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Korn-Krusties

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Korn-Krusties

Beitragvon Zimtschnecke » Mo 11. Apr 2011, 16:31

Hallo Zusammen,

am Wochenende habe ich folgendes Rezept als Über-Nacht-Rezept ausprobiert. Ging ziemlich in die Hose. Geschmack war sehr gut, aber ich hätte jemanden erschlagen können, so hart war die Kruste. Leider sind sie auch nicht aufgegangen. Es waren also kleine, harte, fliegende Untertassen :eigens
Könnt Ihr mir sagen woran es lag oder was ich falsch gemacht habe?

Korn-Krusties

Vorteig:
200 ml Wasser
140g Weizenmehl 1050
60g Roggenmehl 1150
20g Weizen-ASG

Verrühren und ca. 16 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Brühstück:
200g Dinkelkörner mit Wasser bedeckt aufkochen und bis zur gewünschten Bißfestigkeit köcheln lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
140g Weizenmehl 1050
60g Roggenmehl 1150
100g Hartweizengrieß
100g Kerne (Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Mohn nach Geschmack, ich habe eine Mischung genommen)
2 Tl Salz
2 El Öl
2 El Honig oder Reissirup
10g Hefe

Alle Zutaten gut durchkneten, etwa 1 Stunde Teigruhe. Danach in 16 Portionen teilen und zu Brötchen wirken. Mit dem Schluss nach unten zur Gare stellen, ca. 40 Minuten. Vor dem Backen umdrehen, mit Wasser abstreichen und mit Saaten bestreuen.
Bei 225°C 10 Minuten backen, auf 200°C reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen.

Anstatt der 40 Minuten habe ich die Brötchen bei 15°C über Nacht in den Keller gestellt. Hier das Ergebnis:

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LG Birgit

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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Gast » Mo 11. Apr 2011, 19:08

Hallo Zimtschnecke,
beim Lesen des Rezeptes fällt mir sofort auf, dass da viel zu wenig Flüssigkeit im Teig ist.
Solch ein Rezept würde ich so nicht nach backen.
Hartweizengrieß, sowie Saaten und Körner und Dinkelkörner saugen sehr viel Flüssigkeit auf.

Vorteig:
200 ml Wasser
140g Weizenmehl 1050
60g Roggenmehl 1150
20g Weizen-ASG

Verrühren und ca. 16 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Kochstück:
200g Dinkelkörner mit 200 ml Wasser so lange kochen, bis das Wasser verdampft ist.


Hauptteig:
Vorteig
Kochstück
140g Weizenmehl 1050
60g Roggenmehl 1150
100g Hartweizengrieß
100g Kerne (Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Mohn nach Geschmack, ich habe eine Mischung genommen)
2 Tl Salz 10 - 14 g Salz
2 El Öl
2 El Honig oder Reissirup
10g Hefe
zusätzlich mindestens 100 - 150 ml Wasser

Die rot markierten Dinge im Rezept würde ich verändern, dann müsste es passen.
Gast
 


Re: Korn-Krusties

Beitragvon Zimtschnecke » Mo 11. Apr 2011, 20:09

Ohh, jetzt sehe ich gerade, dass ich tatsächlich vergessen habe, das Wasser rein zu schreiben. 100 ml wären das gewesen. :l
Dann auf 150 ml erhöhen?
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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Lenta » Mo 11. Apr 2011, 20:45

Hallo,

habe gerade den Vorteig angesetzt, mache es mal so wie Gerd es empfohlen hat.

Isch berichte...............................................
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Gast » Mo 11. Apr 2011, 21:28

Eventuell kann man mit den Körner und Saaten noch ein Quellstück machen.
Gast
 


Re: Korn-Krusties

Beitragvon Greeny » Di 12. Apr 2011, 08:06

Moin moin

:kh
Gerd, Du hast hast ja echt das Bäckerauge.
:kh

Na dann warten wir mal auf Lentas Meldung zu dem Thema, die sehen an sich ja recht interessant aus. ;)
Bis dann
Thomas


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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Lenta » Di 12. Apr 2011, 08:09

Das Quellstück setze ich jetzt an, sind dann halt nur 4 Std. Quellzeit, besser als nix.
Dann nehme ich die 100ml Wasser aus dem Hauptteig für dass Quellstück.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Zimtschnecke » Di 12. Apr 2011, 08:40

Greeny hat geschrieben: die sehen an sich ja recht interessant aus. ;)

Die würden prinzipiell auch schmecken, wenn sie nur nicht so kleine Steine wären :eigens

Bin gespannt auf Lentas Ergebnis! :BT

Oder darf man die ganz einfach nicht über Nacht warten lassen? Vielleicht war das auch ein Fehler? :?
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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Casolare verde » Di 12. Apr 2011, 10:59

Eine Variante für die Dinkelkörner die in den Krusties mitgebacken werden:
statt die Dinkelkörner weich zu kochen, 2-3 Tage keimen lassen. Der Nährwert erhöht sich und die Dinkelkörner haben dann den richtigen Biss, nicht zu weich nicht zu fest.
Liebe Grüße Casolare verde
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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Greeny » Di 12. Apr 2011, 11:01

Moin moin

Warten wir erstmal noch aber was Lenta´s Ergebnis sagt.

