizengrieß und die Zubereitungsweise,... aber eben doch richtige rustikale Ciabattini.

Die ASG-ST-Menge ist aber- wie Du ja sagtest- schon reichlich bemessen, so dass es mit meinen 15% je auf die Mehl-Mengen bezogen wirklich reicht.
Auch würde ich für meinen Geschmack - selbst bei dieser direkten Zubereitung- wirklich nur den frisch aufgefrischten ASG-ST werwenden, da ein schon ´ne Woche alter (also ASG aus dem Kühli) mit 15% wohl schon zu säuerlich wäre.

Danke Dir Björn für dieses tolle, unkomplizierte und so gut beschriebene Rezept
Werde ich bestimmt öfter backen.


Liebe Grüße, Kekki

[BrotDoc]

Hallo Kekki,
das Umdrehen soll verhindern, daß sich die Gärgase alle oben unter der Krume sammeln und für Riesenlöcher oder eine abgeplätzte Kruste sorgen.