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Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon mischee » Mo 5. Nov 2018, 20:04

Servus da ich ja die Übernachtgare im Kühlschrank nicht mehr richtig hinbekomme bastele ich an einem anderen Brötchenrezept, momentan bin ich bei 8Std. Stückgare angekommen bei Zimmertemp.
Angefangen habe ich mit wenig Hefe im Vorteig und dann ohne Hefe im Hauptteig, die Teiglinge sind aber breit gelaufen, hatten keine Spannung und blieben relativ flach beim backen.
Dann habe ich mit Weizensauerteig ausprobiert und bin momentan sehr zufrieden mit dem Ergebnis nur eine etwas längere Stückgare wäre besser aber es ist noch nicht der letzte Test.
Die Teiglinge haben eine gute Spannung und backen schön hoch mit einen tollen Ausbund und einer flaumig weichen Krumme.

Mein momentanes Rezept:

Vorteig
100g Wasser
0,1g Hefe im Wasser auflösen
100g 550er Weizenmehl drunterrühren und zirka einen Tag abgedeckt bei Zimmertemp. stehen lassen

Hauptteig:
230g Weizensauerteig
Vorteig
190g Wasser
490g 550er Weizenmehl
10g inaktiver Backmalz
10g Salz

Teig gut auskneten, mit meiner großen KitchenAid ne halbe Std., und Teiglinge von ca. 100g abstechen, rund schleifen und ab ins Bäckerleinen abgedeckt bei Zimmertemp. ca. 8Std. stehen lassen dann mit schwaden abbacken.



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Danke fürs reinschauen ;)

_xmas zur Info: Eintrag in den Rezeptindex
Gruß
Micha
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mo 5. Nov 2018, 20:08

mischee hat geschrieben:... da ich ja die Übernachtgare im Kühlschrank nicht mehr richtig hinbekomme

Warum? Woran hapert es?

LG
Reinhard
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon mischee » Mo 5. Nov 2018, 20:15

Hobbybäcker14 hat geschrieben:Warum? Woran hapert es?


Wenn ich das genau wüsste könnte ich es ja wieder :D

Ich bin letztes Jahr krank geworden ( Autoimunkrankeit ) und als ich dann irgendwann wieder angefangen hatte Brötchen zu backen, konnte ich vorher aus dem ff, ging es mir nicht mehr von der Hand und sie wollten einfach nicht mehr mit Übernachtgare gelingen, bei Zimmertemp. ging es gut nur mussten sie nach 3 - 4 Std. aufgebacken werden.
Deshalb mein Test mit Zimmertemp. und ich bin schon bei 8 Std. angelangt was schon für Übernachtgare reicht.
Gruß
Micha
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon jerdona » Mo 5. Nov 2018, 20:47

Micha, die schauen toll aus, deine Semmeln.

Bei mir scheitert eine Stückgare im Kühlschrank meistens daran, dass er proppenvoll ist. Zur Zeit funktioniert ja eine Übernachtgare auf dem Balkon, aber das geht halt nur eine kurze Zeit im Jahr.
Deshalb finde ich eine Stückgare bei Zimmertemperatur sehr interessant und Sauerteig in den Semmeln finde ich auch gut.
Von daher: :top
Liebe Grüße
Antje

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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon Lenta » Mo 5. Nov 2018, 21:41

Das klingt ja sehr interessant, Micha.
Bekommst du sie gut vom Bäckerleinen bugsiert? Da fallen sie bei mir meist zusammen oder bekommen eine komische Form.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon Hesse » Mo 5. Nov 2018, 22:12

Hallo Micha, super Brotchen! :top

Hallo Lenta,

bei sehr weichen Teiglingen setze ich die Brötchen direkt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech zum Garen, meist drei Reihen zu jeweils drei Stück. Dann mit Tuch locker abdecken und die Zwischenräume z.B. mit Alufolienpackungen, Frischhaltefolienpackungen oder auch Besteck u.s.w. etwas ausfüllen- funktioniert- und das Galama :mrgreen: mit aus dem Tuch rollen entfällt. :sp

Nach der Gare kann man die Teile ohne sie groß bewegen zu müssen, einschneiden und das Backpapier mit den Teiglingen auf einen heißen Stein oder Blech u.s.w. ziehen. :D

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon mischee » Mo 5. Nov 2018, 23:19

jerdona hat geschrieben:Micha, die schauen toll aus, deine Semmeln.

Danke Antje :top

jerdona hat geschrieben:Deshalb finde ich eine Stückgare bei Zimmertemperatur sehr interessant und Sauerteig in den Semmeln finde ich auch gut.

Ja die geht halt das ganze Jahr und der Sauerteig ist mit 550er Weizenmehl gemacht so schmeckt es super nach Brötchen und nicht nach Brot.


Lenta hat geschrieben:Bekommst du sie gut vom Bäckerleinen bugsiert?

Ja Lenta sie gehen gut vom Bäckerleinen runter und bleiben stabiel das war mit die Herausforderung.
Beim nächsten mal mache ich mal Bilder von der Stückgare dann kann man das hoffentlich sehen.

