Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brötchentante]

Hallo ihr zwei Tanten, wie kommt man nur von Brötchen (ganz normalen) auf Lesehilfen?

Würde es euch was ausmachen, wenn ich eure Beiträge entferne, natürlich erst, wenn ihr fertig seid?

nicht verschieben

[Lenta]

Ganz ruhig, ich frage ja nur

[Brötchentante]

okay dann mal wieder zurück zum Thema

Bei den vielen Teigen habe ich mich natürlich mit der Planung vertan und bin nun einen Tag zu früh dran.Der Teig steht kühl,die Teiglinge könnten zubereitet werden,aber ich brauche sie erst morgen.
Gehe ich Recht in der Annahme,dass es dem Teig nichts ausmacht,eine weitere Nacht im Kühlen zu verbringen?
Ein " Nein" könnte ich aber jetzt nicht wirklich gebrauchen
LG
B.tante

[brotbackfrosch]

Hallo Brötchentante, sind es Hefeteige oder Sauerteige? Sauerteige können irgendwann zu sauer werden, wenn sie zu lange stehen. Hefeteige werden besser, wenn sie lange kühl stehen.
Liebe Grüße,
Jessi

[Brötchentante]

Hallo Brötchentante, sind es Hefeteige oder Sauerteige? Sauerteige können irgendwann zu sauer werden, wenn sie zu lange stehen. Hefeteige werden besser, wenn sie lange kühl stehen.
Liebe Grüße,
Jessi

Hefeteig ,ohne Sauerteig

[brotbackfrosch]

Den kannst Du ruhig stehen lassen, so lang er es kalt hat. Meiner stand mal 5 Tage oder so!
Ich wünsch Dir viel Glück, berichte doch mal.
Liebe Grüße,
Jessi

[Goldy]

och Goldy und Ula
ich dachte ,ich probiere die Schrift (sehr winzig) auch mal wieder aus.
Aber gut zu wissen,ich werde zukünftig altersgerecht schreiben LG Brötchentante

Wenn Du unbedingt was probieren mußt , dann bitte Brötchenrezepte liebe Tante. Liebe Grüße Goldy

[Brötchentante]

....liebe Tante...
meine Güte habe ich hier plötzlich viele Nichten und Neffen...
von mir gibbet nix,falls sich hier Jemand irgendwelche Hoffnungen macht....
Das Zeugs verteile ich nicht,wird alles am WE gegessen.
Geht zu Lutz,der backt mehr und hat Niemanden ,der das isst
LG
BRÖTCHENTANTE

[Goldy]

....[LG
BRÖTCHENTANTE

Ja wir wissens doch nur selber essen macht .... LGGoldy

[Ula]

Und bei mir im Keller ist es immer noch zu warm. Ist also nix mit Teige im Keller.

[Brötchentante]

Und bei mir im Keller ist es immer noch zu warm. Ist also nix mit Teige im Keller.

gibts keine Kühlschränke in der Schweiz zu kaufen ?

[Ula]

Bist Du verrückt? Noch ein Kühli??? Ich habe unten einen Gefrierschrank, den mache ich nur an, wenn Besuch kommt und ich viel vorbereiten muss. Mit dem Alter wird man geizig. Das wirst Du nächstes Jahr dann feststellen.

[Brötchentante]

Bist Du verrückt? Noch ein Kühli??? Ich habe unten einen Gefrierschrank, den mache ich nur an, wenn Besuch kommt und ich viel vorbereiten muss. Mit dem Alter wird man geizig. Das wirst Du nächstes Jahr dann feststellen.

Ich komme aus Süddeutschland gebürtig.Aus Freiburg,da lebt man großzügiger.Du kommst doch irgendwo kurz vor der Nordseeküste.Schon klar,wer andauernd Wind,Regen und Salzheringe als Lebensinhalt hatte,geizt im ALTER

[calimera]

Na, Na, eine kleine Schüssel hat immer irgendwoh im Kühli platz... (sonst halt Platz machen )
Hab grad den Vorteig für die Kaisersemmel angesetzt (mal schauen, obs was wird)

[Heike61]

nach inzwischen fast 2 Jahre Übung ...

ich setze allen Brötchen/Baquettenteigen seit 3 Monaten ca. 5% der Mehlmenge als Maismehl zu. Dadurch werden diese sehr knusprig und die Röschung der Kruste hält besonders lange, auch sehr gut beim Aufwärmen nach dem Ausfrieren. Die Anregung eines Zuschlagstoffes kam durch den Bericht eines einzelnen älteren Herrns (... ), der mal über Bohnenmehl als Zuschlag zum französischen Weißbrot berichtet hat. Leider konnte ich nur wieder mal Riesensäcke als Liefermöglichkeit auftun, aber Maismehl gab es beim Türken um die Ecke, nur so als Versuch. Weiterer optischer Vorteil ist eine leicht ins gelbliche gehende appetitverstärkende Färbung, ähnlich wie beim Gelbweizen aus der Adlermühle.

