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Frage zu Dinkel-Joghurt-Brötchen Lutz Geißler

Bitte hier alle Brötchenrezepte, die mit Sauerteig gebacken, einstellen.

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Frage zu Dinkel-Joghurt-Brötchen Lutz Geißler

Beitragvon nasia » Di 20. Feb 2018, 19:33

Ich möchte die Dinkel-Joghurt-Brötchen S. 149 aus dem Buch "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig" von Lutz Geißler backen.
Dazu habe ich eine Frage, die mir hoffentlich jemand beantworten kann.

Die Stockgare findet bei Raumtemperatur statt.
Bei der Stückgare kommen die geformten Teiglinge für 12 Stunden in Bäckerleinen, aber es steht leider keine Temperaturangabe dabei. Welche Temperatur sollte ich anwenden? :?

Kann mir jemand einen Rat geben, denn ich will am Donnerstag Morgen anfangen?
Liebe Grüße
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Re: Frage zu Dinkel-Joghurt-Brötchen Lutz Geißler

Beitragvon _xmas » Di 20. Feb 2018, 19:50

Da ich das Rezept nicht kenne, nasia, bin ich etwas unsicher.
Aber 12 Stunden Gare sollten eher im Kühlschrank stattfinden (lange kalte Gare).
Dabei kommt es aber unbedingt auf den Einsatz der Triebmittel an, weswegen du das Rezept posten solltest.
Lutz ist eigentlich als Perfektionist bekannt - keine Temperaturangaben kann ich mir bei ihm kaum vorstellen. Hat er die tatsächlich vergessen? :mz
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Frage zu Dinkel-Joghurt-Brötchen Lutz Geißler

Beitragvon StSDijle » Di 20. Feb 2018, 20:32

--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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Re: Frage zu Dinkel-Joghurt-Brötchen Lutz Geißler

Beitragvon BrotRookie » Di 20. Feb 2018, 21:04

Da als Triebmittel bei der Mehlmenge (450 g + 145 g Mehlkochstück) nur 13 g Dinkel-ST (altern. WST) eingesetzt werden, und mit Blick auf die anderen Rezepte in diesem Buchabschnitt, sind Stückgarzeiten von 12 Stunden bei Raumtemperatur durchaus möglich. Aber der Vorschlag von StSDijle dürfte alle Unklarheiten beseitigen.
Ich backe, also bin ich.
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Re: Frage zu Dinkel-Joghurt-Brötchen Lutz Geißler

Beitragvon nasia » Mi 21. Feb 2018, 12:01

Ich habe Lutz jetzt mal angeschrieben, aber er schreibt, dass er aus zeitlichen Gründen nicht mehr auf alle Mails antworten kann. Das hatte ich auch noch so im Hinterkopf.

Ich hoffe, dass ich noch rechtzeitig eine Antwort bekomme,
ansonsten muss ich davon ausgehen, dass Raumtemperatur wie bei der Stockgare richtig ist.
Liebe Grüße
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Re: Frage zu Dinkel-Joghurt-Brötchen Lutz Geißler

Beitragvon _xmas » Mi 21. Feb 2018, 12:41

Die Vorgehensweise ist nicht unerheblich, obwohl ich dir ansonsten Recht gebe, Thomas.

Wenn ich den Teig am Anfang über einen längeren Zeitraum bei warmer Zimmertemperatur stehen lasse und er gut angesprungen ist, kann er durchaus im Kühlen weiterreifen.

In diesem Fall ist es letzteres unwahrscheinlich wg. der Sauerteigmenge, stimmt.
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Re: Frage zu Dinkel-Joghurt-Brötchen Lutz Geißler

Beitragvon SteMa » Mi 21. Feb 2018, 14:04

Hallo Nasia,

ich habe das Buch auch und habe das Prinzip so verstanden, dass der Teig immer zwischen 18 und 20 Grad zur Gare stehen soll. Sowohl vor dem Formen als auch danach. Da es bei uns immer etwas wärmer ist, habe ich aber trotzdem immer einen Blick auf den Teig.
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Frage zu Dinkel-Joghurt-Brötchen Lutz Geißler

Beitragvon nasia » Mi 21. Feb 2018, 21:06

Es ist ja wunderbar, denn Lutz hat mir schon geantwortet:

Für alle Rezepte im Buch ist es Raumtemperatur (18-20°C).
Liebe Grüße
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