Go to footer

Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon rejo » Fr 25. Jul 2014, 13:46

brotbackfrosch hat geschrieben: Ich glaub einfach, ich kann keine Brötchen backen, mit Broten habe ich kaum Probleme. Aber Brötchen, das klappt nicht, seit dem ich backe.



Vielleicht liegt es am Mehl - Discountermehl?
Am ASG = ist er aktiv genug. Evt. ein zu junger?

Hat bei mir aber auch eine Zeitlang gedauert bis es mit den Brötchen geklappt hat.

Gruß
Joachim
Benutzeravatar
rejo
 
Beiträge: 253
Registriert: Do 23. Aug 2012, 14:16
Wohnort: Saarwellingen


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 25. Jul 2014, 13:55

Hallo Joachim, der Sauerteig könnte es sein, habe zusätzlich noch Hefe zugegeben. Hmm, mein ST stand ja mehr als 8 Monate im Kühli, aber nach dem Füttern und Hefeführungen ging er richtig gut.
Ich versuch einfach weiter. :) Man kann sie ja essen, daher geht es noch. Nachher kommen die Bilder. :)
Wer schläft, sündigt nicht - Wer vorher sündigt, schläft besser!
Casanova
Bild
http://brotbackfrosch.blogspot.de/
Benutzeravatar
brotbackfrosch
 
Beiträge: 794
Registriert: Sa 11. Sep 2010, 18:01
Wohnort: Königslutter am Elm


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 25. Jul 2014, 14:41

So, nun mal die Bilder, der Anschnitt kommt später dazu.
Bild

Bild
Wer schläft, sündigt nicht - Wer vorher sündigt, schläft besser!
Casanova
Bild
http://brotbackfrosch.blogspot.de/
Benutzeravatar
brotbackfrosch
 
Beiträge: 794
Registriert: Sa 11. Sep 2010, 18:01
Wohnort: Königslutter am Elm


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon rejo » Fr 25. Jul 2014, 15:20

brotbackfrosch hat geschrieben:der Sauerteig könnte es sein, habe zusätzlich noch Hefe zugegeben. Hmm, mein ST stand ja mehr als 8 Monate im Kühli. :)


Wie, nochmal.... 8 Monate stand der im Kühli und du hast nichts damit gemacht?
Nicht mal mit frischem Mehl gefüttert?
Der hat einfach 8 Monate im Kühli geschlafen?

Und da mach ich mir schon nach 3 Wochen ins Hemd wenn ich mal im Urlaub bin, und beauftrage schon meinen Nachbarn mit dem Füttern der "Raubtiere"

Gruß
Benutzeravatar
rejo
 
Beiträge: 253
Registriert: Do 23. Aug 2012, 14:16
Wohnort: Saarwellingen


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 25. Jul 2014, 16:26

Ja, ich habe ihn total vernachlässigt. Ich habe meinen Eltern meinen Backkühlschrank gegeben, und ich dachte, ich hätte ihn entsorgt. Naja, das die Küche das Reich meines Mannes ist, habe ich kaum bei uns in den Kühli geschaut und ihn vergessen. Naja, dann habe ich den Kühlschrank mal richtig reinigen wollen, da mein Mann nicht da war ( Mexiko ), und da stand er. Ich habe ihm etwas Mehl und Wasser gegeben und er fing nach 6 Stunden langsam an zu blubbern. Nach mehreren Hefeführungen gings ihm wieder gut. Das nenn ich "Glück gehabt".
:BBF
Wer schläft, sündigt nicht - Wer vorher sündigt, schläft besser!
Casanova
Bild
http://brotbackfrosch.blogspot.de/
Benutzeravatar
brotbackfrosch
 
Beiträge: 794
Registriert: Sa 11. Sep 2010, 18:01
Wohnort: Königslutter am Elm


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon hansigü » Fr 25. Jul 2014, 19:09

Jessi, wie backst du eigentlich Deine Brötchen? Temperatur, Einsprühen, Schwaden ???
Probier doch einfach mal ein Rezept, wo die Brötchen direkt aus dem Kühli in den Ofen wandern!
Wie diese von Lutz.
Einmal sind die vom Geschmack sowas von oberlecker und dann brauchst Du nix nach Gare zu schaun! Ein Versuch wäre es wert.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7370
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 25. Jul 2014, 19:25

