Sauerteig:
45 g Roggenmehl T 1150
36 g lauwarmes Wasser
4,5 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:
40 g Roggenschrot, grob
40 g Haferflocken, kernige
30 g Leinsamen
30 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
5 g Salz
150 g Wasser 50° C – 60° C
Die Zutaten für das Quellstück mit dem heißen Wasser übergießen und abgedeckt 2 – 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank abstehen lassen. Am Backtag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Teig:
Sauerteig, Quellstück
375 g Weizenmehl T 550
15 g Brötchenbackmittel*
* alternativ: 1 TL Backmalz, flüssig
5 g Röstmalz (Färbemalz)
5 g Salz
20 g Frischhefe
195 g lauwarmes Wasser
Dekor: Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Haferflocken
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu dem gesiebten Mehl geben. Die übrigen Zutaten hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 2 Minuten langsam und 5 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 10 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und zu einem Ballen formen. Diesen abgedeckt nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Den Ballen mit dem Rundholz ca. 1 cm dick ausrollen und recht- und/oder viereckige Teigstücke abstechen (nicht mehr wirken). Die Oberfläche der Teigstücke befeuchten, in einer Saaten-/Flockenmischung drücken und auf ein Loch-/oder Backblech absetzen. Abgedeckt 50 – 60 Minuten gehen lassen. Bei voller Gare mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschießen. Nach 12 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. In fallender Hitze (210° C) weitere 10 – 12 Minuten ausbacken.
Anmerkung: Das Originalrezept ist von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim bzw. oekolandbau und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Ich kann mir die auch nur mit Kürbiskernen vorstellen und das werde ich auch mal versuchen. Wir lieben solche Saatenbrötchen. 