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Lein-Schrotlinge

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Lein-Schrotlinge

Beitragvon BrotDoc » So 1. Dez 2013, 14:06

Leinsamen ist eine sehr gesundheitsförderliche Zutat zu Brotteigen. Nicht nur die Inhaltsstoffe, die z.B. den Serum-Cholesterinspiegel senken können und Krebs vorbeugen sollen, sondern auch der hohe Ballaststoffanteil, der Verstopfungen vorbeugt, sprechen für die Verwendung. Und es schmeckt auch noch gut.
Bei diesen Brötchen habe ich eine hohe Menge Leinsamenschrot verwendet und für einen kräftigen Geschmack auf einen Roggensauerteig und eine lange kalte Stückgare gesetzt. Das Ergebnis ist überzeugend.

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Menge für 18 Brötchen


Roggen-Sauerteig TA 200:

100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser (30°)
10 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei warmer Temperatur (25-27°) reifen lassen, zum Beispiel im Ofen mit angeschalteter Lampe.

Hauptteig TA 165:
500 g Dinkelmehl 1050
300 g Weizenvollkornmehl
100 g Leinsamenschrot
550 g Wasser
30 g inaktives Malz (Pulver oder Extrakt)
20 g Salz
11 g Hefe
30 g Butter

50 g Wasser abwiegen und beiseite stellen. Die Mehle, das Malz, den Sauerteig und 500 g Wasser für 1-2 Minuten ankneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten quellen lassen. Die Hefe in Stückchen und das Salz zufügen und 2 Minuten langsam unterkneten. Die Butter zufügen und 3 Minuten schnell unterkneten. Zuletzt das restliche Wasser und das Leinsamenschrot für 2-3 Minuten langsam unter den Teig kneten, der sich danach vollständig vom Schüsselrand lösen sollte.
In einem Behälter für 90 – 120 Minuten zur Gare stellen. Nach 45 Minuten einmalig strecken und falten. Der Teig sollte sich am Schluß mindestens verdoppelt haben.
Auf die Arbeitsfläche geben und in 18 Teile von ca. 95 g teilen. Entgasen und rund schleifen. Befeuchten und in Leinsamenschrot wälzen. Ein Blech mit einem Leinentuch belegen, die Teiglinge mit der Oberseite nach unten nebeneinander auf das Tuch legen. Es passen etwa 4-5 Teiglinge nebeneinander, so daß man mit 4 Reihen auskommen sollte. Zwischen den Reihen wird das Leinentuch hochgezogen, damit die Teiglinge nicht aneinanderkleben. Die Überstände des Tuchs klappt man über die Teiglinge und schiebt das Blech in eine große Kunststofftüte, die verhindert, daß die Teiglinge austrocknen.
Dieses Konstrukt wandert dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C.
Am Backtag wird der Ofen mit Stein eine Stunde auf 240° vorgeheizt. Die Brötchen nimmt man dann direkt aus dem Kühlschrank, wendet sie, schneidet kreuzweise ein und schiebt sie unter kräftigem Schwaden in den Ofen.
Die Backzeit bei konstant 240° sind 20-22 Minuten. Vorsicht, das Leinsamenschrot neigt bei zu viel Oberhitze zum Verbrennen.

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Bild
Zuletzt geändert von Greeny am Mo 2. Dez 2013, 07:46, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon Lulu » So 1. Dez 2013, 19:08

Hallo Brotdoc,

:top , die sehen super lecker und locker aus! Ist ein Backstein dafür unbedingt notwendig?


LG
Lulu

Liebe Grüße
Renate
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon BrotDoc » So 1. Dez 2013, 19:14

Hallo Lulu,
nein, nicht unbedingt.
Der Stein sorgt für konstante Unterhitze und verhindert, daß der Ofen nach dem Einschießen zu stark auskühlt. Wenn Dein Ofen rasch aufheizt, brauchst Du aber nicht unbedingt einen Stein. Du kannst um auf Nummer Sicher zu gehen auch nur die Hälfte des Teiges machen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon Amore » Mo 2. Dez 2013, 11:38

Hallo Brotdoc,

die sehen aber suuuper aus - kommen auf meine ellen-lange Nachbackliste!!!

