Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

@ Irene: Du formst Deine doch auch morgen, danach lässt DU sie bei Zimmertemperatur gehen. Ich schieb die geformten Teiglinge wieder zurück ins Kalte bis Freitag früh.

Ich nehme mal an, die div..s&f sollen dem Teig zusätzliche Struktur gegen und Stand bringen.

[IKE777]

@Naddi
jetzt hab' ichs kapiert.

Nach all dem Nachdenken habe ich nach dem 1. Falten den Teig dann doch noch mal nach weiteren 30 Minuten noch ein 2. Mal gefaltet, aber mehr bekommt er jetzt nicht mehr bis morgen früh.
Der Teig fühlt sich gut an!

Ja, und dann hole ich ihn morgen ins Zimmer, forme die Brötchen, lasse sie gehen und ab in den Ofen.
Ich bin ja sehr gespannt!

[Yannik]

Würde mich auch interessieren, was das bringt. Kann die Verfasserin des Rezeptes auch mal anschreiben dazu...


Dieses Rezept ist flexibel, da kann man auch mal was ergänzen oder wegnehmen.

[Lenta]

Yannik, du weißt aber das UTee im CK gesperrt ist?

[IKE777]

Heute Morgen habe ich nun meinen Teig aus der kühlen Bereich geholt. Während der Kühlzeit hat sich nicht getan, und auch lange danach dachte ich, dass sich überhapt nichts bewegt
Aber jetzt, nach 3 Stunden, bewegt er sich doch und hebt langsam den T..pp..deckel. Nun warte ich noch bis es PLUPP macht, und dann geht das Formen los

[IKE777]

So, der nächste Schritt ist getan - die Brötchen stehen so "halb-kühl", da ich erst etwa nach 4 Stunden backen kann.

[Yannik]

Ich weiß, Lenta. Kann sie aber anders erreichen (So habe ich auch die Erlaubis bekommen.)


IKE, das sieht schonmal ganz gut aus.

[Naddi]

Heute Morgen habe ich nun meinen Teig aus der kühlen Bereich geholt. Während der Kühlzeit hat sich nicht getan, und auch lange danach dachte ich, dass sich überhapt nichts bewegt
Aber jetzt, nach 3 Stunden, bewegt er sich doch und hebt langsam den T..pp..deckel. Nun warte ich noch bis es PLUPP macht, und dann geht das Formen los

Wie im Kalten hat sich nix getan? Mein Teig ist da schon abgegangen, dass ich schon befürchte, morgen zum Backen ist die Luft raus

[Lenta]

Ich weiß, Lenta. Kann sie aber anders erreichen (So habe ich auch die Erlaubis bekommen.)

AHHAAA

[Naddi]

Heute Morgen habe ich nun meinen Teig aus der kühlen Bereich geholt. Während der Kühlzeit hat sich nicht getan, und auch lange danach dachte ich, dass sich überhapt nichts bewegt
Aber jetzt, nach 3 Stunden, bewegt er sich doch und hebt langsam den T..pp..deckel. Nun warte ich noch bis es PLUPP macht, und dann geht das Formen los

Wie im Kalten hat sich nix getan? Mein Teig ist da schon abgegangen, dass ich schon befürchte, morgen zum Backen ist die Luft raus

Hab gerade mal in den Kühlschrank gelinst, da tut sich seit dem Formen und wieder ins Kühle verfrachten so gar , so aber wirklich überhaupt nix Ich bin mir ziemlich sicher, dass sich meine schlimmsten Befürchtungen bewahrheiten werden. Na toll... was essen wir dann zu den Mupfeln

[IKE777]

Naddja, gerade dieses "Nicht Rühren in der Kühle" hat mich gewundert. Wenn ich da an die Übernachtbrötchen von Björn denke. Die haben den Deckel gelupft.

Nun, in der Stube dann nach 3 1/2 Stunden waren sie dann gegangen.

Inzwischen sind sie gegangen, gebacken, und eines ist verspeist. Ich muss ja im frischen Zustand mein Urteil abgeben.

Die Krume ist etwas fester als bei anderen Brötchen und auch schön saftig. Es hat einen leicht säuerlichen Geschmack.

Wenn ich jetzt aber - allerdings in der Erinnerung - mit den Schneebrötchen, denn BBB's oder mit Björns Übernacht-Brötchen vergleiche, dann kann ich nicht behaupten, dass sie mir diesen Aufwand Wert sind. Diese drei zuvor erwähnten sind einfach absolut unsere Favoriten.

Hier die Krume - die anderen Bilder bringe ich im Wochenthread

[Naddi]

@ Irene: so auf dem Bild sehen die toll aus.

Zwischen den 3 und 4 Tagen ist aber schon ein Unterschied. Gleiche Vorgehensweise bis heute Morgen um 11h. Da sagtest Du von gestern auf heute hätte sich nichts getan im Kühlschrank. Gerade bei mir aber schon! Ich hab heute Nacht noch einmal gefaltet, da war der Teig schon ordentlich aufgegangen und heute Morgen dann auch. Dann wurden sie geformt und Deine standen bei Zimmertemperatur bis zum heutigen Backen. Meine stehen seit halb 12 im Kühlschrank bis morgen früh um 7h und bisher hat sich jetzt - bei der 2. kalten Gare - nichts mehr getan. Insofern gehe ich davon aus, dass da nichts mehr kommen wird und bin schon am Überlegen für ein Alternativrezept, damit wir morgen Brot zu den Muscheln samt Sugo haben.

