Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[mischee]

So Leute vorweg, trotz verschiedener Versuche mit unterschiedlicher Weizensauerteig Menge schaffe ich es nicht die Stückgare bei Zimmertemp. länger als 7Std. rauszögern, als Antwort für meinen Brötchentest.

So jetzt zu meiner eigentlichen Frage warum backen wir in der Regel eigentlich Brötchen mit W550 Mehl und nich z.B. mit W405 ?
Mögliche Antworten...weil es alle so machen, weil wir das schon immer so gemacht haben, keine Ahnung.
Was meint ihr dazu ?

Warum ich das Frage...ganz einfach mir ist nämlich folgendes passiert.
Vorteig ganz normal mit W550 am Abend vorher angesetzt.
Weizensauerteig am Morgen des Backtages ganz normal mit W550 angesetzt.
Dann habe ich beim Hauptteig irgendwie das Mehl verwechselt und W405 genommen, allerdings Pizzamehl mit 14% Protein.
Das Ergebnis war besser und pfluffiger als sonnst ... war es nur Zufall oder was ist da passiert ?
Beim nächsten backen mache ich es dann absichtlich genau so und bin gespannt ob das Ergebnis reproduzierbar ist.

Hier mein Rezept wie es dann geworden ist...
Vorteig
100g Wasser
0,1g Hefe im Wasser auflösen 
100g W550er drunterrühren und zirka einen Tag abgedeckt bei Zimmertemp. stehen lassen

Hauptteig:
230g Weizensauerteig W550
Vorteig
190g Wasser
490g W405 Pizzamehl mit 14% Protein
10g inaktiver Backmalz 
10g Salz 

Teig gut auskneten, mit meiner großen KitchenAid ne halbe Std., und Teiglinge von ca. 100g abstechen, rund schleifen und ab ins Bäckerleinen abgedeckt bei Zimmertemp. ca. 7Std. stehen lassen dann mit schwaden abbacken.

Was sagt ihr dazu ?

[moeppi]

Hallo Micha,
ist es das dunkle Pizzamehl von der Frießinger Mühle?
https://pizza-schule.de/pizzamehl-farin ... le-tipo-1/
Ich habe das auch und verbacke es gerne in Brot/Brötchen.
Durch den hohen Proteingehalt (sonst sind es ja um die 10 %) ist es allerdings manchmal schwer zu kneten. Die Ergebnisse sind aber gut. Die Pizza schmeckt meiner Tochter 'zu gesund'
LG Birgit

[mischee]

Nein Birgit es das klick michhier ist aber auch von der Frießinger Mühle

[babsie]

im Prinzip sind alle Mehlsorten bei Brötchen denkbar (zB die prachtvollen von Hesse mit 812er), es ist nur auf einen möglichst hohen Kleberanteil zu achten.
Es haben sich halt Weißbrötchen durchgesetzt, und bei denen achtet der Müller auf eine Vermahlung /Mischung aus Mehl(varianten) mit dem höchsten verfügbaren Kleberanteil. So liefert jeder Müller bei einer Bestellung von "Brötchenmehl" automatisch die geeignete Type 550.

Das hier verwendete Pizzamehl ist ja ein Weißmehl mit sehr hohem Kleberanteil und wird in Pizzerien auch für die Herstellung eines sehr guten Weißbrotes für Salate ect. verwendet, also Resteverwertung im allerbesten Sinn.

[mischee]

Hier mein 3ter Versuch mit den zwei Mehlen also das selbe Rezept und ich bin sehr sehr zufrieden

[hansigü]

Sehr, sehr schöne Brötchen hast du da gezaubert!

[_xmas]

Klasse Micha, ich bin begeistert!

Schau mal bei Björn, er hat ein richtig tolles Brot mit 405er gebacken. Kann gerade nicht verlinken, stehe an der Pfanne...
(das Pan de Cristal mit 405er)

[mischee]

Freut mich das sie euch gefallen Hansi und Ulla
Mit der Mischung aus 550er und 405er werden sie noch pfluffiger als mit nur 550er.
Vorallem wenn ich sie Abends aus dem Gefrierfach hole um sie morgens auf zu toasten sind sie super Pfluffig das war bei den 550er nicht so.

[StSDijle]

Hi...

irgendwer hier hat einen schönen Spruch: "Alle sagten das geht nicht, dann kam einer der's nicht wusste und hat's einfach gemacht."

Aber jetzt zum Punkt. Wenn ich nicht blind war, dann hat noch keiner gesagt was der hohe Eiweissgehalt und Mineralgehalt bringt. Es geht im wesentlichen um 2 Dinge, mehr Kauwiderstand und Herzhafterer Geschmack. Brötchen mit gut entwickelten Gluten sind von der Krume etwas elastischer als solche mit weniger. Ich finde solche aus Type 405 immer etwas zu krümelig, kuchenartig. Aber am ende backt man nicht um irgendein Regelbuch zu befriedigen sondern um denn Esser froh zu machen und wenn das heisst, dass man seine Brötchen mit einem bestimmten Mehl backt dann ist das so. Ich mach sie auch oft mit dem was da ist, was aber nicht heisst nicht, dass es alles gleich gut ist.

viel spass
S

[_xmas]

Und ja, stimmt, was du schreibst, Stefan. Aber von krümelig kann ich am Anschnitt nix sehen.

[mischee]

Da ist auch nichts krümelig sonder schön weich und ich habe ja den Vergleich zu den nur mit 550er Mehl.
Die hier sind einfach besser

[_xmas]

Micha, ich werde mir mal ein Tütchen 405er zulegen und es ausprobieren.

