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Pfefferbrötchen

Bitte hier alle Brötchenrezepte, die mit Sauerteig gebacken, einstellen.

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Pfefferbrötchen

Beitragvon Tosca » So 30. Dez 2012, 17:46

Bild

Sauerteig:
84 g Roggenmehl T 1150
67 g Wasser
8,4 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Brötchenteig: TA 156
Sauerteig
360 g Weizenmehl T 550
156 g Roggenmehl T 997
12 g Salz
30 g Frischhefe
18 g Brötchenbackmittel*
*alternativ: 1 TL Backmalz, flüssig
18 g Schweineschmalz, weich
15 g grüner, eingelegter Pfeffer
269 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Dekor: Roggenmehl, grob gemahlener Pfeffer

Zubereitung:
Die Hefe und evtl. das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben, den Sauerteig und ein Teil des Wassers hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 6 Minuten schnell. Nach und nach das restliche Wasser zugeben. Sobald die Zutaten miteinander verbunden sind das weiche Schmalz zugeben und unterkneten. Nun das Salz einrieseln lassen und den Teig fertig kneten. Den grünen Pfeffer zugeben und schonend unterarbeiten. Es schließt sich eine Teigruhe von 10 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und zu einem Ballen formen. Diesen nochmals abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Nun Teiglinge von 85 – 90 g abstechen rund wirken, mit der Oberfläche in Roggenmehl tunken und mit dem Schluss nach unten auf ein Loch-/oder Backblech absetzen. Mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen. Bei knapp halber Gare mit einem runden Ausstechring (4 cm Durchmesser) oder Apfelteiler die Teiglinge eindrücken. Nach Belieben noch mit etwas grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Bei 3/4-Gare mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschießen und in 20 – 22 Minuten ausbacken. Nach ca. 12 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Meisterhaft backen" von Bittner/Schumacher und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Zuletzt geändert von Greeny am Mi 9. Jan 2013, 13:18, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Pfefferbrötchen

Beitragvon Strandlauefer » Mo 14. Jan 2013, 11:34

Danke für das Rezept. Ich habe die am Wochenende mal nachgebacken. Beim nächsten Mal würde ich aber lieber mit einem Vorteig und wesentlich weniger Hefe arbeiten wollen, damit man auch im Teig ein wenig Geschmack hat.
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Strandlauefer
 
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Wohnort: Ostfriesische Nordseeküste


Re: Pfefferbrötchen

Beitragvon Tosca » Mo 14. Jan 2013, 21:12

Hallo Strandläufer,
ja, Du hast schon Recht. Wenn ich diese Brötchen noch einmal backe, dann werde ich auch ein Vorteig einbauen und die Hefemenge reduzieren.
Tosca
 


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