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Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » Fr 4. Mai 2012, 23:21

Vor kurzem habe ich mich an die Röggelchen gewagt. Neben dem signifikanten Roggenanteil ist die Formung der Teiglinge als Doppelbrötchen eine Besonderheit. Meine erste Begegnung mit dieser Brötchenform liegt aber schon wesentlich länger zurück.
Mitte bis Ende der 80er-Jahre in meiner Jugend hatten meine Eltern im Rahmen eines Projektes unserer Kirchengemeinde die "Betreuung" einer Familie in der Partnergemeinde in Polen übernommen. Es ging vor allem um dringend benötigte Dinge wie Kleidung, Medikamente und Lebensmittel, die sich damals dort viele Menschen nicht hinreichend leisten konnten. Diese Dinge wurden von unserer Gemeinde als Spenden gesammelt und dann von Gemeindemitgliedern als Hilfstransport nach Polen gebracht. Da wir Bekannte in der Nähe von Bautzen hatten, machten wir dort Zwischenstation. Dort aß ich erstmals solche DDR-Doppelbrötchen. Wir waren so begeistert vom Geschmack dieser Brötchen, daß wir auf dem Heimweg davon einen Vorrat mitnahmen und sie einfroren, um gelegentlich davon zu essen. Schon damals waren die Brötchen hierzulande wesentlich aufgeblasener und weniger aromatisch durch die zusgesetzten Backmittel und zu schnelle Teigführungen. Bei den DDR-Brötchen war das alles anders.
In Erinnerungen schwelgend habe ich dieses Rezept gebastelt, das auf Sauerteig und Vorteig setzt und auf einen signifikanten Vollkornmehlanteil. Die Brötchen schmecken ausgezeichnet aromatisch.

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Vorteig TA 200:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Sauerteig TA 200:
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
15 g Weizen-ASG
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 160:
Vorteig
Sauerteig
300 g Weizenvollkornmehl
450 g Weizenmehl 550
350 g Wasser
12 g Frischhefe
5 g Zucker
30 g Butter
20 g Salz
15 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten mit nicht zu schneller Knetgeschwindigkeit gut verkneten so daß ein nicht zu fester und glatter Teig entsteht. Diesen 90 Minuten ruhen lassen. Ganz am Anfang und nach 45 Minuten strecken und falten.
Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben und Teigstücke a 50-55 g abstechen.
Diese rundwirken und jeweils 2 davon aneinanderlegen. Man kann sie nun so für 60 Minuten auf dem Backblech gehen lassen. Eine Alternative ist das Befeuchten und Wälzen in Saaten (hier: Mohn), was noch zusätzliches Aroma bringt.
Nach 60-70 Minuten (knappe bis volle Gare) werden die Brötchen mit viel Dampf in den 240° heißen Ofen eingeschossen. Den Dampf nach Abschluß des Ofentriebes ablassen und die Brötchen für insgesamt 20-25 Minuten bei 240° ausbacken, nicht allzu dunkel werden lassen.

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Viele Grüße,
Björn
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon Tosca » Sa 5. Mai 2012, 10:23

Hallo Björn,
danke für das tolle Rezept. Das sind Brötchen, die ich alsbald nachbacken werde. .dst :kh
Tosca
 


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon moni-ffm » Sa 5. Mai 2012, 12:32

Hallo Björn,

wieder ein Rezept für die Nachbackliste - super!

Eine Frage noch zum Mohn: der ist doch ungemahlen, oder?

Danke für die Info und schönes WE
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon IKE777 » Sa 5. Mai 2012, 13:57

Die Nachbackliste wächst und wächst.
Ich muss aber nun auch noch deine Röggelchen suchen, denn ich nehme gerne etwas Roggen bei Brötchen dazu.

PS. wo finde ich sie?
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon moeppi » Sa 5. Mai 2012, 15:11

Guck mal, Irene, evtl. die Röggelchen von Lutz http://www.ploetzblog.de/2011/09/29/due ... eggelchen/
LG Birgit
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » Sa 5. Mai 2012, 15:34

Hallo Irene,
die habe ich hier im Forum und hier gepostet.
@Moni: das ist normaler Blaumohn, wie man ihn im Supermarkt bekommt.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon IKE777 » Sa 5. Mai 2012, 16:09

Danke für die Links.
Warum verwendet ihr (Lutz auch) bei einem Röggelchen das ASG vom Weizen ST?
Hat das einen bestimmten Grund?
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » Sa 5. Mai 2012, 16:13

Hallo Irene,
weil ich bei einem Brötchen eher einen milden Krumengeschmack schätze.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon IKE777 » Sa 5. Mai 2012, 16:54

Logo, alles klar. Danke Björn.

Mich hat das Thurgauer Bodenseebrot so angelacht, dass ich es morgen backen werde, auch wenn ich noch einiges im Eis habe. Aber kälter* als kalt wird es ja dort nicht :D

An den Zutaten muss ich ein wenig was ändern, aber darüber werde ich entweder als Erfolgsmeldung oder Hiobsbotschaft berichten. Wir werden sehen.