[Little Muffin]

So jetzt zu meiner eigentlichen Frage warum backen wir in der Regel eigentlich Brötchen mit W550 Mehl und nich z.B. mit W405 ?
Mögliche Antworten...weil es alle so machen, weil wir das schon immer so gemacht haben, keine Ahnung.
Was meint ihr dazu ?

Ich mische auch gerne 405er mit 550er. Am liebsten nehm ich das Pizzamehl. Und warum? Weil es einfach besser schmeckt und die Teiglinge schöner werden.

[mischee]

Ulla es ist wie gesagt 405er Pizzamehl mit 14% Protein, ich habe es ja im dritten Beitrag verlinkt.
Jo Daniela genau die Erfahrung habe ich auch gemacht

[Hesse]

Möchte gerne meine rein persönliche Erfahrung da mit einbringen und versuche nach Möglichkeit ohne Vorurteile ( wie z.B WM 405 ist nur für Kuchen, Biskuit u.s.w. geeignet) berichten:

Wenn zur Hand, backe ich unsere Brötchen gerne mit dem 812er Weizenmehl der Adlermühle. (TA 170, 0,8% Hefe ca. 18 Std. kühle Teigführung).

Mit einem 405er Weizenmehl vom Aldi klappte das mit (TA 168) ebenfalls, ( Aussehen, Porung ect. war ähnlich- Mehlpreis ca. 1/4) aber der Getreidegeschmack war eindeutig “flacher” - Mischungen habe ich noch nicht probiert.

Mein Fazit: wenn merkantile Interessen berücksichtig werden müssen, kann man durchaus das oft sehr preiswert angebotene WM 405 nehmen, viele werden den Unterschied nicht bemerken. Brot/Brötchen gelten ja oft nur als Unterlage/Sättigungsbeilage- bei mir allerdings nicht- sie müssen bei mir per se eine Delikatesse sein.

Daher noch eine weitere persönliche Anmerkung: Anfangs der 60 ziger Jahre war ich ein kleines Schulkind und meine Eltern- in dem Fall meine Mutter- hatte wieder die finanzielle Möglichkeit, am frühen Morgen Brötchen vom richtigen Handwerksbäcker zu kaufen. (andere Brötchenhersteller gab’s noch nicht).

Diesem einmaligem und unvergesslichem (keine nostalgische “Verklärung”!) Geschmack hatte ich bis vor ca. 10 Jahren nachtrauern müssen aber nach und nach wieder gefunden- für meine Familie und mich eine ganz und gar große Freude !

Brötchen aus reinem 405er stelle ich ganz sicher nicht mehr her, aber eine Mischung könnte ich mal wieder testen- zumal ich hier so viel Gutes höre.

Grüße von Michael

[Little Muffin]

Also das Pizzamehl um das es her geht, T00 ist es glaub ich, hat ja so nicht wirklich was mit unserem 405er Kuchenmehl zu tun.

[mischee]

Das stimmt so nicht ganz Daniela, das hier unterscheidet sich vom normalem Kuchenmehl nur durch den höheren Proteingehalt.
Die Bezeichnung Tipo 00 ist eine Italienische und die Deutsche ist nun mal Typ 405er.
Kuck mal hier die eine Seite der Packung und hier die andere Seite der Packung.

[Heinerich]

Wenn zur Hand, backe ich unsere Brötchen gerne mit dem 812er Weizenmehl der Adlermühle. (TA 170, 0,8% Hefe ca. 18 Std. kühle Teigführung).

Mit einem 405er Weizenmehl vom Aldi klappte das mit (TA 168) ebenfalls, ( Aussehen, Porung ect. war ähnlich- Mehlpreis ca. 1/4) aber der Getreidegeschmack war eindeutig “flacher” - Mischungen habe ich noch nicht probiert.

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Brot/Brötchen gelten ja oft nur als Unterlage/Sättigungsbeilage- bei mir allerdings nicht- sie müssen bei mir per se eine Delikatesse sein.

Sehr interessant! Ich bin "auf dem Sprung", endlich auch mal Brötchen zu backen! Ich liebe diese kleinen Teile!!!
Bisher habe ich, in vielen Rezepten 550er als eine Art "Standardmehl" gefunden. Bei Dir scheint es das 812er zu sein, was mich über die Anschaffung nachdenken läßt.
Ich bin allerdings auch noch "scharf", auf das französische "Campaillette Mehl". Der Schlingemann wird das ggf. in sein Sortiment aufnehmen (falls die Nachfrage stimmt).
Ohhh ... , der Schlingemann hat schon eines ins Sortiment genommen! Link

[HansPeter]

@Heinerich
verschiedene Mehltypen durch Mischen simulieren
https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/spreadsheets/download_mehltypen/

[StSDijle]

Hallo Bernd,

das mit dem Mischen mache ich auch, geht prima. Nur eine Warnung: das ganze rechnen hilft dir nur beim Mahlgrad, der Eiweißgehalt ist da relativ unabhängig von. Mehle gleicher oder vergleichbarer type können sich da stark unterscheiden. zB kannst du mit dem Rechner aus 405 und 1100 ohne Probleme T65 mischen was de Mineralstoffgehalt betrifft (das würde einer deutschen type 650 entsprechen), aber die meisten T65 haben mehr Eiweiss als deutsches Typenmehl... Das muss keine Katastrophe sein, aber wenn das Baguette sich nicht anfühlt wie in Frankreich, dann liegt das manchmal auch daran.

LG
S