Go to footer

Bergsteigerbrötchen

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Bergsteigerbrötchen

Beitragvon Tosca » Mo 18. Mär 2013, 10:24

Bild

Sauerteig:
30 g Roggenmehl T 1150
30 g Wasser
3 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Wer genug Anstellgut hat kann die 60 g auch hiervon nehmen.

Quellstück:
90 g Roggenvollkornschrot, mittel
90 g Wasser, heiß
13 g Salz

Die Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Brötchenteig:
Sauerteig, Quellstück
480 g Weizenmehl T 550
oder 280 g Weizenmehl T 550 und 200 g Ruchmehl
15 g Brötchenbackmittel oder 1 TL Backmalz, flüssig
9 g Backmargarine oder Butter
15 g Frischhefe
270 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
etwas Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Die Hefe und ggfs. das Backmalz in etwas vom Wasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und zu einem Ballen formen. Diesen abgedeckt nochmals 10 Minuten ruhen lassen. Nun Teiglinge von 85 – 90 g abstechen und rund wirken. Hierbei darauf achten, dass der Schluss nicht ganz geschlossen ist. Den Wirkschluss dünn mit etwas Öl bestreichen und in Roggenmehl tupfen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen ablegen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 35 – 45 Minuten gehen lassen. Bei 3/4-Gare die Teiglinge wenden und auf ein Loch-/oder Backblech ablegen. Mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschießen und in 22 – 24 Minuten ausbacken. Nach 12 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Für mehr Rösche in den letzten 4 – 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch „Frühstücksgebäcke“ von H. Kleinemeier und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert und bzgl. Ruchmehl und Backmalz ergänzt.
Zuletzt geändert von Greeny am Do 11. Apr 2013, 14:28, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon Erdbeerkekschen » Mo 18. Mär 2013, 12:37

Wenn man die 60 g ST vom ASG nimmt, müssen die dann auch nochmal reifen?
Es grüßt das Erdbeerkekschen <3

Wenn es etwas gibt, noch gewaltiger als das Schicksal, so ist es der Mut der es unerschütterlich trägt. Quelle unbekannt
Benutzeravatar
Erdbeerkekschen
 
Beiträge: 883
Registriert: Fr 28. Dez 2012, 19:44
Wohnort: Mönchengladbach


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon hansigü » Mo 18. Mär 2013, 16:42

Nein Kekschen, ASG ist doch schon reif und es geht um den Geschmack im Brötchen, da reicht ASG vollkommen aus!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7361
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon Erdbeerkekschen » Di 19. Mär 2013, 21:52

Danke Hansi, fein fein, das wird mein nächstes Backwerk werden .adA
Es grüßt das Erdbeerkekschen <3

Wenn es etwas gibt, noch gewaltiger als das Schicksal, so ist es der Mut der es unerschütterlich trägt. Quelle unbekannt
Benutzeravatar
Erdbeerkekschen
 
Beiträge: 883
Registriert: Fr 28. Dez 2012, 19:44
Wohnort: Mönchengladbach


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon _xmas » Di 19. Mär 2013, 22:14

Wer genug Anstellgut hat kann die 60 g auch hiervon nehmen.

Sollte man das ASG noch mal aufpeppen?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11329
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon UlrikeM » Mi 20. Mär 2013, 00:10

Sehr schöne rustikale Brötchen, Ute. Gibt es bei dir eigentlich irgendwann ein Gebäck zweimal ;) :lol:
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3592
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 01:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon Erdbeerkekschen » Mi 20. Mär 2013, 14:36

Was meint ihr wie lange kann man so ein Quellstück im Kühlschrank lassen? Gehen da zwei Tage?
Es grüßt das Erdbeerkekschen <3

Wenn es etwas gibt, noch gewaltiger als das Schicksal, so ist es der Mut der es unerschütterlich trägt. Quelle unbekannt
Benutzeravatar
Erdbeerkekschen
 
Beiträge: 883
Registriert: Fr 28. Dez 2012, 19:44
Wohnort: Mönchengladbach


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon Tosca » Mi 20. Mär 2013, 14:45

Hallöchen,
@ Ulla, Ist bei der kleinen Menge nicht zwingend nötig, wenn das ASG wöchentlich aufgefrischt wurde.