Danke Hanis, die teste ich mal. Ich habe die Brötchen heute so gebacken, wie im Rezept beschrieben, also mit Schwaden und vor dem Einschießen den Fingertest. Ich halte mich eigentlich fast immer ans Rezept.
Wer schläft, sündigt nicht - Wer vorher sündigt, schläft besser!
Casanova
Bild
http://brotbackfrosch.blogspot.de/
Benutzeravatar
brotbackfrosch
 
Beiträge: 794
Registriert: Sa 11. Sep 2010, 18:01
Wohnort: Königslutter am Elm


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon pelzi » Sa 26. Jul 2014, 12:50

So, ich habe heute diese Brötchen nachgebacken. Habe allerdings selbst gemahlenes Rotkornvollkornmehl genommen und aktives Backmalz (weil ja die Gare nicht über Nacht war).
Nicht einmal mein Livieto Madre ist dran gekommen.
Und der Teig war super weich und glatt, ist gut aufgegangen und hat dann auch noch etwas Ofentrieb gehabt. Und die sind so locker und schmecken vorzüglich. Ich hoffe, meine Mitesser sehen das genauso. Die habe ich nicht zum letzten Mal gebacken. Ich habe die Teiglinge so um die 50 bis 55 Gramm gemacht und bekam 16 Doppelbrötchen raus.

Bild
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
Benutzeravatar
pelzi
 
Beiträge: 1838
Registriert: Fr 27. Dez 2013, 20:51


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon babsie » Sa 26. Jul 2014, 16:35

habe das letzte Mal auch VK-Brötchen gebacken, um die neue Getreidemühle auszuprobieren, bin allerdings mit dem Ergebnis nicht so zufrieden. Trotz Quellstück, mehr LM und mehr Wasser sind die Brötchen deutlich kleiner geblieben, sie sind auch sichtbar "schwerer" (klingt seltsam, aber man sieht den Burschen die dichtere Struktur einfach an). Geschmack einwandfrei, aber die Optik.

Werde das nächste Mal mit noch mehr LM und besonders mehr Hefe arbeiten, um die Lümmel hochzutreiben. Dabei sind sie eigentlich nach der Kühlschranknacht angesprungen wie gewohnt, aber dann kaum noch Ofentrieb, der Amateur würde sagen, der Teig war zu schwer ...
babsie
 
Beiträge: 1236
Registriert: Mo 6. Sep 2010, 18:20


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon pelzi » Sa 26. Jul 2014, 21:12

Hast du das gleiche Rezept genommen, wie ich? Da sind doch nur 300 g Vollkornmehl drin und da habe ich kein Quellstück gemacht. Vielleicht lag es daran? Ich bin von den Brötchen hellauf begeistert - und nicht nur ich. Meine Mitesser meinten, die könne ich öfters backen. Allerdings habe ich aktives Backmalz genommen. Aber da dürfen sie nicht über Nacht in den Kühlschrank. Hattest du Backmalz genommen? Ist das vielleicht ein aktives Malz?
Diese Brötchen sollte man auch bis fast zur vollen Gare einschießen.
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
Benutzeravatar
pelzi
 
Beiträge: 1838
Registriert: Fr 27. Dez 2013, 20:51


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon UlrikeM » Mo 28. Jul 2014, 21:59

Es hat mich neugierig gemacht, was mit den Brötchen denn los ist, dass der arme Backfrosch damit so Schwierigkeiten hat, und außerdem wollte ich die Brötchen ja schon ewig backen. Dem gesundheitsbewussten Töchterchen eine Freude machen.
Prima sind sie geworden, keine Probleme. Das Einzige was ich geändert habe ist, dass ich für ST und Vorteig das Vollkornmehl verwendet habe und die Typenmehle dann im Hauptteig. Das mache ich eigentlich immer so, zum einen, weil das Vollkornmehl dann bestens ausquillt und zum anderen, weil Vollkorn-ST bei mir immer besonders gut wird.
Habe die kleinen Doppelten, Normale und Schrippen mit Sesam geformt und mal wieder sind die Sesamschrippen am besten gelungen. Warum, keine Ahnung :ich weiß nichts

Bild

Bild
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3594
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 01:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon miebe » Do 22. Mär 2018, 14:42

IKE777 hat geschrieben:So, nun habe ich auch eine Abwandlung dieser Doppelten angesetzt.
Abwandlung, da ich mit Dinkel backen werde.
Ich hoffe es ist richtig, dass ich Vorteig und Sauerteig bei Raumtemperatur gehen lasse.

Hallo,
der obige Eintrag ist zwar schon vor "ein paar Tagen" passiert, mich würde aber das Ergebnis interessieren.
Kann man das Weizenmehl durch Dinkel 1:1 ersetzen, oder muss etwas geändert werden?

