Es ist mal wieder soweit. Auch wenn es diesmal nach einer kleinen Runde aussieht, weil einige der Bäckersleut' verhindert sind...
Wenn wir gegen 10 Uhr am Samstag starten wollen, sollte am Freitag (ca. 18 Uhr) der Sauerteig angesetzt werden. Muss noch jemand verschlafenes ASG aufwecken?
Vinschgauer nach UteSauerteig:
120 g Roggenmehl T 1150
96 g Wasser
12 g ASG Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.
Hauptteig: TA 185
Sauerteig,
280 g Roggenmehl T 815
100 g Weizenmehl T 812
12 g Hefe, frisch
10 g Salz
3,5 g Kümmel, grob gemahlen
3,5 g Fenchel, grob gemahlen
3,5 g Brotklee (Zigeunerkraut)
329 g lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 12 Minuten langsam. Es schließt sich eine Teigruhe von 15 Minuten an. Den Teig in ca. 8 Stücke zu je 120 g teilen und mit bemehlten Händen zu Fladen formen. Die Fladen auf ein mit Roggenmehl bestaubtes Blech oder auf Dauerbackfolie legen, mit Roggenmehl bestäuben, mit einer Gabel mehrmals kurz stupfen und abgedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen. Die Fladen ohne Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben und bei fallender Hitze (200° C) in ca. 30 Minuten ausbacken.
Wer Vinschgauer Paarl haben möchte, der legt 2 Fladen à 60 g paarweise auf das Blech und backt sie so ab.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 2 von Franz Josef Steffen und wurde von Ute auf die haushaltsübliche Menge modifizert. Im Originalrezept wird eine TA von 190 verwendet.
Als Alternative oder zusätzlich zu Utes Rezept:
Paderborner Landbrot nach Ketex500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
245 g Roggenmehl, 1150
120 g Weizenmehl 1050
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe, wer mag
Sauerteigherstellung
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 g ASG=Anstellgut
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur 8besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.
Gare ca. 90 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.
Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.
Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
(Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, runterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
Wünsche allen Backfreunden einen schönen Backtag