Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Gast]

Gebacken habe ich auch wieder!

Hier das Rezept dazu.

[Lenta]

Huhu Gerd,

sehe ich das richtig, das Brötchen grundsätzlich eine feinere Porung als z.B. Ciabatta haben sollten?
Und wenn wir dann schon dabei sind, zeigst du uns die Porung deiner Krusties?

[Typ 1150]

Was für ne TA hat der alte Teig?

[Gast]

TA 160.

[Greeny]

Moin moin

Tolles Rezept Gerd.

Wie bist Du mit dem Geschmack zufrieden? Die müssten ja gut Aroma haben.

[Gast]

Das Aroma und der Geschmack sind durch den alten Teig fantastisch!

[Typ 1150]

Nochmal zum alten Teig, wenn ich den extra fürs Rezept vorbereite, sollte man da Hefe zusetzen oder eher weglassen? Und wie lange mindestens im Kühlschrank lagern damits einen schmeckbaren Effekt hat?

[Avensis]

ich hab jetzt mal 200 gr. 550er Mehl
und 180 Gr. Wasser, 5 gr. Salz, 1 gr. frische Hefe
ich hoffe das ist richtig so

[Greeny]

Moin moin

Ich habe meinen alten Teig bisher immer nach dieser Rezeptur hergestellt.

Für ca. 160 g alten Teig
100 g Weizenmehl 550
60 g Wasser
2 g Salz
1 g Hefe
alles gut verkneten, ca. 1 Std. bei Raumtemperatur die Hefe etwas anspringen lassen,
anschließende Reifung im Kühlschrank für mind. 24 Std.
Ergibt eine Teigausbeute von 160, also ziemlich genau die auch Gerd verwendet hat.

[Avensis]

Hallo Thomas

Ergibt eine Teigausbeute von 160, also ziemlich genau die auch Gerd verwendet hat.

hier sind es aber 350 gr. ist das richtig so ? und ich lass den Teig 8 Tage im Kühlschrank und am 9 Tag back ich ?
ohne zu füttern
http://ketex.de/blog/

[Gast]

Ja Herbert, so habe ich es gemacht.

[Avensis]

Danke Gerd
na dann bleibt er ab jetzt 8 Tage im Kühlschrank werde dann Berichten

[stefan]

alten Teig kannst Du ziemlich vielseitig verwenden. Besteht nur aus Weizen(Dinkel)mehl, Wasser, Hefe (0-5-1%) und Salz (1,5-2%), TA ca. 160-170.
Du kannst von fertigem Brötchen-/Brot-/Baguetteteig einfach etwas abzwacken und im Kühlschrank lagern. Nach dem Ansetzen mind. 24h in die Kühlung, besser 48h. Haltbar ca. 8 (-10) Tage. Eignet sich auch pur wunderbar für Pizza und Flammkuchen.
Ich habe meist welchen im Kühlschrank, dann kann ich mal spontan eine Pizza machen oder abends Brötchen mit Zusatz von altem Teig (statt Poolish) vorbereiten, im Kühlschrank zur Gare stellen und morgens schnell abbacken. Wenn der Teig schon ein paar Tage alt ist, merkt man, dass das Gluten allmählich "nachlässt", dann kann man keine Baguettes mehr pur damit backen (zu wenig Stand). Bertinet schreibt dazu: "... noch leichter und lockerer als Poolish-Vorteig, und ihr Brot bekommt dadurch nicht nur eine etwas dunklere Farbe, sondern auch einen volleren, intensiveren Geschmack."
Meine Lieblingsbaguettes nack Ketex' Rezept (Baguettes nach A.Bouabsa) funktionieren nach dieser Masche, der Teig bleibt ca. eineinhalb Tage in der Kühlung, geschmacklich super!
Die Krusties stehen auch auf meiner Nachbackliste (wenn mein Backofen wieder funktioniert). Ich bin gespannt auf Deine Erfahrung (in 8 Tagen)!

[Greeny]

Moin moin

Hallo Thomas
hier sind es aber 350 gr. ist das richtig so ? und ich lass den Teig 8 Tage im Kühlschrank und am 9 Tag back ich ?
ohne zu füttern
http://ketex.de/blog/

Da hast Du Recht, es ging ja auch nur um die TA, bei 350 g braucht es dann natürlich entsprechend mehr Zutaten.
Ich gebe zu die Menge fürs Rezept hatte ich nicht beachtet.