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Maïmounas (Weizen-Brötchen mit Teff, Hirse und Sesam)

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Maïmounas (Weizen-Brötchen mit Teff, Hirse und Sesam)

Beitragvon BenZo » So 28. Feb 2016, 12:59

Dieses Rezept ist entstanden, um dem Kinderladen (alternativer/ selbstverwalteter Kindergarten), für den ich seit einiger Zeit Brote und Brötchen backe, ein Brötchen zu kreieren, das die Philosophie und die Identität des Kinderladens aufgreift und einfängt.

Den interkulturellen Geist des Kinderladens wollte ich vor allem über die Verwendung des Teff-Mehls und der Hirse einfangen. Der eingesetzte Sesam sollte das Brötchen nussiger gestalten. Für ein abgerundetes Geschmacksspektrum und positive Backeigenschaften sorgen dann Roggen und Weizen, die den interkulturellen Charakter der Brötchen erweitern.

Alles in allem bin ich sehr zufrieden mit den Brötchen. Nussiger Geschmack, zart-knusprige Kruste, fluffig-saftige Krume – locker und lecker. Darüber hinaus lassen sie sich relativ stressfrei zubereiten, weil sie dank einer langen Stockgare im Kühlschrank gut im Tagesablauf integriert werden können.

Das Rezept ergibt insgesamt ein Blech (6 – 8 Brötchen)

Brühstück:
- 60 g Hirse
- 60 g Wasser (siedend)

Hauptteig:
-Brühstück
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Roggenmehl Vollkorn
- 50 g Teffmehl
- 30 g Sesam (geröstet)
- 45 g Anstellgut vom Weizen-Sauerteig (TA 180 – 200, alt, aus dem Kühlschrank)
- 8 g Salz
- 2,5 g Hefe
- 200 bis 220 g Wasser (je nach ASG-Beschaffenheit, Mehlqualität, eigene Präferenz etc.)
- 15 g Olivenöl (nach Misch-und Knetphase hinzufügen)


Für das Brühstück die Hirse mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen (maximal 12 Stunden, dann das Brühstück aber spätestens nach 4 Stunden in den Kühlschrank verfrachten).

Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Olivenöl auf kleinster Stufe 3 – 5 Minuten mischen und anschließend weitere 5- 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, nicht-klebenden Teig kneten.

Nun das Olivenöl portionsweise weitere 3 Minuten mit einkneten. Der Teig wird spürbar und sichtbar geschmeidiger, weicher und elastischer.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen. Dabei alle 20 Minuten den Teig dehnen und falten. Dazu den Teig am besten mit nassen Händen nehmen und in der Schüssel, auf der Arbeitsfläche, in der Luft – oder wo auch immer ;0) – auseinanderziehen/ dehnen und dann wie ein Geschäftsbrief oder mehrfach mittig zusammenfalten. Das kann ruhig von allen Seiten erfolgen. So wird der Teig gestrafft, die Glutenketten verketten sich intensiver und der Teig gewinnt an Struktur, Halt und Elastizität.

Nach einer Stunde Gare und insgesamt drei Dehn-und-Falt-Vorgängen den Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen und bei 4°-6° Celsius 12-10 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Morgen (oder am Abend, je nachdem wann der Hauptteig angesetzt wurde) den Ofen auf 240° Celsius heizen.

Nach der langen kühlen Reifezeit den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck formen und 6 – 8 Teiglinge abstechen, die sofort in den Ofen mit kräftigem Schwaden gebracht werden können.

Die Brötchen werden insgesamt etwa 20 – 22 Minuten gebacken; dabei den Dampf nach etwa 11 Minuten ablassen und den Ofen auf 230° zurückschalten.


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Beste Grüße, Ben
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Brotpoet - Aus Liebe zum Produkt und zum Prozess, zum Geruch und zum Geschmack. Gutes Brot benötigt Zeit, Arbeit, Auseinandersetzung. Es entschleunigt und belohnt…
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