[IKE777]

Dann bin ich mal auf dein Geschmacksurteil gespannt.
Ich meine aber schon, dass du mit den Brötchen rechnen kannst als Beilage und nicht nach einer Alternative schauen musst!

[LarissaL]

Hallo Ihr,

die Antworten auf viele Fragen findet Ihr auch beim Ursprungsrezept für Utees Variante mit der sehr langen Teigführung: Mediterrane Brötchen mit Biga (Lievito madre) und Vorteig
Nicht jedes Mehl ist für die doppelte Retardierung (Teig und geformte Brötchen) geeignet, die bei der Rezepterstellung auch nicht vorgesehen war.

[Little Muffin]

Hallo Ihr,

die Antworten auf viele Fragen findet Ihr auch beim Ursprungsrezept für Utees Variante mit der sehr langen Teigführung: Mediterrane Brötchen mit Biga (Lievito madre) und Vorteig
Nicht jedes Mehl ist für die doppelte Retardierung (Teig und geformte Brötchen) geeignet, die bei der Rezepterstellung auch nicht vorgesehen war.

Ah! Das sind die Teile, die schon lange auf meiner Liste stehen, ich hatte sie total vergessen.

[Naddi]

Hallo Ihr,

die Antworten auf viele Fragen findet Ihr auch beim Ursprungsrezept für Utees Variante mit der sehr langen Teigführung: Mediterrane Brötchen mit Biga (Lievito madre) und Vorteig
Nicht jedes Mehl ist für die doppelte Retardierung (Teig und geformte Brötchen) geeignet, die bei der Rezepterstellung auch nicht vorgesehen war.

Ach die sind das, das liegt hier seit gefühlten tausend Jahren hier rum. Und da ich kein med. Mehl hatte, werde ich aller Voraussicht nach nen Reinfall erleben. Okay dann mach ich morgen eben erstmalig Björns Baguettes für Kurzentschlossene

[Yannik]

IKE, die Porung sieht mal ganz gut aus.

Naddi, ich hoffe mal dass es was wird!


Hier sieht man, dass es große Unterschiede gibt.... also bei mir funktioniert's.

Na ja, andere, schnellere Brötchen können sicher auch so gut sein, aber es macht Spaß

[Naddi]

So auch ich komm endlich mal aus dem Quark
Hier meine 4-Tages-Variante: wider Erwarten gingen sie über Nacht in den 18 Std. doch noch etwas auf, aber das Drama nahm noch eine unvorgesehene Wendung - keiner hat mit meiner dämlichen Art, sie im Kühlschrank zu lagern, und mit meiner dummen Handhabung heute Morgen beim Transfer in den Backofen gerechnet
Hab also gestern Morgen aus einer Teigmenge, die für 2 - ja 2 Backbleche Brötchen gereicht hätte, 3 unterschiedlich große Baguette/Ciabatta ähnliche Brotlaibe geformt und 3 Brötchen. Soweit so gut.. Dann Backpapier, mit RM eingestäubt und alles schön drauf platziert mit eingelegten Backpapierfalten dazwischen, dass die auch ja nicht kuscheln. Hmm wenn ich da schon mal drüber nachgedacht hätte, dass ich heute Morgen dann die Falten wegziehen muss, hätte mir doch klar sein müssen, dass das dann alles zusammen nicht mehr auf meinen Backstein passt Saudämlich und statt dann einfach alles auseinander zu schneiden und in 2 Chargen zu backen - ne wer ist denn so intelligent und kommt da drauf -ICH NICHT Also hab ich versucht die Dinger näher aneinander zu bringen und musste feststellen, die kleben schei.. nochmal am Backpapier. Also alles sehr unprofessionell, aber dafür ist das Endergebnis nicht sooo schlecht.


Die Porung ist ordentlich, dafür dass ich beim Mehl experimentiert hatte - Tipo 00, etwas 550 Gelbweizen und normales WM und im Vorteig ein italien. Pizzamehl, das - wie ich erst später festgestellt hab, nicht rein WM ist, sondern noch Hartweizengriess und Kartoffel oder so enthält. Naja egal, hat ja funzt.
Geschmacklich kann ich nur berichten, was mein Schatz dazu sagt, denn der hat 2 Brötchen und das aufgeschnittene Brot als DoggiBag mitgenommen - Urteil LECKER, nicht säuerlich.
Werde heute Abend selbst testen zusammen mit hoffentlich leckeren Föhrer Mupfeln

[IKE777]

@Yannik
es macht immer Spaß was Neues auszuprobieren - und dadurch lernen wir ja auch immer was dazu.

@Naddi
ich sehe, auch du hast wieder dazu gelernt, wenn auch mit
Aber die Hauptsache ist ja, dass es schmeckt!

[Yannik]

Nadja, die schauen, trotz Missgeschick, nicht schlecht aus. Auch die Porung!

Bin auf dein Geschmacksurteil gespannt.