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normale Brötchen

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normale Brötchen

Beitragvon Gast » Mi 1. Sep 2010, 12:13

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Vorteig

300g Weizenmehl (Type 550)
30 g Roggenmehl (Type 1150)
330 g Wasser
3,3 g Frischhefe
Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 12 Std. stehenlassen.

Hauptteig:

Vorteig
600 g Weizenmehl (Type 550)
70 g Roggenmehl (Type 1150)
320 g Wasser
20 g Salz
10 g Backmalz
10 g Frischhefe
Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig für 12 – 16 Std. in eine große Schüssel und bei 5°C in den Kühlschrank geben.

Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 – 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Jetzt setze ich sie auf ein Lockblech und schneide sie einmal ein.

Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.
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Re: normale Brötchen

Beitragvon andy67 » Mi 1. Sep 2010, 16:41

Hallo,

Brötchen backe ich ja eher weniger,aber dieses Rezept werd ich gerne mal ausprobieren.
LG Andrea
Liebe Grüße
Andrea
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Re: normale Brötchen

Beitragvon Thüran » Do 2. Sep 2010, 11:27

Hallo Gerd,

dieses Rezept habe ich schon ausprobiert und es ist super gelungen. Die investierte lange Zeit lohnt sich allemal. Die Brötchen schmecken toll und sind schön knusprig. Lediglich das Teiggewicht habe ich auf 100 g erhöht, aber das ist ja wohl persönliche Vorliebe.

LG

Maria
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Re: normale Brötchen

Beitragvon andy67 » Do 2. Sep 2010, 11:36

Hi,

prima,dann werd ich morgen früh den Vorteig bereiten und Samstag die Brötchen backen.
Liebe Grüße
Andrea
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Re: normale Brötchen

Beitragvon BeatePr » Fr 3. Sep 2010, 06:19

Hallo Gerd,

dieses Rezept habe ich auch schon öfters mit Begeisterung nachgebacken.
Es gelingt sehr gut und der Geschmack ist auch ausgezeichnet.

Herzlichen Dank für dieses gute Rezept.

LG von
Beate
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Re: normale Brötchen

Beitragvon andy67 » Sa 4. Sep 2010, 09:09

Hab festgestellt,daß ich dieses Rezept letztes Jahr schon einmal ausprobiert habe*rotwerd*,an der Optik muß ich immer noch feilen,aber lecker waren sie auf jeden Fall,den Rest frier ich ein.
Liebe Grüße
Andrea
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Re: normale Brötchen

Beitragvon Katinka » Mi 8. Sep 2010, 20:38

Hallo,

habe sie auch gemacht. Lecker sind sie, ein bißchen lange gehen lassen, habe nicht aufgepasst. Der Schnitt könnte auch noch ein bißchen besser sein, bin aber trotzdem zufrieden. Danke für das Rezept.

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Re: normale Brötchen

Beitragvon Harold » Do 16. Sep 2010, 17:33

Hallo
Dieses Rezept ist Spitze, die besten Brötchen die ich je gebacken habe.

Danke!!!!

LG

Harold
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Re: normale Brötchen

Beitragvon babsie » Fr 17. Sep 2010, 12:47

nach inzwischen fast 2 Jahre Übung ...

ich setze allen Brötchen/Baquettenteigen seit 3 Monaten ca. 5% der Mehlmenge als Maismehl zu. Dadurch werden diese sehr knusprig und die Röschung der Kruste hält besonders lange, auch sehr gut beim Aufwärmen nach dem Ausfrieren. Die Anregung eines Zuschlagstoffes kam durch den Bericht eines einzelnen älteren Herrns (... ), der mal über Bohnenmehl als Zuschlag zum französischen Weißbrot berichtet hat. Leider konnte ich nur wieder mal Riesensäcke als Liefermöglichkeit auftun, aber Maismehl gab es beim Türken um die Ecke, nur so als Versuch. Weiterer optischer Vorteil ist eine leicht ins gelbliche gehende appetitverstärkende Färbung, ähnlich wie beim Gelbweizen aus der Adlermühle.

Man kann bis zu 20% Maismehl dazugeben, dann wird es wirklich gelb, aber das Gebäck geht deutlich stärker in die trockene Richtung (dann also ca. 5-10% mehr Wasser dazu, insbesondere bei gröberem Maismehl). Uns schmecken die Teige mit 5% Zuschlag am besten, hier ist die Röschung der Kruste nach unserer Meinung optimal.
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Re: normale Brötchen

Beitragvon Gast » Fr 17. Sep 2010, 13:03

Babsie,
probier ich mit Sicherheit aus.
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Re: normale Brötchen

Beitragvon Steffi1st » Mo 27. Sep 2010, 11:10

Hallo Gerd,

mit den 10g Backmalz ist ja bestimmt das in Pulverform gemeint. Ich hab ja das flüssige Backmalz von dir mit dem ich übrigens sehr zufrieden bin. Wieviel müßte ich da anstatt dem Pulver nehmen? 1 Teel.?

