Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[altbaeckerwolfgang]

Krusti mit direkter Teigführung

Das originale Rezept stammt aus meiner Gesellenzeit .
Zum normalen Brötchenteig wurde hier anteilmäßig 5% Frischsauer
und ein Roggenanteil von 25 % zugefügt , dazu kam noch ein Anteil
Milchpulver von 3 %
Mit leichten Veränderungen hab ich nun dieses Rezept gebastelt

Zutaten :

Eine Mehlmischung sieben aus
Weizenmehl Type 550 = 70 g
Weizenmehl Type 1050 =350 g
Roggenmehl Type 1150 =130 g

in die Mitte die Hefe = 20 g Frischhefe zerbröseln
darauf eine Prise = Zucker
mit Wasser 27°C = 300 ml zu einem Brei vermengen
evt. noch Wasser zufügen , oder Roggenmehl
20 Minuten zugedeckt gehen lassen

separat abwiegen = für den Haupteig
Salz =10 g
Roggenmalz = 15 g ( helles Backmalz geht auch )
Trockensauer 3 Stufen = 30 g ( aus eigener Trocknung )
Trockenmilch = 20 g ( hier kann auch Kaffeesahne Pulver genommen werden )
Restzutaten zum Ansatzteig geben und ca 15 Minuten mit dem Handmixer so lange Kneten , bis der Teig sich trocken anfühlt . Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen .

Teiglinge zu 120 g abwiegen und rundwirken , ebenfalls 10 Minuten ruhenlassen .

Nun die Teiglinge etwas flach drücken und das Mehl abkehren . Nun aufrollen aber nicht mehr als 2 Wicklungen . Den Schlußrand mit Olivenöl enstreichen und zu Ende rollen .In ein Tuch mit ausgesiebten Roggenmehl die Teiglinge mit dem Ausbund nach unten legen . Das Tuch leicht hochziehen für die nächste Reihe . Fortführen bis alle Teiglinge im Tuch liegen , danach mit gesiebten Roggenmehl einpudern . Zugedeckt ruhen lassen bis sich die Teiglinge verdoppelt haben . Danach die Teiglinge umdrehen mit dem Ausbund nach oben , genauso auf das Blech legen wie in den Tüchern vorher , 3 nebeneinander , auf dem Blech verteilt in 3 Reihen .
Mit aufgerollten Alustreifen eine Trennwand zwischen den Reihen legen , damit kein aneinanderbacken möglich ist . Nun im vorgeheitzten Ofen auf mittlerer Ebene bei 250 °C und reichlich Schwaden 15 Minuten anbacken . Danach die Temperatur absinken lassen auf 210 °C , den Schwaden abziehen lassen , die Alustreifen entfernen und weitere 15 Minuten ausbacken .
Ich ziehe in der Regel eine direkte Teigführung vor , da ich auf eine große Porung verzichte .

Und hier nochmal die Fotos mit Anschnitt


Datum: 2012-06-22

Datum: 2012-06-22

Datum: 2012-06-22

Datum: 2012-06-22
Uhrzeit: 22:34:25

Der Anschnitt war wohl zu früh , bin aber sehr zufrieden mit dem Ergebnis .
Meine Frau und unsere Nachbarn sind begeistert und haben wärend dem Fußballspiel alle Brötchen vernichtet , eins hatte ich noch erwischt für den Anschnitt und im gleichen Moment war es auch schon vernichtet . Tja so geht das mit den hausgemachten Sachen .

Hoffentlich seid Ihr nicht nur von den Fotos angetan , die Krusti's muß man einfach mal probieren .

Also dann VLG Wolfgang

[Naddi]

@ Wolfgang : Danke

[_xmas]

Lese ich richtig? 1 Würfel Hefe auf 500 g Mehl? Sorry Wolfgang, aber stimmt das wirklich?...
Dann wäre es kein Rezept für mich.

[altbaeckerwolfgang]

Entschuldigung , da ist wieder ein kleiner Fehler reingesprungen.Beim Ansatz hatte ich noch einen Rest eingepackte Hefe ca 20 g , die wollte aber nicht anspringen . War warscheinlich schon zu alt und hatte deswegen keinen Trieb mehr , da habe ich nochmal 20 g frische Hefe beigefügt , das hat dann geklappt . Da ich ja alle Vorgänge wärend der Backerei aufschreibe , hab ich dann versehentlich 20+20 geschrieben , was ja eigentlich nicht korrekt wäre . Ist das in Ordnung , wenn ich die Menge im Rezept auf 20 g reduziere ? Also wundert Euch nicht wenn jetzt gleich nur 20 g Hefe im Rezept steht . Ist schon klar das 1 Päckchen zu viel ist , hab vor lauter Fußball die Kontrolle verloren .
Dann noch einen schönen Abend VLG Wolfgang