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Esenser Nordseekruste

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Esenser Nordseekruste

Beitragvon Strandlauefer » Di 28. Feb 2017, 00:14

Vorletzte Woche hat mein Jüngster geheiratet.
Es sollte nur eine kleine standesamtliche Hochzeit werden und ich war so dumm, den Vorschlag zu machen die anwesenden Verwandten anschließend in ein Restaurant einzuladen. Daraus wurden dann drei Tage Bespaßung von 20 Personen, für die ich auch noch dreimal Frühstück mit ca 150 Brötchen zubereitete.

Aus diesem Anlaß habe ich die „Esenser Nordseekruste“ kreiert. An Krustenbrötchen hatte ich sonst nur Wachauer im Programm, die zu meinen persönlichen Favoriten zählen. Leider mag meine Frau, mein Jüngster und seine Frau die wegen des enthaltenen Kümmel gar nicht.
Also musste etwas neues her. Dank der Schnitzer Mühle die ich zu Weihnachten bekomme habe, wurde frisch gemahlenes Mehl direkt aus der Mühle verwendet. Herausgekommen ist ein wunderbar lockeres Brötchen mit einer schön knackigen Kruste. Die Brötchen waren bei den Frühstücken mit die ersten die weg waren:

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Esenser Nordseekruste

Vorteig:
200g Weizenvollkornmehl
150g Wasser
1 Gramm Frischhefe

verkneten und 12-20h bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig:
Vorteig
1 El (ca 100g) LM aus dem Kühlschrank
500g Weizenvollkornmehl
200g Weizenmehl 550
100g Roggenvollkornmehl
550g Wasser
8 g Frischhefe
40g Gerstemalzextrakt (als Alternative war Edelkastanienhonig auch sehr schmackhaft)
20g Schmalz (oder Butter), weich
23g Salz

Als Aufstreu mittleres bis groben Roggenschrot

Die Zutaten außer Salz und Schmalz ca: 5min unter langsamer Wasserzugabe verkneten, Schmalz und Salz hinzugeben und weitere 10 min kneten. (Bei mir in der Assistent)
Den Teig 30min abgedeckt ruhen lassen und dann einmal Stretch and Fold. Nach weiteren 60min nochmals Stretch and Fold, in einen geölten Behälter geben und abgedeckt ca. 12h in den 5° C kalten Kühlschrank geben.

Den Teig in ca 85g schwere Portionen teilen und diese rund schleifen. Die Teiglinge leicht ausrollen und zu kleinen Batard formen. Oben mit Wasser einsprühen und in Roggenschrot wälzen. Mit dem Schluß nach oben für 30min auf ein Tuch geben und abgedeckt gehen lassen.
Den Ofen auf 240° O/U oder 220° Umluft vorheizen (Da die Menge zwei Bleche ergibt, bietet sich Heizluft an).
Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf das Blech geben und zweimal diagonal tief einschneiden. Mit viel Dampf in den Ofen einschießen. Nach 12 bis 14min den Dampf ablassen (bei Umlufthitze bei dieser Gelegenheit die Bleche umdrehen.)
Nach insgesamt 20min die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Brötchen genießen.

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Bild
Zuletzt geändert von Brotstern am Di 28. Feb 2017, 11:47, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon Tanja » Di 28. Feb 2017, 08:44

Die Brötchen sehen super aus! Wir essen am liebsten Brötchen mit hohem VK-Anteil.
Ich glaube, die werde ich direkt am Sonntag zum Frühstück servieren! :mrgreen:

Strandlauefer hat geschrieben:Hauptteig:
Vorteig
1 El (ca 100g) LM aus dem Kühlschrank

Wie viel LM braucht man denn jetzt - 1 EL oder 100g? :?
Ich werde hier wohl auf mein Weizen-ASG zurückgreifen...
Viele Grüße, Tanja

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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon Strandlauefer » Di 28. Feb 2017, 09:02

Tanja hat geschrieben:Wie viel LM braucht man denn jetzt - 1 EL oder 100g? :?
Ich werde hier wohl auf mein Weizen-ASG zurückgreifen...