@ €rdbeerkekschen, das Quellstück steht in der Regel solange wie der Sauerteig. Wenn Du es besonders eilig hast, kannst Du die Zutaten auch mit kochendem Wasser überbrühen, 2 Stunden abgedeckt stehen lassen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

@ Ulrike, sicher gibt es bei mir auch Gebäck mehr als zweimal; z. B. die Hamster-Brote habe ich schon sieben- oder achtmal gebacken.
Tosca
 


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon Erdbeerkekschen » Mi 20. Mär 2013, 15:41

Ich gab es nicht eilig, nur keine Zeit dann vor zu bereiten wann es nötig wäre ;) ich möchte gerne Fr backen weil ich Sa besuch bekomme und am Fr auch noch zu tun hab. Ich bin aber Do garnicht zu Hause. Also wollte ich heute schon das Quellstück ansetzten.
Es grüßt das Erdbeerkekschen <3

Wenn es etwas gibt, noch gewaltiger als das Schicksal, so ist es der Mut der es unerschütterlich trägt. Quelle unbekannt
Benutzeravatar
Erdbeerkekschen
 
Beiträge: 883
Registriert: Fr 28. Dez 2012, 19:44
Wohnort: Mönchengladbach


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon SteMa » Fr 19. Apr 2013, 14:36

Die Bergsteigerbrötchen standen schon eine ganze Weile auf meiner Nachbackliste. Heute hat es geklappt...

Bild

Bild

Die schmecken ja wirklich big_super

Ute, vielen, vielen Dank für das tolle Rezept!
Liebe Grüße
Stefanie

"Life is what happens to you while you're busy making other plans." John Lennon
Benutzeravatar
SteMa
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 1570
Registriert: So 10. Feb 2013, 22:52
Wohnort: Haltern am See


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon Tosca » Fr 19. Apr 2013, 19:23

aber gerne doch. :cha
Tosca
 


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon hansigü » Mo 26. Aug 2013, 19:55

So Ute, ich hab sie auch endlich ausprobiert. Das funzte einwandfrei, wie sie schmecken kann ich erst morgen sagen.

Bild
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7361
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon Tosca » Di 27. Aug 2013, 09:42

Hallo Hansi,
Deine Brötchen sehen sehr lecker aus. Ich denke, sie werden Dir schmecken.
Tosca
 


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon hansigü » Di 27. Aug 2013, 10:23

Tosca hat geschrieben:Hallo Hansi,
Deine Brötchen sehen sehr lecker aus. Ich denke, sie werden Dir schmecken.


Ute, sehr lecker und schön knusprig .dst
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7361
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon Tosca » Di 27. Aug 2013, 10:26

@ Hansi, das freut mich doch sehr.
Tosca
 


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon hansigü » So 20. Okt 2013, 14:28

Hallo Ute,
habe ein wenig experimentiert mit Deinen leckeren Brötchen.
Mein Freund hat sich im Mai zum Geburtstag einen kleinen Backkurs von mir gewünscht. Und gestern war er da um seine Wünsche zu äußern. Er wollte gerne Brötchen zum Wandern mit Schinken und Zwiebeln gefüllt haben. Da kam mir gleich die Idee, diese Brötchen damit zu versehen und zu schauen wie sie mit der Füllung werden. Und ich muss sagen absolut lecker. Ich habe die Zwiebeln und Schinkenwürfel vorher angebraten und dann einmal in die Mitte eingewirkt und probehalber im gesamten Teig verteilt. Als Fettzugabe habe ich Schweineschmalz genommen!


Die vorderen vier sind ungefüllt.
Bild

Zutaten in der Mitte eingewirkt
Bild

Anschnitt davon
Bild

Im gesamten Teigling verteilt, im Anschnittbild ist nüscht zu sehen von den Zutaten.
Bild

Die Menge der Zwiebel- und Schinkenwürfel muss ich noch etwas anpassen. Aber ansonsten wirklich oberlecker.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7361
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Bergsteigerbrötchen

Beitragvon Tosca » So 20. Okt 2013, 19:30

Hallo Hansi,
das ist aber eine gute Idee. Die Brötchen sehen wirklich lecker aus und wenn sie auch so schmecken, umso besser.
Tosca
 


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu mit Sauerteig und Hefe

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz