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Walnussbrötchen mit Roggensauerteig

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Walnussbrötchen mit Roggensauerteig

Beitragvon Tosca » Mo 5. Nov 2012, 10:37

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Sauerteig:
145 g Roggenmehl T 997
116 g lauwarmes Wasser
14 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Brötchenteig:
Sauerteig
245 g Roggenmehl T 997
225 g Weizenmehl T 550
oder 125 g Weizenmehl T 550
und 100 g Weizenvollkornmehl
60 g Walnüsse, grob gehackt
19 g Brötchenbackmittel*
* alternativ 1 TL Backmalz, flüssig
12 g Salz
22 g Frischhefe
320 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Dekor: feingehackte Walnüsse

Zubereitung:
Die Hefe und evtl. Backmalz mit etwas vom Wasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer den Walnüssen hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 3 Minuten schnell. Die Walnüsse nun langsam unterarbeiten. Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und zu einem Ballen formen. Diesen nochmals abgedeckt 5 – 10 Minuten ruhen lassen. Mit dem Rundholz den Teig ca. 2 cm dick ausrollen und recht- /oder viereckige Teiglinge abstechen (nicht mehr wirken!), die Oberfläche leicht befeuchten und in feingehackte Walnüsse tunken. Die Teiglinge auf ein Loch-/ oder Backblech absetzen, abdecken und ca. 30 – 35 Minuten gehen lassen. Mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschießen und in 22 – 24 Minuten ausbacken. Nach 12 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Für mehr Rösche die Ofentür während der letzten 5 Minuten der Backzeit angelehnt lassen.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Roggen – Das Standardwerk" von Bauermann/Gromes und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert sowie bzgl. der Zugabe von Weizenvollkornmehl und Backmalz ergänzt.
Zuletzt geändert von Greeny am Mi 7. Nov 2012, 07:34, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Walnussbrötchen mit Roggensauerteig

Beitragvon Greeny » Mi 7. Nov 2012, 07:41

Moin moin

Tausend Dank Ute, ich habe das Rezept in den Index übernommen.
Und natürlich sofort ausgedruckt. :run
Bis dann
Thomas


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