Ich messe inzwischen bei LM nicht mehr so genau. Ein gut gehäufter Löffel sind bei mir ca. 70-100g. Du kannst aber gerne genau 100g abmessen.
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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon Brotstern » Di 28. Feb 2017, 11:50

Tolle Brötchen, Strandläufer, sehr gut sehen die aus. Danke für das gut beschriebene Rezept!
Jetzt haben wir es in unserem Index verewigt.

Frage nebenbei: Hast du auch einen Vornamen? - es muss ja nicht dein echter sein, aber ich finde, es ist persönlicher, sich beim Vornamen anzusprechen. Wäre nett... :tc
Grüße von mir! Bild
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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon UlrikeM » Di 28. Feb 2017, 16:18

Sehr fein :top Ich esse zwar auch sehr gerne Vollkorngebäcke, aber bei Brötchen ist mir deine Variante mit Typenmehl lieber als die mit reinem Vollkorn.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon Tanja » Mo 6. Mär 2017, 12:02

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Die Brötchen gab' es gestern bei uns zum Frühstück - sehr lecker! Habe statt LM 70g von meinem Weizen-ASG aus dem Kühlschrank genommen... .dst
Viele Grüße, Tanja

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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon nasia » Di 22. Jun 2021, 07:04

Ich würde die Brötchen gerne backen, da sie einen hohen Vollkornanteil haben. Ich habe aber keinen LM, dafür aber Roggensauerteig.
Kann ich anstelle vom LM auch einen Weizen- oder Roggensauerteig nehmen? Wenn ja wieviel?
Liebe Grüße
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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon Roggenvollkorn » Di 22. Jun 2021, 07:16

Das sollte kein Problem darstellen.
Ich lese das Rezept so: Trieb kommt von der Hefe. Die ST Zugabe steht ja nur im kalten Teig, kann also nur Geschmackszugabe sein.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon hansigü » Di 22. Jun 2021, 07:18

Nasia, einfach 1-2 EL vom Sauerteig den du hast nehmen und die Schüttflüssigkeit anpassen.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon nasia » Do 24. Jun 2021, 07:13

Danke für euere Erklärungen.
Sobald ich wieder mit dem Backen anfange, was erst wieder im Herbst stattfindet, werde ich diese Brötchen mal mit meinem Roggi (R-ASG) backen. Die Brötchen kommen jetzt schonmal auf meine Backliste.
Liebe Grüße
nasia

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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon Seramani » Do 1. Jul 2021, 22:26

Boah, die sehen fantsatisch aus! Da düse ich doch direkt mal in die Küche und setze den Vorteig an.

Mein Kühlschrank hat 7 Grad, aber wenn ich die Kaltgare etwas kürze, müsste ich es eigentlich ganz gut ausgleichen können.

Gibst du die Brötchen bei knapper Gare in den Ofen?

Viele Grüße
Sina
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Re: Esenser Nordseekruste

Beitragvon Seramani » So 4. Jul 2021, 20:57

Gesagt, gebacken.
Ich bin am Samstag leider nicht ganz so zeitig aus den Federn gekommen, wie ich es geplant hatte. Darum hatte der Teig etwas Übergare. Eine Hälfte habe ich noch geformt, die zweite nur noch abgestochen, um die vorhandene Luft drinzubehalten.

Beide Varianten konnten sich trotzdem sehen lassen und schmecken der ganzen Familie. Vor allem gemessen daran, dass sie doch zu einem Großteil aus Vollkorn bestehen, war ich schwer beeindruckt, dass sie recht luftig waren und überhaupt nicht trocken, wie es bei vielen Vollkorngebäcken doch der Fall ist.

Und ich konnte es natürlich nicht lassen, eine Kleinigkeit am Rezept zu verändern. Zum einen habe ich die Hefemenge etwas reduziert, um mir noch ein wenig Zeitreserve zu verschaffen. Zum anderen habe ich den Anteil an hellem Mehl durch Hartweizenmehl ausgetauscht. Ich brauche vor allem in Brötchen viel Volumen und mit normalem Mehl werden sie mir meist einfach zu kompakt. Mit dem Hartweizenmehl (bilde ich mir ein) bekomme ich mehr Luft im Teig gehalten.

Es wir die guten Stücke bei uns jetzt auf jeden Fall häufiger geben.Vielen Dank für das tolle Rezept!

Viele Grüße
Sina
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