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Hamburger Franzbrötchen deluxe

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Hamburger Franzbrötchen deluxe

Beitragvon BrotDoc » Di 1. Okt 2013, 20:44

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Leckere Franzbrötchen – eine Hamburger Spezialität – habe ich schon häufiger gebacken, erst nach Ketex’ Rezept, später mit abgewandelter eigener Rezeptur. Lutz stellte vor kurzem erneut ein Franzbrötchen-Rezept vor, das es im wahrsten Sinne des Wortes “in sich hat”.
Neben der üblichen Zimtzucker-Schicht sieht dieses Rezept das Eintourieren einer Butterplatte vor wie bei Plunderteig. So bilden sich mehr Teigschichten und die Brötchen werden nicht so trocken. Gestern kam ich endlich dazu, es selbst einmal so auszuprobieren. Den Water roux habe ich weggelassen und dafür die TA des Hauptteiges etwas erhöht. Sie gingen, obwohl sie vor dem Backen einen guten Stand hatten, dann etwas in die Breite, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. Bestreichen oder schneiden braucht man diese kleinen Köstlichkeiten sowieso nicht, sie schmecken herrlich nach karamellisiertem Zimtzucker, schön buttrig und sind kurz nach dem Backen richtig knusprig.

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Ergibt 14 Franzbrötchen

Vorteig TA 200:
125 g Weizenmehl 550
125 g Wasser
1 kleines reiskorngroßes Stück Frischhefe
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
50 g Weizenmehl 550
30 g Wasser
5 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Man kann die 85 g Sauerteig auch vom fest geführten Anstellgut nehmen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
160 g Weizenmehl 550
170 g Dinkelmehl 630
160 g Milch (kalt)
10 g Frischhefe
8 g Zucker
10 g Salz
30 g Butter

250 g Butter für die Butterplatte

Zimtzucker zum Bestreuen

Den Teig mit dem Kneter erst auf langsamer Stufe, dann auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig auskneten. Die Butterplatte zwischen zwei Frischhaltefolien rechteckig bis zu einer Dicke von 0,5-0,7 cm ausrollen. Beides 30 Minuten kalt stellen.
Den Teig dann auf der Arbeitsplatte doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte und diese auf eine Hälfte des Teiges legen. Die andere Hälfte bündig darüber klappen und die Ränder andrücken. Dann wie einen Geschäftsbrief von der kurzen Seite aus zu 1/3 einfalten und die andere Seite darüber klappen (1. Tour, 3 Butterschichten).
Wenn der Teig schön elastisch ist, kann sofort erneut rechteckig ausgerollt werden und nochmals wie ein Geschäftsbrief gefaltet werden (2. Tour, 9 Butterschichten). Dann den Teig für 60 Minuten kalt stellen, sonst wird die Butter zu weich und die Schichten reißen.
Nach dem Abkühlen den Teig rechteckig auf 40 x 70 cm ausrollen, dabei vorsichtig sein und darauf achten, daß die Arbeitsfläche gut bemehlt ist.
Die Teigplatte etwas mit Wasser bestreichen oder besprühen und großzügig mit Zimtzucker bestreuen. Von der langen Seite her mit Hilfe zweier Teigkarten vorsichtig straff zu einem Zylinder aufrollen. Darauf achten, daß der Schluß danach unten zu liegen kommt. Mit einem scharfen Messer werden nun Teiglinge von 5 cm Länge vom Zylinder abgeschnitten. Diese legt man – Schluß unten – auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Mit einem dünnen Stiel wird der Teigling nun parallel zu den Schnitten in der Mitte tief bis fast auf das Blech eingedrückt. Die Schnittflächen biegen sich hierdurch nach innen und die Teigschichten werden sichtbar.
Die Teiglinge läßt man dann 90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt gehen, um sie dann in den auf 220° vorgeheizten Ofen einzuschieben. Mit Dampf anbacken für 5-6 Minuten, diesen dann ablassen und weitere 15-17 Minuten bei 200° zuende backen. Die Brötchen sollten schön braun sein und der Zucker karamellisiert.

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Viele Grüße,
Björn
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Re: Hamburger Franzbrötchen deluxe

Beitragvon _xmas » Di 1. Okt 2013, 21:14

Verführerisch :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Hamburger Franzbrötchen deluxe

Beitragvon UlrikeM » Di 1. Okt 2013, 23:48

Davon würde ich glatt noch eins essen .dst
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Hamburger Franzbrötchen deluxe

Beitragvon Tosca » Mi 2. Okt 2013, 18:55

Oh ja, dafür könnte ich mich auch begeistern. .dst Aber ich muss mich leider zurückhalten. :eigens
Tosca
 


Re: Hamburger Franzbrötchen deluxe

Beitragvon Maja » Do 3. Okt 2013, 05:26

Sabber....
Ganz toll geworden.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Hamburger Franzbrötchen deluxe

Beitragvon Ebbi » Fr 4. Okt 2013, 21:32

.dst .dst .dst .dst .dst
ich liebe Franzbrötchen :katinka
Ähm aber richtige Franzbrötchen werden doch immer mit Plunderteig gemacht :ich weiß nichts
Die pseudomäßige Franzbrötchen Lightvariante ohne eintourierte Butter geht ja gar nicht :n Also entweder richtig oder gar nicht.
Die sind dir super gelungen :kh
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