Die Hörnchen lassen sich "entspannt" vorbereiten, da die Vorteigstufen alle in Arbeitsalltag-taugliche Rhythmen erfolgen. Sie lassen sich gut für das Frühstück vorbereiten, sind aber auch pur ein nussiger und sättigender Snack :0)
Dinkel-Poolish:
- 60 g Dinkelmehl Typ 630
- 60 g Wasser (KALT)
- 0,6 g Hefe
Mehlkochstück:
- 20 g Dinkelmehl Typ 630
- 100 g Wasser
- 10 g Salz
Sauerteig:
- 60 g Einkornmehl Vollkorn
- 50 g Wasser (ca. 35 °)
- 10 g Anstellgut (vom Dinkel-Sauer, TA 180)
Brühstück:
- 30 g Einkornmehl Vollkorn
- 30 Dinkelmehl Typ 630
- 120 g Wasser (siedend!)
Hauptteig:
- Dinkel-Poolish
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- Brühstück
- 200 g Einkornmehl Vollkorn
- 80 g Dinkelmehl Typ 630
- 30 g Wasser
- 3,4 g Hefe
- 15 g Honig
- 25 g Butter (weich)
Zum Bestreuen:
- Sesam
Für den Poolish-Vorteig Mehl, Wasser und Hefe verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Vorteig etwa 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Für das Mehlkochstück Mehl, Salz und Wasser unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse zu einer Pudding-artigen Konsistenz eindickt (ab etwa 60°). Den entstandenen „Teig-Pudding“ in eine Schüssel umfüllen, abdecken und auskühlen lassen. Das ganze kann bis zu 24 Stunden gelagert werden, wobei nach etwa 4 Stunden das Mehlkochstück in den Kühlschrank wandern sollte.
Für den Sauerteig Anstellgut, Mehl und Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und bei ca. 28 ° (z.B. im Ofen bei eingeschalteter Lampe) fallend auf 24° (nach etwa 2 Stunden Lampe ausschalten) den Sauerteig 12 Stunden lang reifen lassen.
Für das Brühstück den Mehl-Mix mit siedendem Wasser übergießen und unter ständigem Rühren zu einem Brei verarbeiten. Entstehende Klumpen im Brei sind nicht dramatisch.
Für den Hauptteig alle Zutaten etwa 6 – 8 Minuten auf kleinster Stufe mischen und anschließend weitere 6 – 8 Minuten schonend auf zweiter Stufe kneten.
Den Hauptteig 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend für 10 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.
Nach der langen kalten Gare den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 40×60 cm ausrollen. Das entstandene Rechteck zu zwei Rechtecken á 20×60 cm halbieren und jedes Rechteck zu je 4 kleinen Rechtecken von je 20X15 cm teilen.
Die entstanden Rechteck-Teiglinge können noch mal etwas platt gewalzt werden und werden anschließend von der langen Seiter her nicht zu straff zu Zylindern gerollt, wobei auf den Enden etwas mehr Druck ausgeübt wird, um diese schmaler zu wirken.
Die entstanden Zylinder werden anschließend etwas gebogen, mit Wasser bestrichen und in Sesam gewälzt und zugedeckt bei etwa 45 – 60 Minuten zur Gare gestellt.
Den Ofen auf 230° C aufheizen.
Die Hörnchen können vor dem Einschießen der Länge nach etwa 3mm tief eingeschnitten werden oder man lässt sie etwas willkürlicher, unkontrollierter und rustikaler im Ofen aufreißen.
Die Hörnchen bei 230° C mit Dampf einschießen und etwa 23 – 25 Minuten fertig backen.
Kernig-nussige Hörnchen
Kleinporige, saftige Krume
