Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BeatePr]

Sauerteig:
75 gr. Weizenmehl 550
75 gr. Wasser
8-10 gr. ASG, Weizen
Alles gut zusammenrühren und 15-18 Std. stehen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig,
50 gr. feingemahlener Hartweizengrieß
50 gr. grobes Maismehl (ich habe Polenta zusammen mit dem Grieß gemahlen)
275 gr. Weizenmehl 550
10 gr. Frischhefe
210 gr. lauw. Wasser
1 Tl Zitronensaft
1 EL Olivenöl
9 gr. Salz

Hefe in etwas Wasser auflösen, den Sauerteig mit restl. Wasser verrühren, Beides auf die Mehle geben, Zitronensaft und Öl dazugeben.
Auf niedriger Stufe 4 min. kneten, dann das Salz und weitere 6 min. auf höherer Stufe kneten.
Den Teig 20 min. ruhen lassen.
Anschließend 7-8 Stck. schleifen und abgedeckt 20 min. ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche gut bemehlen, Kugeln umdrehen, etwas flachdrücken, mit der Handkante in der Mitte eine Rille drücken, etwas zusammenrollen, Enden dabei spitz zulaufen lassen. Umgedreht auf einem bemehlten Leinentuch 45-60 min. mit einer Folie abgedeckt, gehen lassen. (Ich nehme dafür immer meinen Backrahmen, damit die Folie nicht an den Teiglingen anklebt)

Den Ofen am besten mit einem Backstein bestücken (ohne geht sicher auch), auf 220 Grad aufheizen.
Die Teiglinge dann wieder umdrehen und auf den Backstein legen, mit Schwaden dann ca. 15-20 min. backen.
(Auf die Bräunung achten)

Dieses Rezept habe ich bei Zorra gefunden und sie hat mir freundlicherweise erlaubt ihre Version dieses Rezeptes hier einzustellen.

Eine Videoanweisung dafür gibt es hier zu sehen.

[T.Homas]

Hallo,

diese Brötchen habe ich auch schon gebacken, sogar genau nach diesem Rezept. Immer wieder lecker.
Für Brötchen und Baguettes habe ich mir auch extra 2 Backrahmen angefertigt.

[BeatePr]

Das finde ich auch, diese Brötchen kommen immer wieder gut an.
Die Backrahmen hast Du selbst gezimmert?
Ich habe "nur" fertige aus Metall, die eigentlich zum Kuchenbacken sind.

[T.Homas]

Ja, selbst gezimmert, ist ja nicht schwer.
4 Bretter (ca 10 cm hoch) auf die Grösse des Backbleches zuschneiden, im rechten Winkel vernageln und zum Schluss noch eine Platte drauf.
Mich hat es immer gestört, dass meine Leinentücher an den Teiglingen kleben geblieben sind.

[Katinka]

Hallo,

ach ja, die hat Lenta ja schon gemacht. Wollte ich auch schon. Vergessen Werde sie vielleicht endlich mal schaffen.

LG Katinka

[BeatePr]

Ja, hört sich einfach an, Thomas.
Könnte ich auch hingekommen.
Was für eine Platte hast Du anschließend darauf?

[Lenta]

Jawohl, die sind lecker! Weiß jetzt nicht, ob es genau dasselbe Rezept ist. Ich habe meins vom user Atouk aus dem CK. Lieblingsbrötchen meiner Tochter

Ich habe sie anders geformt, habe ich in einem youtube-Video gesehen. Dort werden die Teiglinge flachgedrückt, zusammengefaltet und nur an den Seiten gerollt. In meinem Fotoalbum im CK müsste auch ein Foto sein....

[T.Homas]

Ich habe eine 5mm dicke Sperrholzplatte genommen. Nach dem schleifen sprühe ich die Teiglinge kurz ein, damit sich keine Haut bildet, dann den Rahmen drüber und fertig.
Materialaufwand für 2 Backrahmen etwa 13 Euro.

[Lenta]

Ja, genau das war es!

Könnte ich eigentlich mal wieder machen, meiner Tochter zuliebe

[Greeny]

Moin moin

Ja, selbst gezimmert, ist ja nicht schwer.

Kannst Du uns mal ein Bild davon machen, ich habe momentan keine richtige Vorstellung von dem Backrahmen, hört sich aber gut an.

Danke schon mal.
Thomas

[T.Homas]

Kein Problem, hoffe das hilft Dir weiter. Falls Du Fragen hast, einfach hier stellen. Habe Dir das Bild in Originalgrösse hochgeladen :
Diesen Rahmen stelle ich dann mit dem Deckel nach oben auf die Teiglinge, so trocknen sie nicht aus und nichts klebt an.

[T.Homas]

Aaalso, das mit dem Ankleben : Vorher habe ich Leinentücher genommen und da klebte mir so manches Mal das Tuch an den Teiglingen fest.
So kann ich sie nach dem Formen kurz befeuchten, Rahmen drüber und es bildet sich keine Haut.

@Heidi
Mein Fehler, Du hast Recht, das ist kein Backrahmen im eigentlichen Sinne. Mir fiel kein anderes Wort ein. Asche auf mein Haupt.

Einen richtigen Backrahmen findest Du im Küchenlatein Blog.

Auf der linken Seite im Blog ist auch eine Bezugsadresse angegeben.

Die Baguettes lagere ich auch unter meinen Hauben oder wie die Dinger aus heissen mögen.
Ich habe ein dickeres Leinentuch Marke Eigenbau, ähnlich wie das bei Gerd erhältliche Bäcker-Leinentuch.
Nachdem die Baguettes da liebevoll geformt und in das Tuch gebettet wurden kommt wiederum mein Rahmen drüber.
Ich mache eher selten Baguettes, bisher haben sie immer geschmeckt und wenn mal die Form nicht ganz perfekt ist .. sie schmecken trotzdem.

[T.Homas]

Hallo Heidi,

keine Bange, ich sehe Dich nicht als Besserwisser. Ich weiss ja, dass Du viel mehr Erfahrung beim Brotbacken hast und ich bzw. wir möchten ja davon profitieren und dazulernen.
Wie wäre es mit einem Baguette Kurs bei Meister Gerd ? Wenn einer perfekte Baguettes backen kann, dann er.

Sehe es aber auch wie Martina : Stell Dein Licht nicht so unter den Scheffel.

[Lutz]

Obwohl es hier ja um Ceriola ging, scheint die Debatte etwas in Richtung Baguettes abgedriftet zu sein - eher zu meiner Freude ;-). Ich habe ja nun schon zig Baguette-Backversuche hinter mir. Baguette-Teig ist, wenn er richtig verarbeitet ist, nicht so weich, dass er auseinanderfließt. Es kommt auf die richtige Knetdauer (oder besser gesagt auf die richtige Entwicklung des Klebergerüsts) an. Selbst Baguettes mit einer TA von 170 (bzw. 70% Hydration) lassen sich noch gut formen (es gibt auch Beispiele, in denen bis auf TA 175 raufgegangen wurde). Mein Fehler war bis vor kurzem, dass ich einfach zu kurz geknetet habe.