Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[rejo]

Ich glaub einfach, ich kann keine Brötchen backen, mit Broten habe ich kaum Probleme. Aber Brötchen, das klappt nicht, seit dem ich backe.

Vielleicht liegt es am Mehl - Discountermehl?
Am ASG = ist er aktiv genug. Evt. ein zu junger?

Hat bei mir aber auch eine Zeitlang gedauert bis es mit den Brötchen geklappt hat.

Gruß
Joachim

[brotbackfrosch]

Hallo Joachim, der Sauerteig könnte es sein, habe zusätzlich noch Hefe zugegeben. Hmm, mein ST stand ja mehr als 8 Monate im Kühli, aber nach dem Füttern und Hefeführungen ging er richtig gut.
Ich versuch einfach weiter. Man kann sie ja essen, daher geht es noch. Nachher kommen die Bilder.

[brotbackfrosch]

So, nun mal die Bilder, der Anschnitt kommt später dazu.

[rejo]

der Sauerteig könnte es sein, habe zusätzlich noch Hefe zugegeben. Hmm, mein ST stand ja mehr als 8 Monate im Kühli.

Wie, nochmal.... 8 Monate stand der im Kühli und du hast nichts damit gemacht?
Nicht mal mit frischem Mehl gefüttert?
Der hat einfach 8 Monate im Kühli geschlafen?

Und da mach ich mir schon nach 3 Wochen ins Hemd wenn ich mal im Urlaub bin, und beauftrage schon meinen Nachbarn mit dem Füttern der "Raubtiere"

Gruß

[brotbackfrosch]

Ja, ich habe ihn total vernachlässigt. Ich habe meinen Eltern meinen Backkühlschrank gegeben, und ich dachte, ich hätte ihn entsorgt. Naja, das die Küche das Reich meines Mannes ist, habe ich kaum bei uns in den Kühli geschaut und ihn vergessen. Naja, dann habe ich den Kühlschrank mal richtig reinigen wollen, da mein Mann nicht da war ( Mexiko ), und da stand er. Ich habe ihm etwas Mehl und Wasser gegeben und er fing nach 6 Stunden langsam an zu blubbern. Nach mehreren Hefeführungen gings ihm wieder gut. Das nenn ich "Glück gehabt".

[hansigü]

Jessi, wie backst du eigentlich Deine Brötchen? Temperatur, Einsprühen, Schwaden ???
Probier doch einfach mal ein Rezept, wo die Brötchen direkt aus dem Kühli in den Ofen wandern!
Wie diese von Lutz.
Einmal sind die vom Geschmack sowas von oberlecker und dann brauchst Du nix nach Gare zu schaun! Ein Versuch wäre es wert.

[brotbackfrosch]

Danke Hanis, die teste ich mal. Ich habe die Brötchen heute so gebacken, wie im Rezept beschrieben, also mit Schwaden und vor dem Einschießen den Fingertest. Ich halte mich eigentlich fast immer ans Rezept.

[pelzi]

So, ich habe heute diese Brötchen nachgebacken. Habe allerdings selbst gemahlenes Rotkornvollkornmehl genommen und aktives Backmalz (weil ja die Gare nicht über Nacht war).
Nicht einmal mein Livieto Madre ist dran gekommen.
Und der Teig war super weich und glatt, ist gut aufgegangen und hat dann auch noch etwas Ofentrieb gehabt. Und die sind so locker und schmecken vorzüglich. Ich hoffe, meine Mitesser sehen das genauso. Die habe ich nicht zum letzten Mal gebacken. Ich habe die Teiglinge so um die 50 bis 55 Gramm gemacht und bekam 16 Doppelbrötchen raus.

[babsie]

habe das letzte Mal auch VK-Brötchen gebacken, um die neue Getreidemühle auszuprobieren, bin allerdings mit dem Ergebnis nicht so zufrieden. Trotz Quellstück, mehr LM und mehr Wasser sind die Brötchen deutlich kleiner geblieben, sie sind auch sichtbar "schwerer" (klingt seltsam, aber man sieht den Burschen die dichtere Struktur einfach an). Geschmack einwandfrei, aber die Optik.

Werde das nächste Mal mit noch mehr LM und besonders mehr Hefe arbeiten, um die Lümmel hochzutreiben. Dabei sind sie eigentlich nach der Kühlschranknacht angesprungen wie gewohnt, aber dann kaum noch Ofentrieb, der Amateur würde sagen, der Teig war zu schwer ...

[pelzi]

Hast du das gleiche Rezept genommen, wie ich? Da sind doch nur 300 g Vollkornmehl drin und da habe ich kein Quellstück gemacht. Vielleicht lag es daran? Ich bin von den Brötchen hellauf begeistert - und nicht nur ich. Meine Mitesser meinten, die könne ich öfters backen. Allerdings habe ich aktives Backmalz genommen. Aber da dürfen sie nicht über Nacht in den Kühlschrank. Hattest du Backmalz genommen? Ist das vielleicht ein aktives Malz?
Diese Brötchen sollte man auch bis fast zur vollen Gare einschießen.