Gruß
Amore
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon moni-ffm » Mo 2. Dez 2013, 17:43

Hallo Björn,

wie hast Du den Leinsamen geschrotet? Mit Deiner Paula? Dann muss es auch mit meiner Mühle (die baugleiche von Waldner) funktionieren...

LG
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon BrotDoc » Mo 2. Dez 2013, 18:17

Hallo Moni,
:p :p :p
ich habe schroten lassen - von Alnatura ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon Backwolf » Mo 2. Dez 2013, 18:24

BrotDoc hat geschrieben:Hallo Moni,
:p :p :p
ich habe schroten lassen - von Alnatura ;)


Clever, hast Dir die Arbeit gespart die Mahlsteine wieder sauber zu bekommen 8-)
Backwolf
 


Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon Tosca » Mo 2. Dez 2013, 20:07

Hallo Monika,
ich habe ja auch die Mühle von Waldner. Ölsaaten damit schroten, möchte ich Dir dringend abraten. Die Mahlsteine verkleben und Du musst anschließend die Mühle auseinandernehmen und gründlich reinigen. Wenn Du Leinsamen selber schroten möchtest, dann nehme die Mohnmühle.
Tosca
 


Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon Maja » Mo 2. Dez 2013, 20:28

Björn, wieder einmal was Tolles gebacken. Sie sehen sehr gut aus.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon moni-ffm » Di 3. Dez 2013, 11:29

@Backwolf und Tosca:

Eben weil ich größte Bedenken hatte, den Leinsamen in meiner Mühle zu schroten, habe ich Björn gefragt!!!

Tosca: ganz lieben Dank für Deine konstruktive Info, dass ich die Mohnmühle dafür benutzen kann, so eine habe ich auch...

LG
Moni
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon BrotDoc » Di 3. Dez 2013, 11:32

Hallo,
ich hatte mich auch schon gefragt, ob ich zukünftig die Leinsaat irgendwie selbst schroten kann. Leinsamen-Schrot wird ja schnell ranzig und läßt sich nicht so lange lagern.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon Backwolf » Di 3. Dez 2013, 12:35

Ich schrote den Leinsamen mit meinem Flocker der Walzen aus Metall hat.
Backwolf
 


Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon Lulu » Di 3. Dez 2013, 18:23

Hallöle,

ich habe noch eine etwas ältere elektr. Kaffeemühle zu stehen. Mit dieser könnte es
doch auch zu schroten gehen - oder?

LG
Lulu

Liebe Grüße
Renate
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon Naddi » So 15. Dez 2013, 20:28

Aus Faulheit mit über Nacht Gare des gesamten Teigs :lala hat ihnen aber augenscheinlich nix geschadet :mrgreen:
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Anschnitt
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Jaja unscharf, war ich nicht :ich weiß nichts war :run während Mann Foto gemacht hat :lala

Meine Änderungen: halbe Menge, denn wohin mit 18 Brötchen ;) statt WeizenVKM Ruchmehl, das musste weg, und dem Leinsamen in so nem Moulinette/Kenwood Schredder zu Leibe gerückt :xm

Göttergatte sagt :top
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Herzlichst
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon _xmas » So 15. Dez 2013, 20:42

Lulu, das geht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon BrotDoc » So 15. Dez 2013, 21:15

Schön gemacht, Naddi!
Viele Grüße,
Björn
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon Naddi » So 15. Dez 2013, 21:18

BrotDoc hat geschrieben:Schön gemacht, Naddi!


:sp
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon _xmas » So 15. Dez 2013, 23:55

Naddi, richtig gute Brötkes :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Lein-Schrotlinge

Beitragvon UlrikeM » Mo 16. Dez 2013, 01:54

Fein gemacht :top
Liebe Grüße Ulrike
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