Danke und LG Steffi
Lieben Gruß, Steffi :-)

Backe, backe..................BROT!!!
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Re: normale Brötchen

Beitragvon Gast » Mo 27. Sep 2010, 11:48

Ja, Steffi, 1 großer Teelöffel reicht aus.
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Re: normale Brötchen

Beitragvon Gast » Mo 27. Sep 2010, 12:30

Heidi, zuviel Backmalz kann das Gebäck klitschig machen.
Ich habe es mit beiden noch nicht ausprobiert, da ich mit dem flüssigem vollkommen zufrieden bin.
Aber wie heißt es so schön: "Versuch macht kluch!"
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Re: normale Brötchen

Beitragvon Billa » Mo 27. Sep 2010, 12:34

Da habe ich jetzt gleich mal eine Frage. Gerd, du schreibst bei deinem flüssigen Backmalz, dass es enzyminaktiv ist. Das dürfte dann aber doch keinen Einfluss auf den Stärkeabbau des Mehles haben und dadurch eine klitische Krume verursachen, oder?
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: normale Brötchen

Beitragvon Gast » Mo 27. Sep 2010, 13:21

Hallo Brigitte,
als ich noch das pulverisierte Backmalz von Teeträume verwandt habe, das auch inaktiv sein soll, ist es mir einige Male passiert, dass bei einer Dosierung bei 2% die Brötchen klitschig wurden.
Bei dem flüssigen enzyminaktiven Backmalz gibt der Hersteller eine Beimischung von 0,5 - 4 % an. Ich dosiere so ca. 1 - 1,5 %. Ist in flüssiger Form sehr schlecht abzuwiegen.
Einen gewissen Stärkeabbau meine ich aber doch zu bemerken, allerdings nicht so stark das die Brötchen klitschig werden. Besonders wenn ich den fertigen Teig über Nacht im Kühlschrank lagere.
Gast
 


Re: normale Brötchen

Beitragvon brotbackfrosch » Mi 29. Sep 2010, 17:58

Hallo, ich habe zu dem Rezept eine Frage.
Wie backt ihr die Brötchen, wenn ihr einen Teil einfrieren wollt?
Ich habe da von 2 Möglichkeiten gehört, bin mir aber unsicher, welche ich nehmen soll.
1.) Alle Brötchen fertig backen und dann nach dem abkühlen einfrieren.
2.) Den Teil der Brötchen, die man einfrieren möchte, früher aus dem Ofen nehmen.
Was ist jetzt besser? Und wann würde ich die nicht ganz fertigen Brötchen aus dem Ofen nehmen?

Liebe Grüße,
Jessi
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Re: normale Brötchen

Beitragvon Gast » Mi 29. Sep 2010, 18:12

Hallo Jessi,
ich backe alle Brötchen fertig und friere sie dann ein.
Wenn ich welche brauche, kommen sie bei 165° im gefrorenen Zustand in den kalten Ofen und wenn der Ofen die Hitze erreicht hat noch so 3 Minuten drinnen lassen und die Brötchen sind wie fast frisch gebacken.
Gast
 


Re: normale Brötchen

Beitragvon brotbackfrosch » Mi 29. Sep 2010, 18:21

Wow, das ging ja schnell mit den Antworten.
Vielen Dank, dann mache ich das auch so, ist ja dann schon erprobt. :)
Werde das morgen früh mal anfangen, denn ich habe ab heute wieder Nachtdienst, da kann man das auch sehr schön planen, das ist mir immer wichtig. Meine Brote und Brötchen müssen sich da etwas nach mir richten, sonst klappt das nicht. ;)

Liebe Grüße,
Jessi
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Re: normale Brötchen

Beitragvon Greeny » Fr 1. Okt 2010, 07:50

Moin moin

Ich glaube das ist mit das grösste Problem das die arbeitende Bevölkerung hier meistern muss. :|
Das Backen an sich ist selten das Problem sondern eher die Zeitlichen Abläufe der einzelnen, sagen
wir mal, Stationen in den Arbeitsalltag einzuschieben. :?
Ist es eigentlich sehr schlimm wenn der Sauerteig bei z.B. Einstufenführung nicht 18 sondern bis zu 20 Stunden
steht? :?:

Bis dann
Thomas
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Re: normale Brötchen

Beitragvon Gast » Fr 1. Okt 2010, 07:55

Nein Thomas,
ein gewisses Zeitfenster hat man schon.

Man kann den Säuregeschmack im Brot eines Sauerteiges durch länger oder kürzer Stehzeit, durch eine weichere oder festere Konsistenz, und über die Menge der Versäuerung steuern. Ebenso wichtig ist die Menge des ASG.
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