Bei diesen Brötchen habe ich eine hohe Menge Leinsamenschrot verwendet und für einen kräftigen Geschmack auf einen Roggensauerteig und eine lange kalte Stückgare gesetzt. Das Ergebnis ist überzeugend.
Menge für 18 Brötchen
Roggen-Sauerteig TA 200:
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser (30°)
10 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei warmer Temperatur (25-27°) reifen lassen, zum Beispiel im Ofen mit angeschalteter Lampe.
Hauptteig TA 165:
500 g Dinkelmehl 1050
300 g Weizenvollkornmehl
100 g Leinsamenschrot
550 g Wasser
30 g inaktives Malz (Pulver oder Extrakt)
20 g Salz
11 g Hefe
30 g Butter
50 g Wasser abwiegen und beiseite stellen. Die Mehle, das Malz, den Sauerteig und 500 g Wasser für 1-2 Minuten ankneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten quellen lassen. Die Hefe in Stückchen und das Salz zufügen und 2 Minuten langsam unterkneten. Die Butter zufügen und 3 Minuten schnell unterkneten. Zuletzt das restliche Wasser und das Leinsamenschrot für 2-3 Minuten langsam unter den Teig kneten, der sich danach vollständig vom Schüsselrand lösen sollte.
In einem Behälter für 90 – 120 Minuten zur Gare stellen. Nach 45 Minuten einmalig strecken und falten. Der Teig sollte sich am Schluß mindestens verdoppelt haben.
Auf die Arbeitsfläche geben und in 18 Teile von ca. 95 g teilen. Entgasen und rund schleifen. Befeuchten und in Leinsamenschrot wälzen. Ein Blech mit einem Leinentuch belegen, die Teiglinge mit der Oberseite nach unten nebeneinander auf das Tuch legen. Es passen etwa 4-5 Teiglinge nebeneinander, so daß man mit 4 Reihen auskommen sollte. Zwischen den Reihen wird das Leinentuch hochgezogen, damit die Teiglinge nicht aneinanderkleben. Die Überstände des Tuchs klappt man über die Teiglinge und schiebt das Blech in eine große Kunststofftüte, die verhindert, daß die Teiglinge austrocknen.
Dieses Konstrukt wandert dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C.
Am Backtag wird der Ofen mit Stein eine Stunde auf 240° vorgeheizt. Die Brötchen nimmt man dann direkt aus dem Kühlschrank, wendet sie, schneidet kreuzweise ein und schiebt sie unter kräftigem Schwaden in den Ofen.
Die Backzeit bei konstant 240° sind 20-22 Minuten. Vorsicht, das Leinsamenschrot neigt bei zu viel Oberhitze zum Verbrennen.
, die sehen super lecker und locker aus! Ist ein Backstein dafür unbedingt notwendig?
hat ihnen aber augenscheinlich nix geschadet 
war 
während Mann Foto gemacht hat 