Man kann bis zu 20% Maismehl dazugeben, dann wird es wirklich gelb, aber das Gebäck geht deutlich stärker in die trockene Richtung (dann also ca. 5-10% mehr Wasser dazu, insbesondere bei gröberem Maismehl). Uns schmecken die Teige mit 5% Zuschlag am besten, hier ist die Röschung der Kruste nach unserer Meinung optimal.

Hallo babsie,
ich habe gerade mal gestöbert und bin auf diesen Thread gestoßen.
Gibst Du immer noch Mais- oder Bohnenmehl wegen der Rösche dazu? Ich friere die Brötchen auch für die Woche ein und gebe sie dann frühs in den Brötchenbäcker. Die Brötchen sind nicht so schön krustig, deshalb meine Frage.
LG. Heike

[sonne]

Vorteig

300g Weizenmehl (Type 550)
30 g Roggenmehl (Type 1150)
330 g Wasser
3,3 g Frischhefe
Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 12 Std. stehenlassen.

Hauptteig:

Vorteig
600 g Weizenmehl (Type 550)
70 g Roggenmehl (Type 1150)
320 g Wasser
20 g Salz
10 g Backmalz
10 g Frischhefe
Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig für 12 – 16 Std. in eine große Schüssel und bei 5°C in den Kühlschrank geben.

Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 – 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Jetzt setze ich sie auf ein Lockblech und schneide sie einmal ein.

Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.

Guten Morgen

habe 2 Fehler in diesem Rezept eingebaut . Gestern Abend besser gesagt -Nacht den Vorteig und Hauptteig gemacht bei 4 C draußen stehen gelassen. Heute Morgen beider ins Haus geholt, was mir sofort aufgefallen war- das der Hauptteig sehr fest ist und keine Veränderung gibt
Nachdem ich mir das Rezept noch mal durchgelesen habe, muss feststellen das die 70 g Roggenmehl noch fehlt

bevor ich alles wegwerfe habe 70 g Mehl und 4 g Hefe beigefügt , was denkt ihr,
- wird was noch mit den Brötchen?

[hansigü]

Das RM ist nur für den Geschmack, müßte eigentlich noch was werden, einfach probieren!

[sonne]

Danke Hans

habe gerade die Brötchen und 2 Baguetts geform , mal sehen was sich in 70 Min. tut

[babsie]

@Heike
die normalen Sonntagsbrötchen/Salzstangerl/Hörnchen mache ich immer ohne andere Mehle, nur 550 und 2-3 TL RM. Saaten/Brotzeitbrötchen (herzhaft ect). erhalten ihren Anteil Maismehl, wenn es in die italienische Richtung geht auch noch Hartweizengrieß. Gerade für die italienischen Weißbrote ist die Zumischung Maismehl+Hartweizengrieß für die Krustenbildung und Färbung sehr gut, wie schon beschrieben erhöhe ich aber die TA auf 168-170 damit es nicht zu trocken wird. Hilfreich ist auch eine Vorquellung der beiden Zutaten, dann ist die Feuchtigkeit besser vorab gebunden.

[Andreas2233]

Gestern Abend besser gesagt -Nacht den Vorteig und Hauptteig gemacht bei 4 C draußen stehen gelassen. Heute Morgen beider ins Haus geholt, was mir sofort aufgefallen war- das der Hauptteig sehr fest ist und keine Veränderung gibt

Moin Anna,

ich fürchte, dass Du das Rezept nicht verstanden hast.
Wenn Du Vor- und Hauptteig gleichzeitig herstellst klappt das nicht.
Der Vorteig soll 12 Stunden reifen, erst danach wird er zum Hauptteig weiter verarbeitet. Und der Hauptteig soll dann weitere 12 bis 16 Stunden reifen.