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Mailänder Führung (komplett ohne Hefe)

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Mailänder Führung (komplett ohne Hefe)

Beitragvon babsie » Di 20. Dez 2011, 14:24

Nachdem ich mit einer Auffrischung meines alten ST hervorragenden Trieb erhalten habe wurde auf der homepage eines bekannten ST-Herstellers ein wenig gestöbert, um andere Vorschläge für neue Brotvariaten zu erhalten (werde einige nachbacken und berichten, z.B. ein Sprossenbrot). Neu für mich war da auch der Fachbegriff "Mailänder Führung", eine Teigführung mit MOs aus einer Lievito naturale völlig ohne Hefezugabe.

http://www.sauerteig.de/site/index_d.htm

Parallel dazu ein Bericht über einen Panetto, der auch mit gleicher Führung gemacht wird
http://www.viani.de/page/node/1359?language=1

praktisch scheint das identisch zu sein mit unserer Führung und Zusatz von Lievito Madre (einige Beiträge dazu schon im Forum zu finden, auch die positiven Auswirkungen auf Geschmack), allerdings noch nie so ausgeprägt ganz ohne eigentliche Hefezugabe. Mit Hilfe eines Poolish und wesentlich längerer Garzeit soll mit dem o.g. Produkt eine Gärung gleicher Wirkung völlig ohne Hefe möglich sein (werde ich demnächst auch probieren, einer meiner Kunden hat mir die kleinste Menge mal mitbestellt (2 kg)). Ein Versuch mit meiner LM ohne Hefe brachte eine zu starke Versäuerung des Gebäckes, die uns nicht so geschmeckt hat und die wir von Italien/Frankreich auch so nicht kennen.

Hat jemand Erfahrung mit der Gärung ohne jegliche Backhefe und die Auswirkungen auf Krume bzw. Porung, speziell bei mediterranen Gebäcken (Ciabatta, Weißbrote)?

@ Külles Hast Du evtl. Erfahrungen damit gemacht (vom Prinzip her, das Produkt gibt es sicher auch bei anderen Herstellern, nehme ich an)?
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Re: Mailänder Führung (komplett ohne Hefe)

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Dez 2011, 09:17

Hallo,

schau mal hier 77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/lohnt-sich-der-aufwand-von-lievito-madre--t1428-s100.html habe ich ne ganze Reihe an Testversionen mit livieto madre aufgelistet. Hier steht auch meine Herstellung vom lievito. Ich habe hier die Ergebnisse mit und ganze ohne Hefe berichtet. Eine säuerliche Noto hatte ich bei keinen meiner Versuche. Es war defintiv immer ein "Hefegeschmack". Allerdings hat mich bisher die Verwendung ohne Zugabe von Hefe nicht überzeugt, vielleicht ist mein lm noch zu jung. Im direkten Vergleich waren die Gebäcke mit zusätzlicher Hefe volumiger und einen Tick fluffiger! Aber lies selbst. ich muß nur grad mal nach den BIlder fragen, die fehlen dort.

So, Suchenden kann geholfen werden. In meinem Mülleimerchen habe ich das Bild noch gefunden. Ist vielleicht hilfreich. Gehört zu meiner Testreihe Hörnchen. Die Germknödel ganz ohne Hefe und direkt aus dem Kühli waren übrigens perfekt!.

Bild

Bezüglich Geschmack, Geruchn, Herstellung den Bericht im Link oben lesen.

Und zu guter letzt, auch wenn ich die nur bei der süßen Variante von Hefeteig geteste habe denke ich, dass sich das prima auch auf Ciabatta und Co. übertragen läßt.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Mailänder Führung (komplett ohne Hefe)

Beitragvon babsie » Mi 21. Dez 2011, 12:10

@ Daniela

den Beitrag kenne ich, habe auch schon teilweise mitgschrieben, das kommt auch schon in die Nähe. Der selbstgezogene LM hat natürlich immer zufallsbedingt andere MOs. Mir ist hier nur aufgafallen daß der Hersteller den italienischen Teig nicht madre nennt sondern naturale, und z.B. der Panettone im Rezept ganz ohne Hefe gebacken wird.

Sollte es keinen Unterschied zwischen den beiden LM/LN geben? Übrigens, klasse Bilder, die passen auch gut zum Beitrag, wenn das ein Neuer liest.
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Re: Mailänder Führung (komplett ohne Hefe)

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Dez 2011, 14:31

Ja, ich habe ein bisschen gebraucht um mich wieder daran zu erinnern. Als ich nach den italinischen Rezepten für den lievito madre gesucht habe, stand da ganz oft auch lievito madre o naturale, oder einfach nur lievito naturale. Ich denke daher, die beiden bezeichen ein und dasselbe Produkt.

Ich würde meinen lievito auch eher als "natürliche Hefe" bezeichen. Habe schon ein paar Rezepte gesehen, in denen er als "Biga" (in seiner Form wie beim Auffrischen geführt) in Rezepten wie Ciabatta behandelt wird. Mein kleiner stand ja jetzt bestimmt 3 Wochen so im Kühli, etwas schlaff habe ich ihn gestern aufgefrischt und so langsam wird er munter.
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Liebe Grüße, Daniela
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