Hesse hat geschrieben:Hallo Micha, super Brotchen!

Danke Micha :top

Hesse hat geschrieben:die Brötchen direkt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech zum Garen,

Ich strebe immer das backen auf Lochbleche an ;)
Gruß
Micha
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon Lenta » Di 6. Nov 2018, 06:12

Sehr gut Micha, die sehen toll aus, was möchtest du noch verbessern?

Michael/Hesse, das mit dem Backblech habe ich auch probiert, das geht, war aber mit dem Kühlschrank nicht machbar. Somit finde ich die Gare bei Zimmertemperatur sehr interessant. :)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon mischee » Di 6. Nov 2018, 08:39

Lenta hat geschrieben:was möchtest du noch verbessern?

Nur die Zeit der Stückgare Lenta sonst nichts, wenn ich auf 10 Std. komme wäre es für Übernacht entspannter :top
Gruß
Micha
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon _xmas » Di 6. Nov 2018, 09:01

Na, das nenn ich mal sensationell schöne Brötchen. Eine Augenweide. :hu
Haben wir dein OK, Micha, das Rezept in den Index zu stellen, auch wenn die Versuchsreihe noch nicht abgeschlossen ist?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 6. Nov 2018, 09:04

mischee hat geschrieben:Wenn ich das genau wüsste könnte ich es ja wieder :D

Ich glaub' Du hast mich falsch verstanden - ich meine: gehen sie nicht ausreichend auf? Oder passt die Porung nicht? Mich wundert es, dass Du an einem Plan-B feilst - vielleicht wäre es lohnend gewesen, das Problem bei Plan-A (Übernachtgare) einzukreisen.?

Meinst Du mit 'Übernachtgare' den Teig als ganzes - oder schon die fertigen Brötchen (auf einem Blech)? Platz für Blech hab' ich nämlich auch nicht im Kühlschrank ... insofern ist natürlich Dein Plan-B mal interessant.

Gehe ich Recht in der Annahme (bezogen auf das Rezept im 1. Posting), dass Du Vorteig UND Weizensauerteig verwendest? Weil der Vorteig hätte nur 200,1 g und dann geht's mit 230 g weiter oder ich vermisse beim Weizensauer die TA ... irgendwie ist für mich da was unklar.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon mischee » Di 6. Nov 2018, 09:17

_xmas hat geschrieben:Na, das nenn ich mal sensationell schöne Brötchen. Eine Augenweide

Vielen Dank für dein Lob Ulla :top

_xmas hat geschrieben:Haben wir dein OK, Micha, das Rezept in den Index zu stellen,

Klar habt ihr mein OK. dafür, würde mich freuen wenn es mal einer nachbackt :top
Gruß
Micha
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon mischee » Di 6. Nov 2018, 09:52

Hobbybäcker14 hat geschrieben:Ich glaub' Du hast mich falsch verstanden

Kann sein auf jedenfall sind sie zu kompakt und die Krumme ist mir nicht weich genug, hab's einfach nicht mehr hinbekommen trotz mehrer Versuche.

Hobbybäcker14 hat geschrieben:Meinst Du mit 'Übernachtgare' den Teig als ganzes -

Oh ich dachte eigentlich das ich mein Rezept gut und verständlich geschrieben hatte ;)
Also die Stückgare sind die geschliffenen Teiglinge die stehen 8 Std. zur Gare im Bäckerleinen, da mache ich das nächste mal auch Bilder davon.
Eine Stockgare also den Teig als ganzes habe ich nicht gemacht.

Hobbybäcker14 hat geschrieben:dass Du Vorteig UND Weizensauerteig verwendest?

Genau so ist es.

Hobbybäcker14 hat geschrieben:Weil der Vorteig hätte nur 200,1 g und dann geht's mit 230 g weiter

Richtig

Hobbybäcker14 hat geschrieben:ich vermisse beim Weizensauer die TA

TA 200
Ich habe immer so ca. 100g Weizensauer in der Tubberschüssel den nehme ich und gebe, in dem Fall, 115g Wasser und 115g 550er dazu und lasse ihn bei ca. 30°C gehen bis er gut blubbert und sich gut verdoppelt hat.
Dann kommen davon 230g in den Teig der Rest bleibt in der Tubber, Deckel drauf und ab in den Kühlschrank.
Da ich jede Woche Brötchen oder Toast backe funktioniert das System prima, ob das richtig oder falsch ist weiß ich nicht aber es klappt gut.

Hobbybäcker14 hat geschrieben:irgendwie ist für mich da was unklar.

Ich hoffe ich konnte helfen etwas Licht ins Dunkele zu bringen, manche Schritte macht man automatisch und vergisst das sie für andere nicht ganz nachvollziehbar sind :D
Gruß
Micha
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon StSDijle » So 11. Nov 2018, 11:38

Danke für die Anregung!

