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Abendbrotstangen, kleine

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Abendbrotstangen, kleine

Beitragvon Andreas2233 » Mi 1. Aug 2012, 05:17

Bild
Moin Moin,

da ich gestern während der Herstellung Notizen gemacht habe kann ich Euch heute das Rezept einstellen.
Ich bin noch nicht sehr geübt im Rezepte erstellen deshalb hoffe ich, dass ich es nachvollziehbar niedergeschrieben habe. Die Fotos der Herstellung sind in meinem Album zu finden.
Einen Kommentar von mir findet ihr auch in den Backergebnisse und Erlebnisse.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Abendbrotstangen

Vorteig:
110 Gramm RM Typ 997
110 Gramm Wasser
20 Gramm R-ASG

Den Sauerteig nach DEF herstellen und gut 15 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

40 Gramm ASG zurück in den Kühlschrank

Hauptteig:
200 Gramm RST TA 200
200 Gramm RM Typ 997
450 Gramm WM Typ 550
1 Esslöffel LM
350 Gramm Buttermilch
50 Gramm Schweineschmalz
20 Gramm frische Hefe
16 Gramm Salz ( aus gesundheitlichen Gründen reduziert )
1 Teelöffel Gluten
½ Teelöffel Weizen-Malz

Verarbeitung:
· Alle Zutaten in den Knetkessel und daraus einen Teig herstellen.
· Ich ließ ca. 15 Minuten kneten. Der Teig ist etwas weich und feucht, lässt sich aber noch gut Händeln.
· Vom Teig habe ich 1200 Gramm abgewogen. Der Rest kam in die Schüssel mit „altem Teig“.
· Dann habe ich 10 Portionen zu 120 Gramm abgestochen und rund geschliffen.
· Die Teiglinge ließ ich 30 Minuten ruhen.
· Nach der Ruhe wurden die Teiglinge platt gedrückt und aufgerollt. Noch etwas länger gerollt und auf dem Backblech mit Backpapier abgelegt.
Manche mit dem Schluss nach oben, andere mit dem Schluss nach unten.
· Die Rollen habe ich eine Stunde zur Gare gestellt.
· Nach der Gare wurden die „Stangen“ mit der Blumenspritze gut angefeuchtet und mit Dekor bestreut.
Als Dekor habe ich Kümmel mit grobem Salz, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumen-Kerne und Butterkäse genommen.
· Nach dem dekorieren kamen sie in den 250°C heißen Backofen.
· 15 Minuten Backzeit haben bei meinem Backofen ausgereicht.

Vom Ofentrieb bin ich etwas enttäuscht. Allerdings war der LM diesmal nicht aus dem KS sondern stand draußen weil ich ihn verlängern wollte.
M f G
Andreas

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Re: Abendbrotstangen, kleine

Beitragvon Sperling76 » Mi 1. Aug 2012, 07:50

Hallo Andreas,

die Fotofolge des Rezeptes finde ich super klasse. :top
Ich finde es auch immer spannend zu sehen wie der Sauerteig aussieht.
Dann kann man gleich sehen, ob er eher fester oder weicher sein soll.
Aus dem Rezept kann man es natürlich auch ablesen... :p

Viele Grüße
Sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Abendbrotstangen, kleine

Beitragvon BrotDoc » Mi 1. Aug 2012, 09:19

Hallo Andreas,
danke fürs Rezept! Für den hohen Roggenanteil sehen die doch klasse aus.
Vielleicht kannst Du den Trieb noch verbessern, wenn Du nach dem Kneten eine längere Zwischengare einlegst (etwa 90 - 120 Minuten, dabei einmal zusammenstoßen).
Viele Grüße,
Björn
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Re: Abendbrotstangen, kleine

Beitragvon _xmas » Mi 1. Aug 2012, 09:57

Toll, dass Du Dir soviel Mühe gegeben hast, ich glaube aber auch, dass der Teig zugunsten der Triebfreudigkeit etwas mehr Zeit braucht, was dem Endergebnis sicher zugute kommt.
Vielen Dank für die Fotoanleitung.
Liebe Grüße
Ulla
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Abendbrotstangen, kleine

Beitragvon Andreas2233 » Sa 4. Aug 2012, 04:25

Hallo,

es freut mich, dass Euch das Rezept und die Fotos gefallen.
Inzwischen mache ich von fast allen Neuproduktionen solche Fotoserien. Das habe ich mir in der Metzger-Gruppe angewöhnt. Bilder sind eben doch aussagekräftiger.

Mit der längeren Teigruhe könntet ihr durchaus Recht habe.
Ich hatte etwas spät mit dem Backen angefangen und die Stangen sollten spätestens gegen 18:15 fertig sein.

Wenn ich sie noch einmal mache werde ich sie im Dekor wälzen. Aufgestreut fand ich es etwas mager.
Leider fällt mir das Dekor in der TK Truhe immer ab. Ich hatte auch schon mit Eiweiß eingepinselt in der Hoffnung, dass das besser klebt. Hat aber auch nicht geholfen.
Inzwischen vermute ich, dass es daran liegt, dass ich die Brötchen in Tüten locker einfriere und wenn ich in der Truhe wühle die Brötchen aneinander reiben.

Ich könnte sie zwar vakuumieren doch das wäre ein teurer Spaß, zumal die Brötchen innerhalb einer Woche verspeist werden.

Wegen dem KKH Aufenthalt und der befürchteten Zwangspause habe ich mehr als sonst gebacken.
Da ich aber auch das T 550 aufgebraucht habe und die örtliche Mühle erst am 13. August ihre Betriebsferien beendet muss ich eh noch Geduld haben.
Natürlich könnte ich auch bei der Adler Mühle bestellen, dort habe ich eingekauft bevor ich hier ins Dorf gezogen bin, aber bei 5 Kilo Tüten spare ich gegenüber der Adler Mühle 1,95 € plus die Versandkosten.
Hier im Ort kosten alle Sorten in der 5 Kilo Tüte 3 €. Schade nur, dass es nicht alle Typen gibt.

Es gibt nur WM T 550, 1050 und VK sowie RM T 997 und VK.
Wenn ich T 700, T 812, RM T 1150 oder 1370 möchte muss ich in Bahlingen bestellen.
Das mache ich so zwei, dreimal im Jahr wenn ich Ölsaaten oder Hartweizenmehl kaufe.

Wenn ich Glück habe werde ich am Dienstag etwas vom Vorrat los.
Meine Frau hat mir erzählt, dass sie dann ein "Arbeitsfrühstück" mit den Kolegen in der Kanzlei hat. Das sind dann sieben Personen.
Und weil da jeder etwas mitbringt habe ich ganz selbstlos unsere Brötchen angeboten. :lala
M f G
Andreas

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