[UlrikeM]

Es hat mich neugierig gemacht, was mit den Brötchen denn los ist, dass der arme Backfrosch damit so Schwierigkeiten hat, und außerdem wollte ich die Brötchen ja schon ewig backen. Dem gesundheitsbewussten Töchterchen eine Freude machen.
Prima sind sie geworden, keine Probleme. Das Einzige was ich geändert habe ist, dass ich für ST und Vorteig das Vollkornmehl verwendet habe und die Typenmehle dann im Hauptteig. Das mache ich eigentlich immer so, zum einen, weil das Vollkornmehl dann bestens ausquillt und zum anderen, weil Vollkorn-ST bei mir immer besonders gut wird.
Habe die kleinen Doppelten, Normale und Schrippen mit Sesam geformt und mal wieder sind die Sesamschrippen am besten gelungen. Warum, keine Ahnung

[miebe]

So, nun habe ich auch eine Abwandlung dieser Doppelten angesetzt.
Abwandlung, da ich mit Dinkel backen werde.
Ich hoffe es ist richtig, dass ich Vorteig und Sauerteig bei Raumtemperatur gehen lasse.

Hallo,
der obige Eintrag ist zwar schon vor "ein paar Tagen" passiert, mich würde aber das Ergebnis interessieren.
Kann man das Weizenmehl durch Dinkel 1:1 ersetzen, oder muss etwas geändert werden?

Gruß Hans

[_xmas]

Hans, Irene ist aus gesundheitlichen Gründen nur noch sehr selten hier anzutreffen.

[miebe]

Hans, Irene ist aus gesundheitlichen Gründen nur noch sehr selten hier anzutreffen.

Dann von meiner Seite viele Grüße und Wünsche zur Verbesserung der Gesundheit.

Könnte man trotzdem von der "Allgemeinheit" eine Info zum Dinkeleinsatz geben.

Gruß Hans

[moeppi]

Hallo Hans,
ich backe sehr oft mit Dinkel und stelle keinen wesentlichen Unterschied fest.
Man sagt Dinkel könne man leicht überkneten und dass die Brötchen schnell trocken würden.
LG Birgit

[cremecaramelle]

Du kannst bei einer TA von 160 das Weizenmehl problemlos 1:1 durch Dinkel ersetzen. Ich würde sogar auf eine TA von 165-168 gehen.
Setz, wie UlrikeM, den Sauerteig und den Polish mit dem Vollkornmehl an, damit das besser verquillt, mische dann alle Zutaten bis auf das Salz bis ein homogner Teig entstanden ist, gib dann das Salz zu und knete auf der nächsthöheren Stufe, bis sich der Teig vom Schlüsselboden löst. Bei Dinkel habe ich mit kalter Übernachtgare immer bessere Ergebnisse als bei direkter Führung.

[miebe]

Bei Dinkel habe ich mit kalter Übernachtgare immer bessere Ergebnisse als bei direkter Führung.

Wie gehst Du da konkret vor?
Kalte Übernachtgare habe ich noch nicht gemacht, bin somit für Hinweise dankbar.

Gruß Hans

[hansigü]

Hallo Hans,
ich sehe gerade, dass dir noch keiner geantwortet hat. Übernachtgare mit Hefe kann man mit fast allen Rezepten machen, indem man die Hefe reduziert. Mit Sauerteig wie in diesem Rezept hier, ist es schon schwieriger, da bei der ÜNG die Säure in der Kälte manchmal einen unangenehmen Geschmack entwickelt. Ich mag das z.B. überhaupt nicht.
Irmgard backt ja nun ausschließlich ohne Bäckerhefe, mit LM oder Hefewasser und mit Dinkel bzw. anderen Urkornmehlen. Das ist dann schon etwas speziell.
Falls du mal ein Rezept ausprobieren möchtest, dann sind die Schnittbrötchen von Michael/Hesse sehr zu empfehlen.

[cremecaramelle]

Sorry, hab das gerade erst gesehen...
Hefemenge auf ca. 1/3 reduzieren, Teig bei 30° für 90-120 Minuten anspringen lassen, in einer Teigwanne mit Deckel in denKühlschrank bei 5-6° geben, 12-36 Stunden Gare sind machbar. Den Teig dann kalt portionieren und wirken 45-60 Minuten Stückgate, backen nach Rezept. Bei Broten, Teig ebenfalls anspringen lassen, dann wirken und im Gärkörbchen abgedeckt mit einer Plastikhaube im Kühlschrank gehen lassen. Einschiessen ohne Akklimatisation direkt aus dem Kühlschrank.
Diverse Rezepte findest Du bei mir im Blog
www.wildes-brot.de