Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brötchentante]

Hallo
Hier ein weiteres Rezept aus Hermann Kleinemeiers Buch Frühstücksgebäcke

teilt die riesigen Mengenangaben durch 33 dann habt ihr die optimale Menge für 10 Brötchen


Weizenschrotbrötchen (Grundrezeptur in Gramm)
Sauerteig:
( DEF, 100% v. ges. Roggenmehl )
500 Roggenmehl T 997
400 Wasser
100 Anstellgut
900 Sauerteig ( ohne Anstellgut )
Brüh-/ Quellstück:
2000 Roggenschrot, mittel
2000 Wasser
4000 Brüh-/ Quellstück
Teig:
5000 Weizenmehl T 550
4000 Brüh-/ Quellstück
2500 Weizenschrot T 1700, fein (ich habe mittel genommen)
900 Sauerteig
450 Hefe
250 Brötchenbackmittel (DAWE) ( habe ich weggelassen )
200 Salz
300 Backmargarine
4000 Wasser ca.
17600 Gesamtteig
Aufstreu: Weizenschrot
Stückzahl: 330
Herstellung
Sauerteig:
Aus den Zutaten einen Sauerteig herstellen.
TA: 180
TT: 26°C
RZ: 15 – 20 Stunden
Brüh-/Quellstück
Den Weizenschrot mit Wasser einweichen.
TA: 200
TT: 20 – 70°C
QZ: 1 – 2 Stunden (Brühstück )
QZ: 12 -15 Stunden ( Quellstück )
Teig:
Aus Sauerteig, Brüh-/Quellstück und den anderen Zutaten einen Teig herstellen.
TA: 164
TT: 26°C
Knetzeit: 4/6 Minuten
TR: 10 Minuten
Zu Ballen abwiegen und rundwirken.
TE: 1600g
BG: 10 Minuten
Die Ballen abpressen und rundwirken.
TG: 10 Minuten
Einen geölten Ausstecher (Durchmesser 4 cm ca.) in die leicht flachgedrückten Teiglinge drehen.
Die Teiglinge etwas anfeuchten, in Weizenschrot drücken und in Dielen auf Gare stellen.
GT: 35°C
LF:75%
Bei ¾ Gare wenden und mit Schwaden schieben.
BT:240
BZ: 20 Minuten


LG
Brötchentante

[Ula]

Brötchentante, das stimmt so nicht. Es kommt doch darauf an, wie schwer die Teiglinge sind. Meine Brötchenteiglinge sind immr 90 g schwer. Um auf 10 Stück zu kommen brauche ich 500 g Mehl. Deshalb teile ich diese Mengen, nämlich 10.000 g, immer durch 20.

[Greeny]

Moin moin

Ula, da hast Du aber mehr als Recht.
Die Umrechnung gefällt mir auch deutlich besser, aber bei den Rezepten ist ja das Gesamtteiggewicht angegeben und da kann man gut abschätzen wie schwer die Teiglinge werden müssten.
In der Regel mache ich immer 80-85g Teiglinge, aber 90g gehen auch noch in Ordnung.

[Ula]

Greeny und ich habe die besten Erfahrungen mit 90 g gemacht. Es gab irgendwo mal ein Rezept mit 50 g. habe ich auch brav gemacht. Das Ergebnis waren nun wirklich keine Brötchen, eher Murmeln.

[Greeny]

Moin moin

Murmeln ist gut.

Passt schon Ula, ich bin da jetzt nicht soooooo sehr fest gelegt. 80-90g Teiglinggewicht für ein Brötchen passt schon.