Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

@ Rejo: ich mag's bei Brot und Brötchen auch gerne rustikal dass die gestern so kräftig ausgebacken waren, war aber nicht so die Absicht

Ich arbeite mit einem Griesser Backstein, der liegt im Backwagen auf dem Rost, 2. Einschubleiste von unten. Mein Backofen ist ein Siemens, 4 Jahre alt. Vorgeheizt wird der Stein auf 250 Grad 30-35 Min. Gemessen wird mit so nem WMF Backofenthermometer, ob das sooo genau ist... Dann wird eingeschossen, geschwadet und nach 10 Min. Dampf ablassen. Da haben die Brötchen meist schon ne ordentliche Farbe, ich warte dann meist noch 5 -8 Min. und genau da kann es sein, dass die Oberhitze noch zu stark ist und sie recht kräftig ausgebacken sind.
Bei Broten lass ich die Schwaden nach 20 Min. ab und kann dann bereits den Ofen ausschalten, da der Stein gut die Hitze hält und mein Ofen auch, abhängig von der Brotgrösse dauert es dann noch 10-20/25 Min. bis es fertig ist

[Naddi]

Naddis Brötchen Marke Eigenbau Version 2.1

Dieses Mal mit:
- nur 150g T65 und dafür dann noch 50g Emmervollkornmehl
- gerösteten Kürbiskernen
- frisch geriebenem Kürbis
- Kürbiskernöl
- einstündige Autolyse mit Mehl, Wasser und den gerösteten Kernen

Und auch wieder einen Teil nur locker zu Zylindern und dann zu Baguettebrötchen geformt, die sind dieses mal aber irgendwie feinporiger als die anderen mehr gekneteten

[Naddi]

Hmmmm ich füg es mal hier ein, ist ja nicht wirklich ein "neues" Rezept, aber eben keine Brötchen sondern ein Brot

Aus meinem Brötchenrezept hab ich folgendes Brot gezimmert - dient zur Resteverwertung von ASG und LM

200g T80
150g Ruchmehl
100g Pizzamehl Adlermühle (ist eine Mischung aus WM 550, Hartweizengries und -mehl) ersatzweise Hartweizenmehl
50g Roggenmehl 1150
Resteverwertung div. Sauerteige und LMs, mengenmäßig ca. 200g - direkt aus dem Kühlschrank
13-15g Salz
1 TL bzw. ca. 5g Aroma-Backmalz
1 EL Butter
ca. 320-350ml kaltes Wasser
5g frische Hefe

!!! Die Mehle sind austauschbar, was da ist oder eben weg muss, dann evtl. Wassermenge anpassen bzw. die angegebene nach und nach zugeben!!!

Alles 10-15 Min. langsam verkneten, evtl abhängig von der Knetmaschine die letzten 2-3 Min. auf der nächst höheren Stufe, der Teig sollte sich von der Schüssel lösen oder zumindest annähernd lösen, aber noch etwas klebrig sein.

60-90 Min. Teigruhe bei Zimmertemperatur, dann strecken&falten und ab in den Kühlschrank bei 4-5 Grad, über Nacht.

Nach 8-12 Std. den kalten Teig zu einem Laib formen. Und 1,5 Std. zur Endgare stellen.

!! Auch hier sind die Zeiten recht flexibel: meinen ersten Versuch hab ich morgens gegen 11 zusammengemischt, gegen 12h kam der Teig in den Kühlschrank und um 17.30h hab ich dann den Laib geformt!!! Bei der Endgare muss man denn sehen und evtl. etwas länger gehen lassen!!!

Anbacken bei 260 Grad und dann entweder die Temperatur runterregulieren oder wie ich nach 20-25 Min. den. Ofen ausschalten und in der Resthitze auf dem Griesser Backstein noch 15 Min. zu Ende backen. Gesamtbackzeit: ca. 40-50 Min. jeweils abhängig vom Ofen.ä

Und so sie es dann aus


Ich mag es ja gerne, wenn es oben rustikal aufreißt und deshalb hab ich den Schluss ja immer unten im Gärbkorb, EIGENTLICH.... aber seht selbst ...


Muss irgendwie verrutscht sein

Gefensterte Kruste....


Und der Anschnitt - ich hab den aber nicht verbockt ich sag nur: Mann.... Kohldampf... allein in der Küche.... mehr muss ich nich sagen oder (aber mein prägnantes Stimmchen klingt immer in seinem Kopf nach & er macht brav Bilder vom Anschnitt )



Das Brot riecht sensationell wie frisch gebackene Brioche und die Frischhaltung ist auch klasse - ich lagere unsere Brote auf der Anschnittfläche stehend, abgedeckt mit einem Küchenhandtuch und auch nach 3 Tagen ist die Kruste noch rösch und die Krume saftig, was will man mehr

[Little Muffin]

Ich werde es testen in der nächsten Woche!

[Naddi]

Ich werde es testen in der nächsten Woche!

*freu*

[Little Muffin]

Von den 200g Sauerteig/LM, war aber mehr so LM und deine anderen als so ein Roggensauer oder? Ich dachte, cih nehme den LM und nen Löffelchen vom Sauerteig.

[Naddi]

Von den 200g Sauerteig/LM, war aber mehr so LM und deine anderen als so ein Roggensauer oder? Ich dachte, cih nehme den LM und nen Löffelchen vom Sauerteig.