Vielleicht könnte man auch die Teigmenge gegenüber der Körnermenge etwas erhöhen, aber wie gesagt schauen wir erstmal was Lenta daraus zaubert.

@Casolare verde
Das hört sich ja echt spannend an, ist auf jeden Fall einen Versuch wert. :top
Bis dann
Thomas


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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Lenta » Di 12. Apr 2011, 11:17

Hallo,

Thomas, genau das dachte ich gerade auch. 200g gekochte Dinkelkoerner sehen gegenueber der Teigmenge doch recht viel aus.
Heute Abend wissen wir mehr......... ;)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Zimtschnecke » Di 12. Apr 2011, 11:34

Oh Gott Oh Gott! Jetzt brauch ich dann einen Fahrplan :? Probiert Ihr doch einfach mal alles aus und dann bitte ein schönes idiotensicheres Rezept für mich basteln :ich weiß nichts
LG Birgit

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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Lenta » Di 12. Apr 2011, 11:44

Ich denke fast, das ich das so machen werde, also Koerner und Saaten reduzieren......
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Casolare verde » Di 12. Apr 2011, 12:34

Zimtschnecke hat geschrieben:Oh Gott Oh Gott! Jetzt brauch ich dann einen Fahrplan :? Probiert Ihr doch einfach mal alles aus und dann bitte ein schönes idiotensicheres Rezept für mich basteln :ich weiß nichts

*schmunzel* das dachte ich auch gerade beim Lesen der diversen Tipps.......

Greeny hat geschrieben:@Casolare verde
Das hört sich ja echt spannend an, ist auf jeden Fall einen Versuch wert. :top

Neee nicht spannend. Gesund!!! Bild
Liebe Grüße Casolare verde
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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Greeny » Di 12. Apr 2011, 12:49

Moin moin

Oder einfach die Teigmenge auf das 1,5 oder besser sogar 2 fache zu erhöhen.
Bis dann
Thomas


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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Lenta » Di 12. Apr 2011, 13:52

Also da es ja erstmal eine "Testreihe" ist, habe ich jetzt die Variante gewählt und etwas von den Saaten und Körnern beiseite gestellt.
Allerdings ist es jetzt nicht so viel Teig, wenn das Rezept dann funzt, kann man getrost Greenys Variante wählen und die Teigmenge erhöhen.

Ich halte euch auf dem Laufenden.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Greeny » Di 12. Apr 2011, 14:11

Moin moin

Danke Lenta für den Test. :kl

Warum die Teigmenge erhöhen mein Favourit war? ;)

Weil sich das sonst nicht wirklich lohnt, aber wenn man nur eine Hand voll Brötchen braucht geht es wohl.
Ich habe in der Regel gern so 18-20 Stück dann kann man sich einen kleinen Vorrat einfrieren und trotzdem gleich frische Brötchen essen.
Nebenbei knetet sich ein vernünftiges Stück Teig auch um Längen besser als so winzige Mengen, die Maschine kann nichts damit anfangen und wenn man es mit der Hand macht hat man nichts zum anfassen.
Also 1600g Gesamtteigmenge dürfen das gern sein, bei 80g Teiglingen werden das dann 20 Stück, 85g sind dann noch 18-19 je nach dem wie genau man die Teiglinge wiegt.

;)
Bis dann
Thomas


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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Lenta » Di 12. Apr 2011, 15:14

Soderle, hatte gerade sehr zu kämpfen, wirklich rundschleifen ging hier nicht :?

Würde die Panini-Art vorziehen, also zu einer rechteckigen Platte formen und nur Stücke abstechen.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Lenta » Di 12. Apr 2011, 15:29

Ich habe dem Hauptteig gar kein Wasser mehr zugegeben.
Ich denke aber das auch eben der hohe Koerner- und Saatenanteil schuld sein könnte, klebrig war der Teig eigentlich nicht, es fehlte eben nur an der richtigen Konsistenz.
Ich schreibe heute abend oder morgen früh alles genau auf, dann können wir gezielt diskutieren.
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Re: Korn-Krusties

Beitragvon Zimtschnecke » Di 12. Apr 2011, 16:03

Lenta hat geschrieben: Ich schreibe heute abend oder morgen früh alles genau auf, dann können wir gezielt diskutieren.


Ja bitte, würde das Rezept nämlich gerne nochmal probieren, aber diesmal mit besserem Ergebnis.
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