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Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon BrotDoc » Sa 29. Dez 2012, 20:08

Nun möchte ich mal etwas Werbung machen für meine Heimatstadt. Wie viele wissen, wohne ich in Haltern am See, einem gemütlichen Städtchen im südlichen Münsterland. Hier ist "die Welt noch in Ordnung". Wenn man bei einem gemütlichen Spazier- oder Einkaufsbummel in der Innenstadt müde Beine bekommt, dann empfehle ich zur Rast das in einer kleinen Nebengasse der Flaniermeile gelegene Café Artempause.
Dort bietet Birgit Flachmeier seit 2011 in urgemütlicher Atmosphäre nur selbstgemachte Speisen und Getränke ihren Gästen an, auf jegliche Convenience-Produkte wird vollständig verzichtet. Und das riecht und schmeckt man auch. Kürzlich haben wir uns dort ein Frühstück gegönnt und dabei ihre selbsgebackenen Dinkelvollkornbrötchen genossen. Das hat mich gleich animiert, ein eigenes Rezept zu erstellen, das ich hier vorstelle.
Etwas Freiheit bei der Rezepterstellung habe ich mir genommen. Die Brötchen sind nicht komplett aus Dinkelvollkornmehl, wie im Café, da ich ein etwas besseres Gebäckvolumen erreichen wollte. Für einen noch kernigeren Geschmack habe ich ein Quellstück aus gerösteten Kürbiskernen zugefügt. Das Ergebnis gehört zu den leckersten Brötchen, die ich bisher gebacken habe. Die Zutaten sind übrigens samt und sonders "Bio".

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Vorteig TA 200:

300 g Dinkelvollkornmehl
300 g Wasser
1 g Frischhefe
Die Zutaten gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig TA 200:
40 g Roggenmehl 1150
40 g Wasser
4 g Anstellgut
Die Zutaten gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kürbiskern-Brühstück:

100 g Kürbiskerne (ungeröstet)
In einem Topf unter beständigem Rühren anrösten, bis sie gut Farbe bekommen haben. Dann mit
100 g kochendem Wasser überbrühen
3-4 Stunden abkühlen lassen und das überschüssige Wasser gut abtropfen lassen.

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Hauptteig TA 158
Sauerteig
Vorteig
300 g Dinkelvollkornmehl
400 g Dinkelmehl 630
280 g Wasser
20 g Bio-Frischhefe
20 g Salz
30 g Butter
10 g Zucker
Kürbiskern-Brühstück (abgetropft)
Saaten (z.B. Kürbiskerne ungeröstet oder Mohn passen besonders gut)

Die Zutaten ohne das Brühstück 10-12 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig vom Boden gelöst hat und glatt aussieht. Dann langsam das Brühstück unterkneten. Der Teig sollte dann so aussehen:

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Der Teig wird dann 90 Minuten gehen gelassen. Nach 45 Minuten einmal strecken und falten.

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Sodann wie in meinem Tutorium "Brötchen formen" gezeigt Teiglinge von ca. 80 g abstechen und rund schleifen. Befeuchten und in Saaten nach freier Wahl wälzen (gut passen Kürbiskerne und Mohn).
Die Teiglinge im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben 70-80 Minuten gehen lassen (volle Gare, hier ist kein Aufreißen erwünscht). Umdrehen und auf ein Blech geben. In den 240° heißen Ofen einschießen und schwaden. Die Brötchen für 20-25 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Abkühlen lassen und genießen.

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Bild
Zuletzt geändert von BrotDoc am Mo 31. Dez 2012, 13:35, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Salz im Hauptteig zugefügt
Viele Grüße,
Björn
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Re: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon Tosca » Sa 29. Dez 2012, 20:35

Hallo Björn,
super schöne Brötchen. :kh :kh Das Rezept habe ich mir schon abgespeichert. Deine Kürbiskerne sehen so blass aus. Nimmst Du keine Steirischen Kürbiskerne?
Tosca
 


Re: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon moeppi » So 30. Dez 2012, 10:58

Scahde, dass wir nicht so ein tolles Cafe in der Nähe haben :heul doch
Die Brötchen backe ich bestimmt mal nach.
LG Birgit
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Re: AW: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon BrotDoc » So 30. Dez 2012, 11:08

Hallo Birgit, Du hast es doch gar nicht weit bis Haltern. So ein schoener Stadtbummel... :-)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon Amore » So 30. Dez 2012, 11:15

Hallo Björn,

Gott sei Dank warst Du in diesem tollen Cafe zu Gast!!!
Sonst hätten wir von Dir nicht dieses tolle Rezept erhalten - wird auf jedem Fall nachgebacken!!!!

