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Leinsamenbroetchen nach Hermann Kleinemeier

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Leinsamenbroetchen nach Hermann Kleinemeier

Beitragvon Lenta » Sa 12. Mär 2011, 18:28

Hallo, hier Amboss' Broetchen mit Leinsamen, die er aus dem Buch "Fruehstuecksgebaecke" von Hermann Kleinemeier nachgebacken hat.

Leinsamenbrötchen ( Grundrezeptur in Gramm )

Sauerteig:
( DEF, 50% v. ges. Roggenmehl )
1500 Roggenmehl T 997
1200 Wasser
150 Anstellgut
2700 Sauerteig ( ohne Anstellgut )

Brühstück:
1500 Leinsamen
1000 Wasser
2500 Brühstück

Teig:
7000 Weizenmehl T 550
2500 Brühstück
2700 Sauerteig
1500 Roggenmehl T 997
500 Hefe
300 Brötchenbackmittel DAWE ( habe ich weggelassen )
200 Salz
100 Backmargarine
100 Zucker
150 Vollmilchpulver (als Ersatz 1400 ml Milch dann aber nur noch ca. 3300 ml Wasser)
4700 Wasser ca.
19750 Gesamtteig

Stückzahl: 330

Herstellung:
Sauerteig:
Aus den Zutaten einen Sauerteig herstellen.
TA: 180
TT: 26°C
RZ: 15 – 20 Stunden
Brühstück:
Den Leinsamen mit heißem Wasser übergießen.
TA: 166
TT: 70°C
QZ: 1 Stunde

Teig:
Aus Sauerteig, und den anderen Zutaten einen Teig herstellen. Das Brühstück dabei erst nach der Hälfte der Knetzeit zusetzen.
TA: 163
TT: 27°C
Knetzeit: 2/6 Minuten
TR: 15 Minuten
Zu Ballen abwiegen und rundwirken.
TE: 1770g
BG: 10 Minuten
Die Ballen abpressen und nur wenige Umdrehungen rundwirken. Nach kurzer Entspannung die Teiglinge leicht langstoßen und mit dem Schluß nach unten in Dielen auf Gare stellen.
Nach einer Zwischengare von 10 Minuten die Teiglinge wie Schnittbrötchen schneiden, leicht mit Roggenmehl einstäuben, drehen und mit dem Schluß nach oben auf Gare stellen.
ZG: 10Minuten
GT: 35°C
LF: 75%
Bei ¾ Gare mit Schwaden schieben.
BT: 235°C
BZ: 20 Minuten
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Leinsamenbroetchen nach Hermann Kleinemeier

Beitragvon gagamotte » Fr 1. Apr 2011, 17:13

Lenta
Danke für di Brötchen. Habe alles durch 30 geteilt und 8 Brötchen je ca 90g abgestochen.
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LG
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Re: Leinsamenbroetchen nach Hermann Kleinemeier

Beitragvon Lenta » Fr 1. Apr 2011, 17:15

Oh wie schön, endlich ein Foto!
Sehen sehr knusprig und rustikal aus, jetzt habe ich Hunger! :hu
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Leinsamenbroetchen nach Hermann Kleinemeier

Beitragvon gagamotte » Fr 1. Apr 2011, 17:20

Lenta, Danke
na dann noch:

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Re: Leinsamenbroetchen nach Hermann Kleinemeier

Beitragvon maeselchen » Mi 15. Jun 2011, 19:54

Hallo Lenta,

wo bekommt man denn Vollmilchpulver? :?

Silke
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Re: Leinsamenbroetchen nach Hermann Kleinemeier

Beitragvon Ula » Mi 15. Jun 2011, 19:59

Musst Du mal im Reformhaus nachfragen. Die müssten das haben. Oder im sehr gut sortierten Drogeriemarkt.
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Re: Leinsamenbroetchen nach Hermann Kleinemeier

Beitragvon Backwolf » Mo 20. Jun 2011, 08:37

Nur mal so:

Man braucht nicht unbedingt Vollmilchpulver, wird wegen Lagerhaltung usw. gerne in Bäckereien eingesetzt. Vollmilch 3,5% hat 8,5% Milchtrockenmasse, man kann also einfach lt. Rezept 1,4 Liter Wasser durch 1,4 Liter Vollmilch 3,5% ersetzen und hat das gleiche Ergebnis - frische Milch hat zudem bessere Backeigenschaften als zurückgewandelte Milch.
Backwolf
 


Re: Leinsamenbroetchen nach Hermann Kleinemeier

Beitragvon maeselchen » Mo 20. Jun 2011, 11:46

Hallo Wolfgang,

nehme ich dann

1400 ml Milch und
ca. 3300 ml Wasser?

Silke
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Re: Leinsamenbroetchen nach Hermann Kleinemeier

Beitragvon Backwolf » Mo 20. Jun 2011, 12:26

Hallo Silke

Genau so !
Backwolf
 



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