Die 200g sind LM mit WM 550, mit T110, mit Roggen, Roggensauer und Weizensauer - alles direkt aus dem Kühlschrank

[IKE777]

Dieses "Brotchen-Brot" liegt liegt bereit, um in 30 Minuten die erste sportliche Tätigkeit zu absolvieren - strecken & falten.
Ich habe ihm allerdings anstelle von Backmalz 25g von meinem Aromamalzstück zugefügt, das ich ja in einer größeren Menge gekocht und portionsweise eingefroren habe. Mal sehen was rauskommt.
Auf jeden Fall Danke fürs Rezept und die tolle Anregung.

[Naddi]

Dieses "Brotchen-Brot" liegt liegt bereit, um in 30 Minuten die erste sportliche Tätigkeit zu absolvieren - strecken & falten.
Ich habe ihm allerdings anstelle von Backmalz 25g von meinem Aromamalzstück zugefügt, das ich ja in einer größeren Menge gekocht und portionsweise eingefroren habe. Mal sehen was rauskommt.
Auf jeden Fall Danke fürs Rezept und die tolle Anregung.

Wow bist aber wirklich von der schnellen Truppe Go Irene Go bin gespannt & freu mich auf Dein Ergebnis

[IKE777]

@Naddi
Das sollte natürlich "Brötchen-Brot" heißen

Da ich morgen mal wieder backen wollte/konnte (die Vorräte sind reduziert) hat mich das Bild von diesem Brot geradezu "angesprungen"
Ich werde berichten.

[Naddi]

Neueste Version des Brötchen-Brots (cooler Name Irene ) mit einer Einlage aus 100/150g gehackten Trockenfrüchten (franz. Feigen & Aprikosen - Danke Schelli für die Probe )

[IKE777]

Ganz tolles Brot, Naddi, das du da gebacken hast.
Deine Kreation ist unheimlich vielseitig abwandelbar, also ein gutes "Grundgerüst".
Es bekam bei uns das PIN-Siegel!

[Little Muffin]

Tja, also ich habe auch so ein Aromastück getestet und weil da die Enzymaktivität nicht abgeschlossen ist, habe ich jetzt eine zähe Krume und einen schönen Wasserstreifen am Rand. Aber mal ganz ehrlich, wozu der ganze Aufwand, da nehme ich lieber wieder meine Roggenmalzflocken und weiche die vorher ein. Das bringt auch ein super Aromastück und wirkt sich in der Frischhaltung und natürlich dem Geschmack aus.

[Naddi]

Ganz tolles Brot, Naddi, das du da gebacken hast.
Deine Kreation ist unheimlich vielseitig abwandelbar, also ein gutes "Grundgerüst".
Es bekam bei uns das PIN-Siegel!

Oh Irene das mit dem Siegel ist eine tolle Auszeichnung

[Naddi]

Tja, also ich habe auch so ein Aromastück getestet und weil da die Enzymaktivität nicht abgeschlossen ist, habe ich jetzt eine zähe Krume und einen schönen Wasserstreifen am Rand. Aber mal ganz ehrlich, wozu der ganze Aufwand, da nehme ich lieber wieder meine Roggenmalzflocken und weiche die vorher ein. Das bringt auch ein super Aromastück und wirkt sich in der Frischhaltung und natürlich dem Geschmack aus.

[Little Muffin]

[Naddi]

Meine Änderungen:
- einstündige Autolyse
- statt Butter Gänseschmalz
- neben den Sauerteigresten etwas alter Teig & "süßer" Starter (nach hefe&mehr)
- nach dem Kneten eine 2stündige Gare bei Raumtemperatur, dabei einmal s&f nach 1 Std.
- vorformen , 10 Min. Ruhe, endgültig formen und ab ins Körbchen
- Endgare: ca. 2Std. bei 10 Grad, 3,5 Std. bei 4 Grad
- dann backen direkt aus dem Kühlschrank heraus

Wie man am Anschnitt sieht: noch mehr gelockert, fluffiger.

[IKE777]

@Naddi
das ist wieder toll geworden.
Manche Dinge sind ähnlich meiner Machart, da ich durch den Vollkornanteil die Autolyse automatisch mache, indem ich es 4 Stunden quellen lasse.
Dann war bei mir, die damals ungewollte Kühlschrankzeit, keineswegs negativ.

Ich meine, dass dies ein Brot ist, an dem sich jeder nach Belieben "austoben" kann.

[Naddi]

@Naddi
das ist wieder toll geworden.
Manche Dinge sind ähnlich meiner Machart, da ich durch den Vollkornanteil die Autolyse automatisch mache, indem ich es 4 Stunden quellen lasse.
Dann war bei mir, die damals ungewollte Kühlschrankzeit, keineswegs negativ.

Ich meine, dass dies ein Brot ist, an dem sich jeder nach Belieben "austoben" kann.

Definitiv kann man sich hier austoben, dem sind keinerlei Grenzen gesetzt

Die Kühlschrankzeit ist aber von jeher im Rezept drin, nur eben ruht der Teig komplett und wurde erst nach der kühlen Gare geformt und ging dann nochmals.

Die aktuelle Version sieht eine kalte Gare des fertig geformten Teiglings vor, das ist der einzige Unterschied

[IKE777]

OH, wozu habe ich denn meine Augen
Kühlschrankzeit habe ich gar nicht gelesen im Original