Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[uschi]

Hallo ihr tollen Bäcker, würde sehr gerne diese Brötchen nach backen. Hatte bisher nbie so das Brötchen Glück. Nur habe ich kein Weizenmalzmehl enzyminaktiv zu Hause . Soll ich mir das besorgen und wo gibt es dieses . Oder kann ich es einfach weg lassen.
Danke schon mal für die Antworten.

[uschi]

Übrigens , Smilies kann ich auch nicht setzen was mach ich falsch

[cheriechen]

@Uschi, das bekommst du z.B. hier:
http://www.ketex.de/online-shop/fl%C3%B ... -p-66.html

[uschi]

Hallo , vielen Dank für Dein Hilfe. Werde mir gleich mal den Link anschauen.

[Typ 1150]

@Uschi, das bekommst du z.B. hier:
http://www.ketex.de/online-shop/fl%C3%B ... -p-66.html

Oder hier einiges günstiger http://www.backstars.de/rund-ums-backen ... 34e825.php, da gibts auch einiges was man dazubestellen könnte damit sich das auch rentiert.

[Little Muffin]

Jup, die sind super! Da habe ich auch das Malz her, haben sie inaktiv und aktiv und viele schöne andere Sachen. Versand geht auch fix! Da hab ich sogar endlich meine Weckmannpfeifen bekommen und nicht im 200er Pack. Die sehen doch ohne immer blöd aus.

[uschi]

Super, Danke für die vielen Tipps. Nun mal eine blöde Frage wozu brauch ich unterschiedliches (inaktiv und aktives) Backmalz.Bin noch ein wenig unbedarft beim Brötchen backen.

[Typ 1150]

Aktives nimmt man auch gerne bei Brötchen und Weißbrot, aber das muss kein flüssiges sein, normales aktives Backmalz tut da auch (gibts auch bei dem Laden aus dem Link)

[BrotDoc]

Hallo,
bei diesem Rezept bitte auf keinen Fall aktives Malz nehmen.
Der Teig wird während der langen kalten Gare klitschig und klebrig durch den enzymatischen Abbau der Stärke.
Wenn man kein inaktives Malz hat, bitte einfach weglassen.
@Daniela: die sind doch toll geworden?! Warum sie so wenig Geschmack haben, kann ich nicht nachvollziehen. Zu wenig Salz?

[Little Muffin]

Morgen Björn, ich vermute, dass es nur das Salz sein kann. Ich habe es auch in 2 vorherigen kräftigeren Brote gemerkt, dass sie noch Salz hätten vertragen können. In der Regel passe ich die Salzmenge sowieso immer an, aber das hat bei dem anderen Salz nicht gereicht. Ich bin dann gestern in den Laden und habe mir mein Altes wieder gekauft.

[Naddi]

So hier mein Versuch dieser Kaisersemmeln



Irgendwie hab ich mich beim Formen selten dämlich angestellt aber nach dem ganzen Tag Werkeln in der Küche (Zwetschgenröster, Ketchup, Tomatensauce) hatte ich auch keine Lust mehr

Statt WVK hab ich Emmervollkornmehl genommen und statt rein 550WM hab ich eine Mischung aus 812, T65, 550 Gelbweizen und Pizzamehl genommen und natürlich ist ja klar etwas LM mit rein Ach es waren mal 10 4 hab ich meiner Osteopathin mitgenommen, die anderen drei hat der Göttergatte sich einverleibt

[Strandlauefer]

Danke für das tolle Rezept!
Die Knotentechnik ist wirklich gut. Mit dem normalen "schlagen" habe ich so meine Probleme.
Die Brötchen sind auch echt lecker.
Und das beste: Man kann sie komplett am Vorabend vorbereiten. Die zweite Ladung werden meine Angestellten am Freitag zum Praxisfrühstück bekommen. Endlich was neues in meinem "Übernacht-" Repertoire.

[Little Muffin]

In die Praxis muß ich mich auch mal unbedingt einschleichen.

[BrotDoc]

Keine Ursache
Mache in letzter Zeit viel mit Übernacht-Stückgare, ist sehr sehr praktisch.

[Little Muffin]

Ja, das fand ich auch!

[Trifolata]

Ich habe die Saalachtaler fürs WE geplant, bin für Semmeln auch ein Fan von Übernachtgare.
@Björn
Das andere Rezept für Kaisersemmeln aus Deinem Blog habe ich nachgebacken, geschmacklich sind sie super-ABER die Form, ich habe beide Methoden versucht, keine ist gelungen. Ich hatte den Eindruck, daß der Teig zu weich war, vielleicht auch etwas Übergare, jedenfalls ist alles zusammen-gebappt. Ich würde beim nächsten Versuch auch noch etwas LM dazugeben.

[Naddi]

Hilde die sind super Mein Teig war auch recht weich und trotz Wunderwaffe LM etwas platt, aber sehr lecker

[Trifolata]

Danke, das spornt zum Üben an. Also wird es demnächst häufiger Semmeln geben, vor allem weil die Brotschneidemaschine den Geist aufgegeben hat und die Körnerbrote sich von Hand nicht so schön schneiden lassen.
Jetzt gebe ich mich mal an den Teig für die Saalachtaler.

[littlefrog]

Diese Brötchen gab's bei mir heute morgen auch, superlecker. als Aufstreu habe ich Sesam, Leinsamen und Buchweizen genommen:

[Trifolata]

So, sie gabs zum Frühstück:

Ich bin ganz zufrieden mit dem Fortschritt beim Knoten. Ich habe die Teigstränge vor dem Knoten ganz wenig mit Roggenmehl bemehlt, so klebte der Teig nicht mehr und ließ sich super händeln. Einen guten Esslöffel LM habe ich auch noch dazu gegeben. Allerdings war die Temperatur mit 240° in meinem Neff zu hoch, besonders von unten wurden sie etwas dunkel, oder liegt das an der Dauerbackfolie?
Auf jeden Fall wird es diese Semmeln öfter geben, durch die Übernachgare geht es ja eigentlich schnell.
Tolles Rezept, danke Björn