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Krustis

Bitte hier alle Brötchenrezepte, die mit Sauerteig gebacken, einstellen.

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Krustis

Beitragvon Tosca » So 26. Feb 2012, 20:52

Bild
Sauerteig:
126 g Roggenmehl T 1150
100 g lauwarmes Wasser
13 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
60 g Weizenschrot, mittel-fein
66 g Wasser
6 g Salz

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Teig:
Sauerteig, Quellstück
330 g Weizenmehl T 550
84 g Roggenmehl T 997
30 g Hefe
6 g Salz
18 g Schweineschmalz, weich
18 g Brötchenbackmittel*
*alternativ: 1 TL Backmalz, flüssig
194 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
(ich habe 220 g Wasser benötigt)

Zubereitung:
Für den Brötchenteig die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer dem Schmalz hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 6 Minuten schnell. Sobald die Zutaten miteinander verbunden sind das weiche Schmalz zugeben und den Teig zu Ende kneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und zu einem Ballen formen. Diesen abgedeckt nochmals 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Ballen auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rundholz zu einem Rechteck ausrollen (ca. 1 cm dick) und recht-/oder viereckige Teiglinge abstechen (nicht mehr wirken). Die Oberfläche etwas anfeuchten, in feinem Weizenschrot drücken und auf dem Loch-/oder Backblech ablegen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 – 40 Minuten gehen lassen. Bei 3/4 Gare mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschießen und in 20 – 22 Minuten ausbacken. Nach 12 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech bei 230° C wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Meisterhaft backen" Bd.2 von Bittner/Schumacher und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Tosca
 


Re: Krustis

Beitragvon maeselchen » So 26. Feb 2012, 21:18

Hallo Ute,

wie sieht denn Weizenschrot, mittel-fein aus? Ich kaufe mein Weizenschrot immer bei DM und kann es mit meinem Thermomix selber mahlen.

Silke
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Re: Krustis

Beitragvon Lenta » So 26. Feb 2012, 21:53

Hallo Tosca, wenn ich nicht vor einer Stunde Sauerteige und Quellstücke für morgen angesetzt hätte :hu Toll was du immer für Rezepte einstellst :kh
Eine Frage hätte ich noch, schreiben die in dem Buch was näheres über die Formgebung der Krustis? Ich dachte nämlich Krustis seien die 2 Teiglinge die man nur zusammenklappt.
Aber wahrscheinlich gibts da keine Regel, beim schnellgoogeln habe ich mal nichts finden können.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Krustis

Beitragvon Tosca » Mo 27. Feb 2012, 20:29

Hallöchen,
@ Silke, es ist Weizenschrot mittel bis fein gemeint. Der Weizen sollte nicht so fein wie Vollkornmehl sein, sondern schon etwas gröber.

@ Lenta, nein so wie ich es bei der Zubereitung beschrieben habe, so ist es auch im Originalrezept dargestellt. Wahrscheinlich hat der Autor den Brötchen diesen Namen gegeben, weil sie durch den Weizenschrot obenauf etwas krustig werden und auch etwas aufreißen.
Tosca
 


Re: Krustis

Beitragvon _xmas » Mo 27. Feb 2012, 20:56

Ute, die Brötkes sind wie für die Bäckerwerbung gemacht --- da müssten die sich aber ne megadicke Schnitte abschneiden um mitzuhalten. Super :top
Wär' doch mal ne Aufgabe für ein Online-Backtreffen oder? :st
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Krustis

Beitragvon Lenta » Mo 27. Feb 2012, 20:57

Danke für die Info :tc
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Krustis

Beitragvon Tosca » Mo 27. Feb 2012, 21:01

Ulla, danke für das Lob; ich finde das Rezept ist etwas zu einfach für ein Backtreffen.
Tosca
 


Re: Krustis

Beitragvon _xmas » Mo 27. Feb 2012, 21:04

:? Dann ham wa wenigstens Erfolgserlebnisse.... :lala
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Krustis

Beitragvon Lenta » Mo 27. Feb 2012, 21:07

_xmas hat geschrieben::? Dann ham wa wenigstens Erfolgserlebnisse.... :lala


:lol: :lol:
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Krustis

Beitragvon maeselchen » Di 28. Feb 2012, 09:26

Hallo Ute,

ich habe noch 1Fragen zu dem Rezept:

ich habe Backmalz nur als Pulver geht das auch?

Silke
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Re: Krustis

Beitragvon Tosca » Di 28. Feb 2012, 14:11

Hallo Silke,
wenn Du inaktives bzw. diastatisches Backmalz hast, geht das auch. Dann musst Du aber das Brötchenbackmittel weglassen.
Tosca
 


Re: Krustis

Beitragvon maeselchen » Di 28. Feb 2012, 14:32

Brötchenbackmittel habe ich nicht. Das Backmalz was ich habe ist von Teeträume ob dies inaktives bzw. diastatisches weiß ich leider nicht.

Silke
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