Bei mir ist der "Örlen-Kombi-Weck" entstanden...
da ich immer wieder Mehlsorten kombiniere, die ich verbrauchen muss,
da ich für Brötchen inzwischen sehr gerne meinen Kombi-Dampfgarer einsetze,
da ich wenig Frischhefe verwenden möchte (Petra verträgt sie nicht),
da ich große Wecken backen soll (Norbert wünscht sich das)...
...so habe ich jetzt den Örlen-Komi-Weck kreiert (wir wohnen hier in einem Gebiet, das so heißt), und werde ihn auch immer wieder verändert backen, da er begeisterten Zuspruch gefunden hat.
100g Lievito Madre (diesmal war noch von diesem Sekowa-Ansatz da, den ich meinte, mal ausprobieren zu müssen, also 50 LM, 50 Sekowa)
330g lauwarmes Wasser
500g Mehlkombination (dieses Mal je ungefähr zur Hälfte T00 + T80 und 50g Gerstenmalzflocken)
6g Hefe
1 TL Honig (dieses Mal Löwenzahnsirup)
10g Salz
1 TL Bohnenmehl (da noch vorhanden - vermutlich geht es auch ohne)
Alles wurde vermischt und verknetet und kam dann in eine geölte rechteckige Wanne.
Nach 30 Minuten einmal stretch & fold
nach weiteren 30 Minuten stretch & fold – und gleich mit dieser Wanne über Nacht in den Kühlschrank.
Morgens Wanne herausnehmen – 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen
Ofen auf 220° aufheizen (mehr geht beim Kombigarer nicht)
Den Teig aus der Wanne auf eine bemehlte Fläche gleiten lassen – Oberfläche auch etwas bemehlen und 9 Stücke abstechen.
Diese auf ein Blech legen und in den Ofen tun – 2 mal (nacheinander) Dampfstoß geben
Nach 10 Minuten Ofentüre auf-zu = Dampf ablassen,
Temperatur auf 200° zurückstellen
Gesamte Backzeit ca. 25 -30 Minuten je nach Ofen und gewünschter Bräunung
An einer einheitlichen Größe muss noch gearbeitet werden
das heißt, die Teigplatte gleichmäßig rechteckig formen.
Eine knusprige Variante mit dem T80 von Bongu gebacken am 6.1.15
Rezept wie oben, aber als Mehl nur das T80 - 50g Gerstenmalzflocken und 50g Hartweizengrieß* (zusammen wieder 500g - aber jetzt ohne Bohnenmehl)
Dieses Mal habe ich genau 100g Teig abgestochen, drum sind ein paar Stücke, die ich zum Schluss zusammengefügt habe, etwas aus der Form geraten.
Ich habe auch kräftiger gebacken, nämlich die ersten 10 Minuten mit 220° - und dann, nach dem Ablassen von der Feuchtigkeit auf 210° umgestellt.
Ich denke, die Bräunung kann jeder wählen, wie er es gerne möchte.
Diese sind auf jeden Fall herrlich knusprig*
*in einem Rezept von Schelli las ich einmal, dass Grieß die Knusprigkeit der Rinde eines Brotes beeinflusst.
Ob es heute dafür die Ursache war ???