Aus dem Buch "Frühstücksgebäcke-Frühstücken wie ein König" von Hermann Kleinemeier, Deutscher Bäckerverlag
Grundrezeptur in Gramm:
Sauerteig:
(DEF, 40% v. ges. Roggenmehl)
2500 Roggenmehl T997
2000 Wasser
250 Anstellgut
4500 Sauerteig (ohne Anstellgut)
Teig:
4500 Weizenmehl T550
4500 Sauerteig
3000 Roggenmehl T997
450 Hefe
200 Backmittel
160 Salz
250 Backmargarine, Schmalz
20 Kümmel
4800 Wasser ca.
17880 Gesamtteig
Aufstreu: Salz grob
Sauerteig:
Aus den Zutaten einen Sauerteig herstellen.
TA: 180
RZ: 15-20 Stunden bei einer TT: 26°C
Teig:
Mit dem Sauerteig und den übrigen Zutaten einen Teig herstellen.
TA: 168
Knetzeit: 2/6 Minuten bei einer TT: 28°C
anschliessende TR: 15 Minuten
Zu Ballen abwiegen und rundwirken.
TE: 1780g
BG: 10 Minuten
Die Ballen stark mehlen und nur teilen.
Die Teiglinge in der Mitte etwas eindrücken und grobes Salz aufstreuen. Die Salzkuchen auf Blechen zur Gare stellen.
GT: 35°C
LF: 65%
Bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben. Nach kurzer Einwirkzeit des Schwadens den Zug für ca. 2 Minuten öffnen.
BT: 230°C
BZ: 22 Minuten
Knusprig ausbacken. In den letzten Minuten kder Backzeit den Zug öffnen.
TIP:
Die relativ trockene Gare bringt eine schöner Maserung des Gebäcks. Wird ein größeres Gebäck gewünscht, empfiehlt sich der Einsatz von 5% Vitalkleber (auf Mehl gerechnet).
Ich habe die Mengen einfach durch 10 geteilt, ok viel teilen muss man da dann ja nicht.
Das ergibt dann prima 20 Stück von ca. 88g.
Als Ersatz für den Ballen habe ich einfach ein Kuchenblech ca. 27 x 38 cm hergenommen, den Teig darauf verteilt und dann mit der Teigkarte "geschnitten".
Jetzt den ganzen Zauber auf die Tischplatte aus kippen und die vorgeteilten Teiglinge zur Gare legen.
Grobes Salz ist mir persönlich zu grob, deshalb bin ich kurz mit der Salzmühle über jeden der Teiglinge gegangen. Zukünftig werde ich das Salz aber erst kurz vor dem Backen auf die Teiglinge machen. Für die Gare hat das keine Auswirkungen.
Nach der Gare backen wie vorgegeben.
Die Brötchen sollten entweder bald aufgegessen sein oder schnell eingefroren werden, Salz ist ja leider hygroskopisch. Das heißt spätestens am 3 Tag fangen die Brötchen an dort wo das Salz auf der Kruste sitzt Pusteln zu bilden. Aber essen kann man die trotzdem noch oder man nimmt die "Salzpustelschicht" einfach ab.
Bis auf diesen kleinen Nachteil sind die Brötchen aber echt lecker.
Ich hoffe Deine Oma war zufrieden?
