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Halterner Dinkel-Röggelchen

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Halterner Dinkel-Röggelchen

Beitragvon BrotDoc » Fr 27. Apr 2012, 22:38

Ketex hat sie gebacken, Lutz Geißler auch. Die "Düsseldorfer Röggelchen", ein Weizenmischbrötchen, dessen Besonderheit ist, daß sie als Doppelbrötchen geformt und mit einer Glanzstreiche bestrichen werden.
Ich habe das Original-Rezept, das auf eine direkte Teigführung setzt, nur grob als Anhalt genommen und mir ein eigenes Rezept gebastelt. Durch den Sauerteig wird das Brötchen sehr aromatisch.

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Vorteig:

100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
1 g Frischhefe
gut vermischen und für 12 Stunden reifen lassen.

Sauerteig
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
15 g Weizen ASG
gut vermischen und für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
600 g Dinkelmehl 630
200 g Roggenmehl 1150
380 g Wasser
20 g Salz
10 g Frischhefe
15 g Weizenmalzmehl

Die Zutaten gut verkneten, bis sich ein elastischer glatter Teig gebildet hat. Den Teig 90 Minuten abgedeckt gehen lassen, nach 45 Minuten einmal falten.
Danach auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und Stücke 'a 60 g abstechen.

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Diese rund wirken und auf einem Blech jeweils zu zweit nebeneinanderlegen, so daß sie sich an einer Seite berühren.

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70-80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (volle Gare). Dann mit Glanzstreiche (Kartoffelstärke + kaltes Wasser) abstreichen und bei 250 ° einschießen. Gut schwaden. Nach Abschluß des Ofentriebs den Schwaden ablassen und bei 230° für 15-20 Minuten recht dunkel ausbacken. In den letzen 5-10 Minuten die Ofentür anlehnen, damit die Kruste nachher schön fenstert.

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Viele Grüße,
Björn
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Re: Halterner Dinkel-Röggelchen

Beitragvon _xmas » Fr 27. Apr 2012, 23:25

was sind die schön Björn, wo hast Du die denn wieder gekauft? :mz
Das ist nicht zum Aushalten mit Dir :tip
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Halterner Dinkel-Röggelchen

Beitragvon UlrikeM » Sa 28. Apr 2012, 00:17

Ganz zauberhaft! Ich liebe solche Doppelweck, da kann man viermal anders belegen .dst
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Halterner Dinkel-Röggelchen

Beitragvon Naddi » Sa 28. Apr 2012, 08:38

Wow Björn, die sind ja sensationell :kh und erst diese gefensterte Kruste. Da kann man nur sagen big_super

Herzlichst
Nadja
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Re: Halterner Dinkel-Röggelchen

Beitragvon kyra » Sa 28. Apr 2012, 09:23

Hallo Björn,

Röggelchen habe ich noch nie gebacken. Die muß ich mir mal vornehmen.

Läßt du die Röggelchen direkt auf dem Lochblech gehen?

Steckt der Teig dann nicht in den Löchern fest?
GlG

Heike
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Re: Halterner Dinkel-Röggelchen

Beitragvon BrotDoc » Sa 28. Apr 2012, 09:39

kyra hat geschrieben:Steckt der Teig dann nicht in den Löchern fest?


Hallo Kyra,
nach dem Backen nicht mehr ;) ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Halterner Dinkel-Röggelchen

Beitragvon Backbine » Sa 28. Apr 2012, 18:01

Hallo Björn,
wie hast du die Glanzstreiche hergestellt?
Bei mir sieht sie nach dem Backen grau aus.
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Liebe Grüße Biene
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Re: Halterner Dinkel-Röggelchen

Beitragvon BrotDoc » Sa 28. Apr 2012, 19:38

Hallo Bine,
die sollte man im Verhältnis 1:5 anrühren (1 Teil Kartoffelstärke und 5 Teile Wasser). Ich streiche die Backwerke nur noch 1 x ein, nämlich vor dem Backen.
Es reicht meist, während des Backens noch einmal Wassernebel drauf zu sprühen damit es gut glänzt. Auf das nochmalige Einstreichen während des Backens zu verzichten hat Vorteile. Es wird gleichmäßiger, kriegt keinen Grauschleier und die Bläschenbildung auf der Kruste wird geringer.
Viele Grüße,
Björn
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