Zwar hab ich das Rezept auf den Kopf gestellt, aber ich bin ohne Probleme auf 10h bei 17°C gekommen. Ich habe den Poolishanteil verdoppelt und den Sauerteig weggelassen. Außerdem t65 und Honig statt drm Malz.

Das Rezept entspricht damit meinen Standardbrötchen nur met viel weniger Hefe. Dann mache ich aber die Stockgare im Kühlschrank, das hat dann den Nachteil, dass man morgens Brötchen formen muss. So ist das perfekt...

;) trotzdem Danke für die Idee.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon KleinErna » So 11. Nov 2018, 13:34

Micha, daß sind in meinen Augen perfekte Brötchen. Die muß ich auch mal so machen. Danke für das Rezept.
Grüßle, KleinErna
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon hansigü » Mo 12. Nov 2018, 19:24

Hallo Micha,
ich habe es getan und deine Brötchen nachgebacken. Allerdings sind sie optisch nicht so famous wie deine geworden. Aber das lag an der zu warmen Stückgare, sie hatten schon fast Übergare als ich sie aufs Lochblech bugsierte, und rund sind sie auch nicht geblieben im Leinen. :ich weiß nichts

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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon mischee » Mo 12. Nov 2018, 21:03

So jetzt mal der Reihe nach ...

StSDijle hat geschrieben: Ich habe den Poolishanteil verdoppelt und den Sauerteig weggelassen.

Nun mit deinem halben Poolishanteil hätte ich es auch schon ohne Sauerteig probiert und war nicht zufrieden ... wenn du hier durch für dich aber ein gutes Rezept gefunden hast freue ich mich für dich und bitte nicht die Bilder vergessen Stefan :top


KleinErna hat geschrieben:Micha, daß sind in meinen Augen perfekte Brötchen. Die muß ich auch mal so machen.

Danke Erna freut mich das du es nachbacken willst :top



hansigü hat geschrieben:Hallo Micha,
ich habe es getan und deine Brötchen nachgebacken.

Das freut mich natürlich ganz besonders Hansi :top


hansigü hat geschrieben:Aber das lag an der zu warmen Stückgare, sie hatten schon fast Übergare als ich sie aufs Lochblech bugsierte,

Ja das ist natürlich sehr schade Hansi ...
Haß du sie über Nacht gemacht ?
Da ich es ja mit der Zeit erst mal testen wollte habe ich das tagsüber gemacht um zu sehen wie lange die Stückgare funktioniert und konnte dann natürlich eingreifen bzw. sie backen bevor sie Übergare hatten.
Die Krumme sieht aber trotzdem locker aus und ich hoffe sie gaben geschmeckt ;)
Hansi so sahen meine Brötchen aus die wo ich nur im Vorteig Hefe hatte...kuckst du


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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon mischee » Mo 12. Nov 2018, 21:22

So meinen nächsten Test möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten vom WE.
Nachmittags waren meine beiden Vorzeige soweit das ich den Teig machen musste um 18.00Uhr war er fertig also müsste ich improvisieren und machte eine Stockgare im Kühlschrank bis knap vor 24.00Uhr.
Dann die Brötchen schleifen und ins Leinen die waren dann aber morgens um sechs Uhr soweit zum backen, vielleicht durch die Stockgare, vielleicht auch durch das neue Mehl, vielleicht hätten sie auch noch ne Std. länger gehen können ich weiß es nicht und entschloss mich zum backen.




Weizensauerteig
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Vorteig
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Im Leinen nach dem schleifen
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Nach sechs Std
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Auf das Lochblech gelegt da ist nichts zusammengefallen, sie haben schöne Spannung
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Die Klinge schön schräg halten beim einritzen
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Im Ofen
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Da sind sie schön hochgebacken
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Fertig
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Der Anschnitt
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Ja sie sind nicht ganz so hoch wie die vorigen und die Krumme hat nicht so große Löcher schön weich war sie aber.
Das könnte am Mehl gelegen haben denn das war diesmal etwas gelblicher als das Letzte, kommt galt von der Mühle.
Nächstes WE geht es weiter. :top
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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon hansigü » Di 13. Nov 2018, 05:12

Super Micha, deine Testreihe! :top
Ne ich hatte die Brötchen Mittag gemacht und dann in die zu warme Stube gestellt, das Heizkörperventil war nicht in Ordnung und wir sind dann aber weg gegangen, als wir 3,5 h später wieder da waren, war es dann höchste Eisenbahn.
Gruß Hansi


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Re: Brötchentest für Übernachtgare bei Zimmertemp.

Beitragvon mischee » Di 13. Nov 2018, 09:23

hansigü hat geschrieben:als wir 3,5 h später wieder da waren, war es dann höchste Eisenbahn.

Ja wirklich schade da hast du alles richtig gemacht und dann hat irgendeine Komponente nich ganz gepasst.
3,5 Std. hätte ich die auch ganz locker alleine gelassen ;)
Beim nächste Test werde ich mal den Weizensauerteig halbieren, ich hoffe nur das sie dann auch noch genug Spannung haben und nicht breit und flach laufen. ;)
Gruß
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