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Vollkornbrötchen über Nacht

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Vollkornbrötchen über Nacht

Beitragvon thorsten » So 24. Apr 2011, 12:17

Ich find ja eigenlich nicht das es eine Anfängerfrage ist, aber irgendwie fehlt ein Forum mit allgemeinen Fragen ? Ich habe dich ins richtige Forum verschoben, wenn du die Foren-Übersicht benutzt, liest du: Brötchen- und Feingebäckrezepte, Fragen sind auch hier erwünscht
Ich hab Vollkornbrötchen über Nacht zu Gare gestellt und heute morgen gebacken. Das Ergebnis war essbar, aber noch deutlich verbesserungsfähig. Das Volumen war, im Vergleich zu meinen VK. Brot deutlich zu klein.

Was ich gemacht hab:

Gesamtrezept:
Dinkelvollkornmehl, 1 % Hefe, 2% Salz,TA170

Vorteig:
Davon: 1/3 des Mehls mit der ganzen Hefe, TA200
1 Stunde gehen lassen

Den Hauptteig dann 40 min ruhen lassen.
Brötchen geschliffen und im Kühlschrank 11 Stunden gehen lassen.
Direkt aus dem Kühlschrank bei 220 Grad fallend auf 180 Grad abgebacken, 18 min


Meine primäre Frage: habt ihr das schon mal gemacht, wenn ja mit welchen Ruhe und Gärzeiten, bzw der dazugehörigen Hefemenge ?
Ist es eventuell sinnvoll den Vorteig länger zu führen, zb. 3 Stunden oder werden die Brötchen dann eher breit laufen ?
Ich habe den Teig während der Teigruhe (eventuell länger) nicht weiter bearbeitet. Wäre es eventuell besser, den Teig zwischendurch zu falten, bzw auszustoßen ?

Bin für jeden Erfahrung die nicht selber machen muss dankbar :)
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Re: Vollkornbrötchen über Nacht

Beitragvon thorsten » So 24. Apr 2011, 19:59

ok, das hab ich falsch interpretiert, denn ein richtiges Rezept ist das noch nicht. Sondern keine passendes gefunden hab, hab ich einfach mal mit irgendwas angefangen. Oder sagen wir mal einfach bei einem Brotrezept die TA nach unten korrigiert :roll:
Eigentlich kann es gleich weiter verschoben werden zu "mit langer kalter Führung".
Ich experimentiere auf jeden Fall auch weiter und hoffe das sich auf jeden Fall was Brauchbares entwickelt.
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Re: Vollkornbrötchen über Nacht

Beitragvon Lenta » Mo 25. Apr 2011, 21:20

Thorsten, ich nehme mal an, das Foto, das du bei den Backergebnissen eingestellt hast, ist nach diesem Rezept hier gebacken?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Vollkornbrötchen über Nacht

Beitragvon thorsten » Mo 25. Apr 2011, 22:03

nein, nicht ganz. Im Backtagebuch ist schon eine Variante davon. Da ist schon mein "Bio-Backmittel" drin.

- etwas Orangennsaft ( Vitamin C -> Gärtoleranz, Zucker -> Hefe Nahrung)
- 2% Lupinenmehl (Emulgator,antioxidativ, hält hoffentlich den teig stabil)
- 1% Erdnussöl

Und es war kein Dinkel, sondern 100% WeizenVKM. Von der Teigführung war es aber gleich. Spätestens nächsten Wochenende geht es weiter. Da werde ich auch eine längere Vorteigführung versuchen und wohl mal versuchen auf 1,5% hefe zu gehen.
Problemstellung ist halt den mehr Volumen zu bekommen und trotzdem den Teig stabil zu halten. Was ich so ergoogelt hab ist, das so lange Gare bei VKM wegen der enzymatischen Aktivität nicht so einfach ist wie bei Typenmehl.
Noch Vorschläge was man probieren könnte ?
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Re: Vollkornbrötchen über Nacht

Beitragvon Lenta » Mo 25. Apr 2011, 22:17

Aeh, nö :p

Ich fand schon immer, das die Ueber-Nacht Brötchen nicht wahnsinnig an Volumen gewinnen, und dann auch noch VK........
Habe allerdings auch nie so eine groß angelegte Versuchsreihe gestartet wie du.
Wie kalt stellst du die dann über Nacht? Könnte man es noch kälter probieren um dann mehr Ofentrieb zu bekommen?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Vollkornbrötchen über Nacht

