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Mediterrane Brötchen

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Mediterrane Brötchen

Beitragvon Kolame » Mi 17. Jun 2015, 16:25

Hallo liebes Forum,
ich präsentiere euch mein erstes selbst entwickeltes Rezept: Mediterrane Brötchen.
Diese gehen zurück auf Melli (Memima), die hier in den Backergebnissen von Anfang Juni 2015 ihre "Mediterranen Weizenbrötchen" präsentierte. Allerdings ohne Rezept - woraufhin ich sie anschrieb und sie mir ihr (selbst entwickeltes) Rezept zukommen ließ.
Darin waren ein paar Zutaten enthalten, die ich nicht vorrätig hatte und habe und so habe ich kurzerhand ein eigenes entwickelt. Die Ergebnisse seht ihr, wenn ihr das Rezept gelesen habt. Ich stelle mir unter "mediterran" in Kombination mit Backwaren immer etwas luftiges vor, was tendenziell mit Weißmehl gebacken wird und Vorteige involviert die milde Aromenvielfalt bergen. Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden!

Rezept:

Zutaten:
500g 550er Weizenmehl
325g Wasser
3g Anstellgut vom Weizensauer, möglichst vorher zweimal warm aufgefrischt
10g Salz
5,12g Hefe
2g aktives Backmalz (kann gegen Zucker getauscht werden)
10g Olivenöl

Es resultieren 10 Brötchen, mit je knapp 90 Gramm (vor dem Backen). Der Teig hat eine TA von 168 und ist dementsprechend anspruchsvoll.

Poolish:
125g Mehl
125g Wasser
0,12g Hefe
12-20 Stunden, 20°C

Poolishzutaten klümpchenfrei vermengen und 12-20 Stunden bei 20°C zu einem blasendurchzogenen Teig entwickeln lassen.

Sauerteig:
30g Mehl
30g Wasser (35°C)
3g Anstellgut
10-12 Stunden, 30°C
oder
16-20 Stunden, 20°C

Sauerteigzutaten vermengen und 10-12 Stunden bei 30°C oder alternativ (habe ich auch gemacht, problemfrei) 16-20 Stunden bei 20°C reifen lassen. Der Sauerteig hat sich bei mir nicht unfassbar entwickelt, roch aber angenehm joghurtartig und ist eher Aromalieferant als alles andere. Melli benutzt in ihrem Rezept ASG aus dem Kühlschrank.

Hauptteig:
250g Poolish (von oben)
63g Sauerteig (von oben)
345g Mehl
170g Wasser (Hier vorsichtig sein! Ich habe nicht alles Wasser benutzt und der Teig war an der Grenze zur Unhandlebarkeit. Ergo: Wasser zurückbehalten und nach eigenem Gefühl zugeben. Gutes Mehl sollte eventuell alles Wasser vertragen können.)
10g Salz
5g Hefe
2g Malz
10g Olivenöl

Alle Zutaten 5 Minuten auf langsamer und 7 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten.
Danach folgen
ca. 60 min abgedeckte Gare bei 24°C.

Vorsichtig dehnen und Quadrate von ca. 5x5cm Grundfläche abstechen. Die Teiglinge brauchen kaum geformt werden und können auch nur in etwa in Form gezogen werden. Darauf achten, mit nassen Händen zu arbeiten.
Teiglinge mit Wasser abstreichen und etwas Grieß aufstreuen.

Teiglinge auf den Einschießer bringen und
35min Gare, abgedeckt, bei 24°C
zur Gare stellen.
Teiglinge mit flacher Klinge längs nicht allzu tief einschneiden.

Brötchen in den vorgeheizten Ofen (250°C) einschießen.
Nach 1 Minute kräftig schwaden.
Nach 10 Minuten Temperatur auf 210°C reduzieren.
Nach 15 Minuten Schwaden ablassen.
Nach 20-22 Minuten Brötchen aus dem Ofen holen.

Diese Temperaturen habe ich von Melli übernommen. Mein Ofen ist massiv schwachbrüstig und schafft gerade so 200°C (Hinstellofen). Hoffe, die Zeiten passen so, für "richtige" Öfen.

Brötchen noch einmal direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen (hab' ich vergessen…).

Anmerkung: Ich habe nur ein halbes Rezept gebacken, weil ich nicht so viele auf meinen Backstein und meinen Ofen kriege.
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Zuletzt geändert von Kolame am Mo 29. Jun 2015, 17:34, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Mediterrane Brötchen

Beitragvon Memima » Di 23. Jun 2015, 23:09

Hallo Christoph

Inspiriert durch deine Variante mit Poolish habe ich mein Rezept überarbeitet

Und noch Brötchen nach einem Mix aus meinem und Kolame's Rezept für Mediterane Brötchen. Das Ergebnis fanden wir Spitze   Ich muss dazu sagen das ich meine Brötchen "mediterran" genannt habe weil ich sie im Ursprung mit dem "Weizenmehl mediterran Typ 550" von Teeträume.de gebacken hatte. Für mich stand nicht die Großporigkeit im Vordergrund sondern ich wollte ein fluffiges, gut aufgegangenes Brötchen mit weicher Krume und knuspriger Kruste. Ich hatte nur ne kleine Menge als Test gemacht:Poolish aus 50g Weizenmehl 550 (normales), 50g Wasser und 0, 05Hefe, stand ca 18 Std bei Zimmertemperatur. Heute: Poolish, 200g Weizenmehl 550 (normales), 20g aktives (gestern aufgefrischtes) Weizen-ASG, 5g Hefe, 2,5g Zucker, 5g Salz, 7g Butter, 100g Wasser (Teig war ziemlich weich, aber formbar...  ) 2g Backmalz und 50g LM aus dem Kühlschrank


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Danke für das tolle Rezept :hx :hu
Liebe Grüße, Melli :tc
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Re: Mediterrane Brötchen

Beitragvon Kolame » Mo 29. Jun 2015, 17:35

Scheint ja variabel zu sein! Freut mich, dass es gefällt und deine Abwandlung sieht super aus!
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