Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Aus dem Buch "Frühstücksgebäcke-Frühstücken wie ein König" von Hermann Kleinemeier, Deutscher Bäckerverlag

Sauerteig:
( DEF, 100% v. ges. Roggenmehl )
500 Roggenmehl t 997
400 Wasser
50 Anstellgut
900 Sauerteig ( ohne Anstellgut )
Brüh-/ Quellstück:
1500 Roggenschrot, mittel
1500 Wasser
3000 Brüh-/ Quellstück
Teig:
8000 Weizenmehl T 550
3000 Brüh-/ Quellstück
900 Sauerteig
500 Hefe
250 Brötchenbackmittel ( habe ich weggelassen )
200 Salz
150 Backmargarine
4200 Wasser ca.
17200 Gesamtteig
Aufstreu: Roggenmehl
Stückzahl: 330

Herstellung:
Sauerteig:
Aus den Zutaten einen Sauerteig herstellen.
TA: 180
TT: 26°C
RZ: 15 – 20 Stunden
Brüh-/ Quellstück:
Den Weizenschrot mit Wasser einweichen.
TA: 200
TT: 20 – 70°C
QZ: 1 – 2 Stunden ( Brühstück )
QZ: 12 – 15 Stunden ( Quellstück )
Teig:
Aus Sauerteig, Brüh-/ Quellstück und den anderen Zutaten einen Teig herstellen.
TA: 161
TT: 26°C
Knetzeit: 2/6 Minuten
TR: 10 Minuten
Zu Ballen abwiegen und rundwirken.
TE: 1560g
BG: 10 Minuten
Die Ballen mit Speiseöl abstreichen, mit der geölten Seite nach unten auf den Wirkteller legen, abpressen und rundwirken.
Den Schluss in Roggenmehl drücken und die Bergsteigerbrötchen mit dem Schluss nach unten auf Dielen legen.
Auf Gare stellen.
GT: 35°C
LF: 75%
Bei ¾ Gare wenden und mit Schwaden schieben.
BT: 240°C
BZ: 18 Minuten



Ich habe es mir runtergerechnet auf 855g Teiggewicht, das ergab 9 Teiglinge a 95g

Sauerteig:
25g Roggenmehl
20g Wasser
3g ASG

15-20 Std. bei 26° stehen lassen

Quellstück:
75g Roggen- oder Weizenschrot
75 g Wasser

12-15 Std. stehen lassen

Hauptteig:

400g WM 550
25g Hefe
10g Salz
8g Butter
210g Wasser

2 Min. vermischen, 8 Min. kneten. TR 20 Min.. Rundwirken, Schluss in Roggenmehl drücken und mit Schluss nach unten zur Gare stellen (35°).
Ofen auf 240° vorheizen.
Bei 3/4 Gare mit Schwaden einschießen.
Nach 5 Minuten Dampf abziehen lassen und bei 200°C 12 Min. fertig backen.

[Ula]

Dann muss ich die wohl mal endlich nachbacken. *seufz" Ich mag keine Roggenbrötchen. ist Männer-Krams. Aber was tut man nicht alles für den Liebsten aller Liebsten.

[Brötchentante]

Dann muss ich die wohl mal endlich nachbacken. *seufz" Ich mag keine Roggenbrötchen. ist Männer-Krams. Aber was tut man nicht alles für den Liebsten aller Liebsten.

dann nimm die Rosenbrötchen sind auch aus dem Buch

[Lenta]

Ich habe nur den Sauerteig mit Roggenmehl angesetzt, das sind 25g auf 855g Gesamtteiggewicht, Ula.

[Brötchentante]

Ich habe nur den Sauerteig mit Roggenmehl angesetzt, das sind 25g auf 855g Gesamtteiggewicht, Ula.

ich werde das mit Dinkelsauerteig backen....

[Ula]

Lenta, stümmt. So kräftig werden die gar nicht sein.

[calimera]

Danke dir Lenta,

die sind in nächster Nähe dran...

[Goldy]

Klasse da müssen wir uns gar nicht mehr abmühen dankeschön

[Ula]

Meine Bergsteigerbrötchen sind in der Mache. Es brüht und quellt schön vor sich hin. Die sind extra für Göga, weil er doch am Wochenende immer in den Bergen rumkraxelt. Da passt das doch.

Meiner Einer ist auch genügsam und probiert alles. Bis auf Milchreis. Da ekelt er sich vor.

[Zimtschnecke]

den schafft Frau auch ganz alleine,

Oje, ich seh schon meine Waage schnaufen und ächzen...

Hab gestern auch noch die (hoffentlich) leckeren Bergsteigerbrötchen angesetzt. Bin schon ganz gespannt!

[Ula]

Wir haben heute welche verfrühstückt. Optik eine sechs, geschmacklich eine eins.

[Zimtschnecke]

Schmecken tun sie suuuper!!! Hab vorhin eins verdrückt und meinem Liebsten ist auch nicht schlecht geworden!

[2midgardkopf]

Hallo,

ich erwische heute nur alte Threads

@ Lenta

Gute Arbeit. Wirklich!
Mir macht es auch immer 'ungeheuer' Spaß Bäckerrezepte auf Haushaltsgröße umzurechen. Da Du mir die Arbeit abgenommen hast (vielen Dank), klau ich mir jetzt das Rezept. Aber vielleicht kannst Du mir noch erklären was 'abpressen' (im Originalrezept ganz unten beim Wirken) heißt.

LG
2mk

[Lenta]

Mir gehts da wie Ula, mag ich auch nicht wirklich.

War das Rezept nicht von Amboss? Na egal.

m2k, ich denke mit dem abpressen ist diese Maschine gemeint mit dem die Bäcker die Brötchen formen, du wirst also normal wirken und schleifen müssen

[Ula]

Amboss hat das Rezept aus dem Buch "Frühstücksgebäcke" und war so lieb das Rezept umzurechnen. Das hat mir eine Menge Arbeit erspart.

[Lenta]

Ja, ich meine auch so war es, ich hatte es nur eingestellt weil er damals noch neu war und sich nicht sicher war mit dem Rezepteinstellen.

[Amboss]

Hallo ihr Lieben,

genau so war es.
Damals hatte ich noch einen Kloß in der Hose, wenn ich ein Rezept eingestellt habe ( wegen Urheberrechten... ) - heute mache ich das mit links, haha.

Die Brötchen waren und sind saulecker - an die kann ich mich noch gut erinnern, und das will was heißen, denn ich backe jeden Tag ein anderes Rezept.

Liebe Grüße
Amboss

[Lenta]

Habe das Rezept von einigen sinnlosen Beiträgen befreit.

[Goldy]

Die Brötchen waren und sind saulecker - an die kann ich mich noch gut erinnern, und das will was heißen, denn ich backe jeden Tag ein anderes Rezept. Liebe Grüße Amboss

Wirklich jeden Tag ein anderes,wann arbeitest Du

[Amboss]

Hi Goldy,

ich bin Frühaufsteher - morgens, wenn normale Menschen noch im Bett liegen, rühre ich den Vorteig an, fahre dann zur Arbeit und dann backe ich, damit meine Meute frisches Abendbrot hat....
Aber du hast recht - es gibt Tage, wo das alles nicht stattfindet - aber diese Tage sind rar
Dazu kommt, dass ich selten Massen backe - 2 kleine Baguettes sind im Nu vertilgt....

Liebe Grüße