Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[paputsi]

Ich habe versucht ein altes Rezept meiner Mutter ohne Hefe zu backen (Ursprünglich kamen auf 1 Pfund Mehl 42 g Hefe). Hier mein Rezeptentwurf:

Zutaten für 14 Kipferl:

ca. 250 g aktive Madre
250 g Milch (Raumtemperatur)
500 g Mehl
1 Ei
1 gestr. Eßl. Zucker
200 g Butter
10 g Salz

Zubereitung:
Zunächst die Madre mit der Milch aufschlämmen und ca. 30 Minuten quellen lassen.
Mehl langsam hinzukneten (ca. 150 g zurückbehalten!)
Das Ei und den Zucker unterkneten. Nun etwa 10 Minuten kneten.
Dann die nicht zu weiche Butter gut einkneten und das Restmehl hinzugeben. Zum Schluss erst das Salz dazu.

Kesselgare 90 Minuten, dabei den Teig zwei mal falten.

Teigstücke von ca. 80 g abwiegen und schleifen. Dann zu einem flachen Oval ausrollen und zu Kipferln drehen. Die Stückgare unter einer Folie beträgt je nach Triebkraft ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur.

Dann werden die Kipferl mit einer Eigelb-Milch-Mischung eingepinselt und Salz und Kümmel aufgestreut. Auf dem kalten Blech backen bei 250 Grad fallend auf 220 Grad ca. 15 - 20 Minuten.








Nun mein Problem: Die Kipferl schmecken leicht säuerlich durch die Madre, was bei diesem Rezept nicht unbedingt gewünscht ist. Als Erstmaßnahme habe ich mein Rezept von ursprünglich einem TL Zucker zu einem EL Zucker geändert. Kennt jemand sonstige kleine Stellschrauben um die Säure abzumildern?
Ratschläge oder Kritiken zum Rezept werden von mir sehr gerne entgegengenommen
Gruß
Karin

[babsie]

Also grundsätzlich ist LM (oder Madre) ein hefelastiger SAUERteig, der bei der langen Triebzeit auch seine Arbeit verrichtet und damit auch in die saure Richtung gehen muss. Es kommt auch darauf an wie frisch bzw. triebfreudig er ist, wenn du den LM nur einmal auffrischt oder einen Tag älteren nimmst wird es immer in die saure Richtung gehen.

Nächster Versuch: LM 2-3x auffrischen, also kleine Menge abnehmen und mit größerer Mehlmenge gehen lassen, ggf. noch eine kleine Menge Honig dazu. Warm halten und wirklich auf die großen Blubberbläschen achten. Dann ist die Triebkraft wesentlich stärker und die Teiglinge sind schneller in der Gare, die Säure ist damit deutlich weniger ausgeprägt.

Ich würde immer etwas Hefe dazu geben, wenn du keine Allergie darauf hast. Die Teiglinge gehen einfach damit sicherer, sind also in der Standzeit berechenbarer. Wer Hefegeschmack vermeiden will macht einen Poolish, also kleinste Menge Hefe (Erbse) auf gleiche Menge Mehl und Wasser (500 g Mehl + 500 g Wasser z.B.) verrühren und 12- 24 h kalt stellen (besser 24-36 h). Wenn sich hier schöne Blasen und Schaum entwickelt haben ist der Poolish backfertig und liefert mit dem LM sehr sichere und nicht nach Hefe schmeckende Ergebnisse.

[hansigü]

Karin, kann sein, dass Du die Madre zu kühl geführt hast?
Habe ja gestern die Brioche mit Madre gebacken, da schmeckt nix säuerlich, die Madre und der Teig werden bei 26-28° geführt.

[paputsi]

@ Babsie
Den Vorschlag mit dem Poolish werde ich sehr gerne umsetzen. Was meinst Du, wieviel Mehl soll ich dafür ansetzen?

Ich habe die Madre drei mal vor dem Verbacken aufgefrischt und bei konstanter Wärme bei 26 Grad (im Schildkröteneierbrutkasten) gehen lassen. Allerdings war sie schon am Vorabend reif und ich ließ sie bis zum Morgen bei Raumtemperatur stehen. War das der Fehler?

@ Hansi
Deine tolle Brioche habe ich gesehen. Habe diese Woche mit fast dem identischen Teig einen Hefezopf (Rezept Marla) gebacken. Der war auch überhaupt keine Spur von sauer. Vielleicht aber auch, weil der Teig mehr gesüßt ist und es somit nicht sehr herausschmeckbar ist.

Danke für Eure Hilfe!!

[ML62]

Allerdings war sie schon am Vorabend reif und ich ließ sie bis zum Morgen bei Raumtemperatur stehen. War das der Fehler?

Die fertige Madre immer kühl lagern, wenn du sie nicht direkt verarbeiten kannst. Du kannst sie dann in den nächsten 12 h ohne zusätzliche Hefezugabe im Hauptteig verarbeiten.
Die Madre säuert während der Kühlung nur minimal nach, das fertige Gebäck schmeckt auch mit gekühlter Madre nicht sauer.
Lässt du die fertige Madre zu lange im Warmen stehen, wird sie überreif und säuert deutlich nach, die Säure schmeckt man dann auch beim fertigen Gebäck.
Auch wenn der GEschmack etwas säuerlich war, optisch sind sie dir super gelungen

@ Hansi

Habe ja gestern die Brioche mit Madre gebacken, da schmeckt nix säuerlich

Nee da schmeckt nix säuerlich, wenn die Parameter passen
Deine Brioche schaut prima aus

[hansigü]

Marla, Danke
Dank der guten Anleitung und er ist schon verputzt, seeehr leeecker!

[babsie]

Poolish setze ich mit maximal 1/3 der gesamten Mehlmenge an, eher 20-25%. Die kleiner Helferlein brauchen ja tüchtig was zum Futtern wenn sie die Arbeit so schnell verrichten sollen. Probiere das nächste Mal 20% und schau was passiert dann hast du noch jede Menge Reservemehl nach oben.
.

[paputsi]

Herzlichen Dank für Eure Ratschläge. Ich werde nächstes mal einen Poolish ansetzen.

"Lässt du die fertige Madre zu lange im Warmen stehen, wird sie überreif und säuert deutlich nach, die Säure schmeckt man dann auch beim fertigen Gebäck." Das genau ist wohl passiert .

Gleich heute werde ich meine sauere Madre mehrmals wieder gemütlich warm führen und dann aber ganz ganz schnell kühl stellen. Beim nächsten Gebäck ist sie dann wieder voll da.

Toll, dass ich hier so schnell Hilfe bekommen habe.
Euch eine schöne Woche!
Karin