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Esenser Nordseekruste

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Esenser Nordseekruste

Beitragvon Strandlauefer » Mo 27. Feb 2017, 23:14

Vorletzte Woche hat mein Jüngster geheiratet.
Es sollte nur eine kleine standesamtliche Hochzeit werden und ich war so dumm, den Vorschlag zu machen die anwesenden Verwandten anschließend in ein Restaurant einzuladen. Daraus wurden dann drei Tage Bespaßung von 20 Personen, für die ich auch noch dreimal Frühstück mit ca 150 Brötchen zubereitete.

Aus diesem Anlaß habe ich die „Esenser Nordseekruste“ kreiert. An Krustenbrötchen hatte ich sonst nur Wachauer im Programm, die zu meinen persönlichen Favoriten zählen. Leider mag meine Frau, mein Jüngster und seine Frau die wegen des enthaltenen Kümmel gar nicht.
Also musste etwas neues her. Dank der Schnitzer Mühle die ich zu Weihnachten bekomme habe, wurde frisch gemahlenes Mehl direkt aus der Mühle verwendet. Herausgekommen ist ein wunderbar lockeres Brötchen mit einer schön knackigen Kruste. Die Brötchen waren bei den Frühstücken mit die ersten die weg waren:

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Esenser Nordseekruste

Vorteig:
200g Weizenvollkornmehl
150g Wasser
1 Gramm Frischhefe

verkneten und 12-20h bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig:
Vorteig
1 El (ca 100g) LM aus dem Kühlschrank
500g Weizenvollkornmehl
200g Weizenmehl 550
100g Roggenvollkornmehl
550g Wasser
8 g Frischhefe
40g Gerstemalzextrakt (als Alternative war Edelkastanienhonig auch sehr schmackhaft)
20g Schmalz (oder Butter), weich
23g Salz

Als Aufstreu mittleres bis groben Roggenschrot

Die Zutaten außer Salz und Schmalz ca: 5min unter langsamer Wasserzugabe verkneten, Schmalz und Salz hinzugeben und weitere 10 min kneten. (Bei mir in der Assistent)
Den Teig 30min abgedeckt ruhen lassen und dann einmal Stretch and Fold. Nach weiteren 60min nochmals Stretch and Fold, in einen geölten Behälter geben und abgedeckt ca. 12h in den 5° C kalten Kühlschrank geben.

Den Teig in ca 85g schwere Portionen teilen und diese rund schleifen. Die Teiglinge leicht ausrollen und zu kleinen Batard formen. Oben mit Wasser einsprühen und in Roggenschrot wälzen. Mit dem Schluß nach oben für 30min auf ein Tuch geben und abgedeckt gehen lassen.
Den Ofen auf 240° O/U oder 220° Umluft vorheizen (Da die Menge zwei Bleche ergibt, bietet sich Heizluft an).
Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf das Blech geben und zweimal diagonal tief einschneiden. Mit viel Dampf in den Ofen einschießen. Nach 12 bis 14min den Dampf ablassen (bei Umlufthitze bei dieser Gelegenheit die Bleche umdrehen.)
Nach insgesamt 20min die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Brötchen genießen.

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Bild
Zuletzt geändert von Brotstern am Di 28. Feb 2017, 10:47, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon Tanja » Di 28. Feb 2017, 07:44

Die Brötchen sehen super aus! Wir essen am liebsten Brötchen mit hohem VK-Anteil.
Ich glaube, die werde ich direkt am Sonntag zum Frühstück servieren! :mrgreen:

Strandlauefer hat geschrieben:Hauptteig:
Vorteig
1 El (ca 100g) LM aus dem Kühlschrank

Wie viel LM braucht man denn jetzt - 1 EL oder 100g? :?
Ich werde hier wohl auf mein Weizen-ASG zurückgreifen...
Viele Grüße, Tanja

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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon Strandlauefer » Di 28. Feb 2017, 08:02

Tanja hat geschrieben:Wie viel LM braucht man denn jetzt - 1 EL oder 100g? :?
Ich werde hier wohl auf mein Weizen-ASG zurückgreifen...


Ich messe inzwischen bei LM nicht mehr so genau. Ein gut gehäufter Löffel sind bei mir ca. 70-100g. Du kannst aber gerne genau 100g abmessen.
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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon Brotstern » Di 28. Feb 2017, 10:50

Tolle Brötchen, Strandläufer, sehr gut sehen die aus. Danke für das gut beschriebene Rezept!
Jetzt haben wir es in unserem Index verewigt.

Frage nebenbei: Hast du auch einen Vornamen? - es muss ja nicht dein echter sein, aber ich finde, es ist persönlicher, sich beim Vornamen anzusprechen. Wäre nett... :tc
Grüße von mir! Bild
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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon UlrikeM » Di 28. Feb 2017, 15:18

Sehr fein :top Ich esse zwar auch sehr gerne Vollkorngebäcke, aber bei Brötchen ist mir deine Variante mit Typenmehl lieber als die mit reinem Vollkorn.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon Tanja » Mo 6. Mär 2017, 11:02

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Die Brötchen gab' es gestern bei uns zum Frühstück - sehr lecker! Habe statt LM 70g von meinem Weizen-ASG aus dem Kühlschrank genommen... .dst
Viele Grüße, Tanja

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