nachdem es bisher tatsächlich keinen Treffer unter "Vermont" gab, sei hiermit ein Rezept eingestellt, welches sich als Variante des "Vermont Sourdough" von Hamelman bezeichnet (der Sauerteig im Vermont hat eine höhere TA, ansonsten ist es gleich). Es ist die typische Hamelmansche Verfahrensweise, sehr einfach, sehr lecker.
Wer mag, kann die Quelle nachlesen.
Norwich Sourdough (ergibt 2kg)
Sauerteig
170 g Weizen 1050
170 g Wasser
17 g ASG
Vermischen und für ca. 15-18 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen (ggf. ASG-Menge an die Temperatur oder Zeit anpassen).
Brotteig
Sauerteig
900 g Weizen 550 (wer es etwas dunkler mag, mischt mit Weizen 1050; das Brot aus den Fotos ist halb-halb)
120 g Roggenvollkorn
600 g Wasser
23 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten bis auf das Salz ganz grob vermischen und für 30-60 Minuten stehen lassen.
- Salz hinzufügen und kurz (3-4) Minuten kneten. Der Teig soll so gerade eben anfangen, sich vom Schüsselrand zu lösen.
- In eine leicht geölte Schüssel geben.
- 50 Minuten stehen lassen.
- Strecken & Falten; wenn die Schüssel groß und flach ist, dann direkt darin (nasse Hände), ansonsten wie üblich. Etwaige Mehlnester wegdrücken.
- 50 Minuten stehen lassen.
- Strecken & Falten; wenn die Schüssel groß und flach ist, dann direkt darin (nasse Hände), ansonsten wie üblich.
- 50 Minuten stehen lassen.
- Zu Brot(en) wirken, in Gärkorb oder, falls es eher ciabattaförmig sein soll, in die Couche geben.
- 2-2,5 Stunden gehen lassen, Fingerprobe.
- Ofen auf 250° vorheizen, vorschwaden. Einschiessen, nochmal nachschwaden, gleich auf 230° stellen. Nach 10 Minuten auf 210° herunterschalten und Schwaden herauslassen; nach weiteren 10 Minuten auf 180° schalten. Gesamtbackzeit bei einem 2kg-Laib ca. 75 Minuten, bei 1kg-Laiben ca. 60 Minuten.
Wer die großen Löcher nicht möchte, weil dann die Marmelade durchrutscht, gibt sich beim Falten und Rundwirken mehr Mühe als ich, die großen Blasen herauszudrücken.
Führung über Nacht (Retardierung)
Alternativ kann man das Brot im Gärkorb in den Kühlschrank geben und erst am nächsten morgen backen. Man kann es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben oder vorher noch etwas bei Zimmertemperatur gehen lassen, das macht man davon abhängig, wie das Volumen sich im Kühlschrank entwickelt hat.