So ein Cafe hätte ich auch gerne bei uns in der Nähe!

Gruß
Amore
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Re: AW: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon BrotDoc » So 30. Dez 2012, 12:22

Hallo Ute,
die Kuerbiskerne bekomme ich nur so in unserem Bioladen. Geschmacklich sind sie sehr aromatisch.
Viele Grüße,
Björn
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Re: AW: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon moeppi » So 30. Dez 2012, 13:40

BrotDoc hat geschrieben:Hallo Birgit, Du hast es doch gar nicht weit bis Haltern. So ein schoener Stadtbummel... :-)

Du hast recht. Mein Mann meinte ein Kollege kommt aus Haltern (er arbeitet in Wuppertal)
Müßte ich mal mit meinen Freundinnen hinfahren.
LG Birgit
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Re: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon UlrikeM » Mo 31. Dez 2012, 12:36

Huhu Björn,

bin grad dabei, deine Brötchen nachzubacken, allerdings mit Weizen-Vollkorn (in Ermangelung von Dinkel)....in deinem Rezept fehlt das Salz :lala ;)
Mein schändlich vernachläsigter Fermentansatz hat mich nicht bestraft, er blubbert lustig vor sich hin, braver alter Freund :del ....er steht jetzt vorsorglich auf der Terrasse, während das Brühstück noch ein bisschen quellen darf.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon BrotDoc » Mo 31. Dez 2012, 13:36

:oops: :oops: :p :p
oh je, stimmt. Habs gerade ergänzt. Danke Dir!
Viele Grüße,
Björn
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Re: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon UlrikeM » Mo 31. Dez 2012, 14:58

:sp
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon UlrikeM » Sa 5. Jan 2013, 15:08

Hab ich doch glatt vergessen, hier meine Brötchen vorzustellen :oops:
Wie ich schon oben geschrieben hatte, habe ich Dinkel durch Weizen ersetzt und zum Hauptteig noch ein bisschen LM dazugegeben. Mit dem Vollkornmehl des Hauptteigs habe ich noch zusätzlich eine Autolyse von einer Stunde gemacht, da die Kleie in meinem Vollkornmehl recht grob ist.
Das sind wirklich tolle Fast-Vollkornbrötchen, sehr locker und saftig und würzig im Geschmack. Der kleine Sauerteig passt wirklich gut.
Ich denke, dass ich die Brötchen auf dieser Basis mit verschiedenen Saaten und Nüssen noch sehr oft backen werde.

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Sehr schönes, wie immer gelingsicheres Rezept, Björn :top
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon Little Muffin » Sa 5. Jan 2013, 16:50

Ah...wo kommt das Rezept denn auf einmal her?! Ist es mir doch glatt durch die Lappen gegangen. :tip

Das ist doch mal ein Brötchen-Rezept für mich! :del
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon BrotDoc » Sa 5. Jan 2013, 21:29

Hallo Ulrike,
bravo, besser geht es nicht :kh :kh
Viele Grüße,
Björn
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Re: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon UlrikeM » Sa 5. Jan 2013, 21:40

Danke, sie sind schon wieder fast alle. Hatte nur das halbe Rezept. Bevor ich wegfahre, werde ich die ganze Menge noch mal mit Walnüssen backen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon steinbackofenfreund » Sa 5. Jan 2013, 21:56

BrotDoc hat geschrieben:Hallo Ulrike,
bravo, besser geht es nicht :kh :kh


Stimmt!

Finde ich persönlich noch besser gelungen als Björns :top , da die Brötchen eine schöne gleichmäßige, nicht zu große Porung aufweisen und somit sogar die Qualitätsanforderungen für Kleingebäcke (goldbraune Kruste, gleichmäßige, nicht zu große Porung, gute Schnittfestigkeit) erfüllen. :top

Ich werde die modifizierte Version mal nachbasteln.

Wieviel LM hast du dazugegeben?
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Re: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Beitragvon UlrikeM » Sa 5. Jan 2013, 22:26

Vielen Dank für die Blumen :D , aber ich hab nichts gegen größere Poren, Hauptsache die Krume ist weich und locker.
Vom LM hab ich so eine eigroße Menge genommen, denke so 80-90g.
Liebe Grüße Ulrike
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