*zwar nicht kälter :n - aber älter :l
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon gitti » Sa 5. Mai 2012, 17:58

Die Brötchen sehen ja wirklich superlecker aus.
Kann man an Stelle des Weizenmalzmehls auch flüssiges Backmalz nehmen?

Werd die Brötchen auf jeden Fall mal probieren.

Hach, was ich alles mal probieren will - ich glaube ich muss mal 4 Wochen Urlaub einreichen um die Zeit dafür zu finden. :cha
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » Sa 5. Mai 2012, 19:05

gitti hat geschrieben:Kann man an Stelle des Weizenmalzmehls auch flüssiges Backmalz nehmen?


Na sicher, gitti. Würde ich 1 : 1 ersetzen.
Ich arbeite sehr gerne mit dem Weizenmalzmehl, weil das Dosieren wesentlich einfacher ist als mit dem klebrigen dickflüssigen Extrakt. Und ich finde, daß das Weizenmalz einen anderen, noch besseren Geschmack hat.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon gitti » Sa 5. Mai 2012, 19:07

Dann muss ich mir das auch mal zulegen. Aber vorerst tut es auch das Backmalz, denke ich.

Wünsche allen ein schönes WE!
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon IKE777 » Sa 5. Mai 2012, 21:06

So, nun habe ich auch eine Abwandlung dieser Doppelten angesetzt.
Abwandlung, da ich mit Dinkel backen werde.

Ich hoffe es ist richtig, dass ich Vorteig und Sauerteig bei Raumtemperatur gehen lasse.
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon UlrikeM » So 6. Mai 2012, 00:17

Hallo Björn,

sehr verlockend, deine Brötchen! Und eine tolle Krume, wenn man bedenkt, wie viel Vollkornmehl da drin ist. Das Malzmehl kenne ich noch gar nicht. ich habe nur selbstgemachtes, das ist aber enzymaktiv. Hast du das gekauft? Wo gibt es denn so was?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 25. Jul 2014, 09:00

Guten Morgen,

heute versuche ich mich mal an diesen Brötchen, als Willkommsgruß für meine Mutter. Der Teig ließ sich super gut verarbeiten, habe aber nicht nur doppelte Brötchen gemacht, sondern auch andere Formen wie Dreiecke und Rechtecke, da der Teig nach dem Abstechen schon super stand. Ach ja, ich habe unter den Teig ein Quellstück aus 100gr. Sesam und 100gr. warmen Wasser, den Sesam vorher angeröstet. Nun liegen sie alle brav und gehen, ein Teil geht im Kühlschrank, damit ich nachher nacheinander backen kann. Stelle später Bilder ein, wenn alles glatt lief.
Liebe Grüße,
Jessi :BBF
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 25. Jul 2014, 12:35

Hmm, ich schaffe es einfach nicht, Brötchen zu backen, ich halte mich fast immer genau ans Rezept, der Teig geht super auf und dann im Ofen fehlt der Ofentrieb. Habe heute mal wieder kleine nicht wirklich aufgegangen Brötchen gebacken, die zwar super lecker sind, aber von den Bildern hier meilenweit entfernt. Sobald ich meinen Laptop aktualisiert habe, stelle ich mal Bilder ein.
Vielleicht sieht von euch jemand, woran es liegen könnte.
Ach ja, die Brötchen sind auch nicht hart, sondern schon fast wie ein Brötchen.
Ich glaub, ich verzweifele noch an Brötchen. ;(

:BBF
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon pelzi » Fr 25. Jul 2014, 12:53

Wenn du Dreiecke und Rechtecke gemacht hast, dann hast du sie sicher nicht "rundgeschliffen". Vielleicht brauchen sie die Spannung. Sind sie denn vor dem Einschießen genügend aufgegangen? Oder hast du zu lang mit dem Einschießen gewartet. Hast du mit Dampf gebacken und ihn dann auch wieder abgelassen?
Ich werde die Brötchen demnächst auch mal nachbacken. Nur habe ich keinen Weizensauerteig. Ich werde meinen Livieto Madre hinzunehmen.
LG von Steffi

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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 25. Jul 2014, 13:08

Der Teig ging vor dem Backen prima auf, und nach dem Fingertest habe ich sie eingeschossen, wie bei den Broten auch. Es geht hier glaube ich nicht ums Rezept, ich habe das bei allen Brötchen. Habe auch gut geschwadet. Ich glaub einfach, ich kann keine Brötchen backen, mit Broten habe ich kaum Probleme. Aber Brötchen, das klappt nicht, seit dem ich backe.
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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon hansigü » Fr 25. Jul 2014, 13:17

Jessi. da musst Du doch mal einen Brötchenbackkurs absolvieren. :lol:
Aber wenn sie nicht aufgehen, dann kann das ja eigentlich nur an Übergare liegen, denke ich zumindest.
Gruß Hansi


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Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 25. Jul 2014, 13:33

Hallo Hansi, ich werde es mal versuchen, sie früher einzuschießen. Daran hätte ich auch denken können, aber ich dachte, so wie ich sie einschieße, passt es. Ich muss sagen, die Krume ist super, sowie der Geschmack, nur keine richtige Kruste und sie bleiben klein.
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