Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Soo Geschmacksurteil : ich find sie etwas säuerlich, liegt sicherlich an der 2. kalten Retardierung. Werde sie mal nach Larissals Vorgaben austesten. Die anderen Testesser waren aber begeistert

[IKE777]

Ich beurteile Brötchen auch bzgl. der Aufbackmöglichkeit. Da wir oft welche eingefrieren.
Da wurden diese Brötchen (vielleicht beeinflusst durch mein anderes verwendetes Mehl) eher ein wenig zäh.

[Yannik]

Ja, das Säuerliche muss man halt mögen, Nadja

Ich wusste nicht, dass es da auch eine Orginalvariante von gibt, kann die mal ausprobieren und auch vergleichen.

Ich backe meine Brötchen nicht auf, sondern lasse sie nur auftauen. Dazu kann ich also nichts sagen

[IKE777]

@Yannik
nur aufgetaut - das ist bei denen auch nicht der wahre Jakob. Das säuerlich würde mich nicht stören, das mag ich sogar gerne.
Aber da ich gelesen habe, dass es sehr auf das verwendete Mehl ankommt, nehme ich mal an, dass ich das falsche habe.

Trotzdem war es interessant, so etwas mal zu machen, und daher Danke für die Anregung.

[Yannik]

Die Kruste ist dann halt, wie bei allen anderen Weizensachen, weich. Stört mich aber nicht weiter.


Ja, mal was auszuprobieren schadet nie

[Trifolata]

Nur als kleine Anmerkung:

125 g Weizenmehl Tipo 00 (812)

das kann nicht stimmen, denn Tipo 00 entspricht eher dem deutschen 405, ist jedenfalls heller als Tipo 0

[Yannik]

Kann sein, aber ich hab halt 812 genommen, wurd halt was dunkler

[UTee]

Hallo an alle!

Auf Yanniks Verlinkung hin hab ich hier mal neugierig reingeguckt. Ich freue mich, dass den meisten die Brötchen schmecken und ich will gern einige der bisher aufgetauchten Fragen beantworten:

Ich hatte diese Brötchen angefangen als Variante von Larissas Brötchen. Anfangs habe ich mit einigen unterschiedlichen Mehlsorten experimentiert. Das hat ja Larissa bereits zum Sauerteigforum hin verlinkt. Inzwischen habe ich auch mediterranes Mehl ausprobiert, fand das Ergebnis aber auch nicht anders. Inzwischen habe ich mich "eingeschossen" auf das, was ich leicht besorgen kann:
Für die Biga Hartweizensemola, für den Vorteig Manitoba und
für den Hauptteig 75 g Roggenmehl 1150, 125 g Weizenmehl 00, und die übrigen 375 g Weizenmehl mische ich zu etwa gleichen Teilen aus Tipo 0 und 550er WM.

Dann war da die Frage nach S&F: Mein Teig ist nach dem gründlichen Durchkneten sehr sehr weich. Durch das sofortige S&F bekommt er etwas Stand, so dass er im geölten Kasten nicht gleich zerfließt. Durch das Kühlen und das zweimalige zwischenzeitliche S&F bekommt er weitere Struktur und Stand. Das letzte S&F nach dem Akklimatisieren bewirkt, dass der Teig noch kugeliger wird. Das erschwert zwar dann etwas das Abteilen der Teiglinge (sofort danach) aber ich empfinde diese dadurch als elastischer und besser schleifbar.

Die zweite Retardierung habe ich in letzter Zeit meist gespart (Platzgründe im Kühlschrank), werde das im Winter wohl aber wieder machen. Sehr viel weiteren Trieb bringt es allerdings nicht. Säuerlich waren meine Brötchen nie.

Backtemperatur: hier heize ich meinen Backstein auf unterster Schiene inzwischen auf 300° auf. Die Teiglinge kommen in zwei Etappen auf ein Lochblech und werden nach dem tiefen Einschneiden auf dem untersten Auszug (ca. 4 cm über dem Backstein) eingeschoben. Temperatur runter auf 240° und in den ersten 10 Minuten schwade ich jede Minute kräftig, denn ich habe keinen Manz, sondern einen normalen Haushaltsbackofen und der gibt die Feuchtigkeit sehr schnell wieder ab. Zum Schwaden benutze ich eine Druckspritze. So kurz vor 20 Minuten Backzeit sind die Brötchen meist fertig, etwas dunkler als die von Yannik fotografierten, mit ziemlich gleich aussehender Krume.

Aufbacken: Brötchen, die nicht gleich gegessen werden, friere ich ein, sobald sie Zimmertemperatur erreicht haben. Später kommen sie gefroren auf den Brötchenaufsatz des Toasters und werden von der Unterseite auf voller Stufe geheizt, dann umgedreht und die Oberseite mit halber Stufe. Danach sind sie wie frisch und weder zäh noch ledrig und sie zerspringen auch nicht.

Ich hoffe, ich konnte eure Fragen zur Zufriedenheit beantworten. Jetzt gucke ich mich aber noch ein bisschen um hier im Forum. Sieht interessant aus ...

Viele Grüße
UTee