Beitragvon thorsten » Mo 25. Apr 2011, 22:37

So lang ist die Versuchsreihe nun noch nicht. Ist ja erst der zweite Versuch gewesen. Ich hab die ganz normal in den Kühlschrank gestellt, der ist bei mir nicht so irrsinnig kalt. vielleicht 7 Grad.
In meinen Bäckerbiuch ist ein Beispiel wo ein Brötchen mit "Langzeitführung" deutlich mehr Volumen hat als einen mit "Kurzzeitführung". Allerdings gehen die von einen Endgare von 4-6 Stunden (bei 2% Hefe) und nicht von 11 Stunden aus. Und natürlich nicht von VKM. Zumindest muss die lange Gare wohl nicht zwangsläufig zu weniger Volumen führen
Ein Punkt der da erwähnt wird ist eben, das die Mehlenzyme die Stärke abbauen
Insofern wäre kälter eventuell eine Maßnahme und das einzuschränken. Die Gärung selbst kann man dann ja relativ leicht über die Hefemenge steuern. Das könnte dann in der tat zu mehr Ofentrieb führen.
Nur das ist erstmals alles Theorie :)
noch
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Re: Vollkornbrötchen über Nacht

Beitragvon thorsten » Sa 30. Apr 2011, 11:46

Ich bin jetzt mit meinen VK-Brötchen soweit gekommen, das ich denke das Rezept könnte schon hilfreich sein. Das Ergebnis ist sicher noch verbesserungswürdig, aber schon sehr lecker und von Volumen her akzeptabel
.Die Vorteigführung ist hier willkürlich. Eine kürzere Vorteigführung mit der gesamten Hefe ist möglich oder auch eine Vorteigführung über Nacht. Das ist aber Gegenstand meiner Experimente. Ich meine aber einen längere Vorteigführung müsste zu größerem Volumen führen.
Mit der Hefemenge, die Gärzeit und die Temperatur im Kühlschrank muss aufeinander abgestimmt werden. Hier bin ich auch noch am experimentieren. Bei Bäcker Süpke habe ich in einem anderen Zusammenhang gelesen die Temperatur in Kühlschrank sollte 7 Grad nicht übersteigen.
Die von mir verwendete Hefe ist von Bioreal. Es sind wohl etwas andere Heftstämme als bei konventioneller Hefe. Jedenfalls scheint sie erstmal nicht so schnell zu treiben wie konventionelle Hefe. Insofern kann das Gärverhalten mit konventioneller auch manchmal anders sein.

Der Orangensaft hat eine reich technologische Wirkung (Vitamin C und Zucker) und ist im Brötchen m. E. Nicht mehr zu schmecken.
Das Lupinenmehl soll als Emulgator wirken und den Teig stabilisieren und eine zu große Porung verhindern. Sojamehl sollte den gleichen Effekt haben. Ich hab Lupinenmehl genommen weil ich es in Bioqualität und damit garantiert gentechnikfrei bekomme.

Sollten Gluten und /oder Lupinenmehl weggelassen werden, muss die Schüttmenge etwas verringert werden, da beide Komponenten sehr viel Wasser binden können.

Als Fett werden in einen konventionellen Bäckerei gehärtete Fett eingesetzt, z.b. in Form von Backmargarine. Im Biobereich sind die, vermutlich wegen der Trans-Fettsäuren, verboten. Eine ähnliche Wirkung sollen Palm- und Kokosöl haben. Hatte ich aber nicht, deshalb hab ich Erdnussöl genommen.


4 Stück Dinkelvollkornbrötchen

Vorteig

54 gr. (Dinkel)Vollkornmehl
6 gr. Gluten
60 gr. Wasser
0,5 gr. Bio-Hefe


Denn Vorteig ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen


Hauptteig

Vorteig
128 gr.Mehl
2 gr. Lupinenmehl
50 gr. Wasser
35 Orangensaft
3g Bio Hefe
3,6 gr. Salz
2 gr. Fett ( Palmfett, Kokosöl)



Teigruhe ca. 1 Stunde.

Brötchen formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (bei mir ca. 11 Stunden bei 6 Grad)

Teig akklimatisieren, bei 220 Grad fallend auch 180 Grad ca. 17 Minuten backen.
Am Anfang heftig Schwaden.

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