Sauerteig:
50 g Roggenmehl T 1150
40 g lauwarmes Wasser
5 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:
15 g Haferflocken
25 g Leinsamen
25 g Sojaschrot
25 g Sonnenblumenkerne, geröstet
15 g Sesam, geröstet
12,5 g Salz
120 g Wasser
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Teig:
Sauerteig, Quellstück
450 g Weizenmehl T 550
25 g Frischhefe
15 g Brötchenbackmittel (wer mag)*
*alternativ 1 TL Backmalz, flüssig
15 g Schweineschmalz, weich
165 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Etwas zerlassenes Schweineschmalz zum Bestreichen und eine Mischung aus feinem Weizenschrot, Haferflocken und Leinsamen zum Wälzen.
Zubereitung:
Die Hefe in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zum gesiebten Mehl geben. Die übrigen Zutaten außer dem Schmalz zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Nach 3 Minuten Mischzeit das Schmalz zugeben. Es schließt sich eine Teigruhe von 15 Minuten an. Danach den Teig rund wirken und zu einem Ballen formen. Diesen nochmals 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nun Teiglinge von ca. 90 g abstechen und rund wirken. Dabei darauf achten, dass der Schluss nicht ganz geschlossen ist. Den Schluss mit etwas zerlassenem Schweineschmalz bestreichen, in die Schrotmischung tunken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärtuch legen. Abgedeckt ca. 35 – 45 Minuten gehen lassen. Bei 3/4 Gare die Teiglinge wenden und auf ein Back-/oder Lochblech legen. Mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen schieben und in 22 – 25 Minuten ausbacken.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Meisterhaft backen" Bd. 2 von Bittner/Schumacher und wurde von mit auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