Gruß Hans
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
miebe
 
Beiträge: 116
Registriert: Di 4. Nov 2014, 18:53
Wohnort: im Erzgebirge


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon _xmas » Do 22. Mär 2018, 16:03

Hans, Irene ist aus gesundheitlichen Gründen nur noch sehr selten hier anzutreffen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11337
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon miebe » Do 22. Mär 2018, 17:32

_xmas hat geschrieben:Hans, Irene ist aus gesundheitlichen Gründen nur noch sehr selten hier anzutreffen.

Dann von meiner Seite viele Grüße und Wünsche zur Verbesserung der Gesundheit.

Könnte man trotzdem von der "Allgemeinheit" eine Info zum Dinkeleinsatz geben.

Gruß Hans
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
miebe
 
Beiträge: 116
Registriert: Di 4. Nov 2014, 18:53
Wohnort: im Erzgebirge


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon moeppi » Do 22. Mär 2018, 17:54

Hallo Hans,
ich backe sehr oft mit Dinkel und stelle keinen wesentlichen Unterschied fest.
Man sagt Dinkel könne man leicht überkneten und dass die Brötchen schnell trocken würden.
LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 2243
Registriert: Do 2. Feb 2012, 12:18


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon cremecaramelle » Do 22. Mär 2018, 17:55

Du kannst bei einer TA von 160 das Weizenmehl problemlos 1:1 durch Dinkel ersetzen. Ich würde sogar auf eine TA von 165-168 gehen.
Setz, wie UlrikeM, den Sauerteig und den Polish mit dem Vollkornmehl an, damit das besser verquillt, mische dann alle Zutaten bis auf das Salz bis ein homogner Teig entstanden ist, gib dann das Salz zu und knete auf der nächsthöheren Stufe, bis sich der Teig vom Schlüsselboden löst. Bei Dinkel habe ich mit kalter Übernachtgare immer bessere Ergebnisse als bei direkter Führung.
Zuletzt geändert von cremecaramelle am So 1. Apr 2018, 21:31, insgesamt 1-mal geändert.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1223
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 08:20


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon miebe » Fr 30. Mär 2018, 10:29

cremecaramelle hat geschrieben: Bei Dinkel habe ich mit kalter Übernachtgare immer bessere Ergebnisse als bei direkter Führung.

Wie gehst Du da konkret vor?
Kalte Übernachtgare habe ich noch nicht gemacht, bin somit für Hinweise dankbar.

Gruß Hans
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
miebe
 
Beiträge: 116
Registriert: Di 4. Nov 2014, 18:53
Wohnort: im Erzgebirge


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon hansigü » So 1. Apr 2018, 21:19

Hallo Hans,
ich sehe gerade, dass dir noch keiner geantwortet hat. Übernachtgare mit Hefe kann man mit fast allen Rezepten machen, indem man die Hefe reduziert. Mit Sauerteig wie in diesem Rezept hier, ist es schon schwieriger, da bei der ÜNG die Säure in der Kälte manchmal einen unangenehmen Geschmack entwickelt. Ich mag das z.B. überhaupt nicht.
Irmgard backt ja nun ausschließlich ohne Bäckerhefe, mit LM oder Hefewasser und mit Dinkel bzw. anderen Urkornmehlen. Das ist dann schon etwas speziell.
Falls du mal ein Rezept ausprobieren möchtest, dann sind die Schnittbrötchen von Michael/Hesse sehr zu empfehlen.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7370
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehl

Beitragvon cremecaramelle » So 1. Apr 2018, 21:36

Sorry, hab das gerade erst gesehen...
Hefemenge auf ca. 1/3 reduzieren, Teig bei 30° für 90-120 Minuten anspringen lassen, in einer Teigwanne mit Deckel in denKühlschrank bei 5-6° geben, 12-36 Stunden Gare sind machbar. Den Teig dann kalt portionieren und wirken 45-60 Minuten Stückgate, backen nach Rezept. Bei Broten, Teig ebenfalls anspringen lassen, dann wirken und im Gärkörbchen abgedeckt mit einer Plastikhaube im Kühlschrank gehen lassen. Einschiessen ohne Akklimatisation direkt aus dem Kühlschrank.
Diverse Rezepte findest Du bei mir im Blog
www.wildes-brot.de
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1223
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 08:20

Vorherige


Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu mit Sauerteig und Hefe

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz