Hier noch mal das Rezept der Brötchen vom Wochenende:
Ich habe mich nicht getraut es in der Rezeptdatenbank zu posten, denn es basiert auf Gerd´s tollen praktischen Schnittbrötchen mit langer kalter Führung:
(halt mit meinem kleinen geschmacklichem Update = Änderungen "grün")
Gerd´s Rezept macht richtig Spaß, gefällt mir eigentlich besser als die Brötchen schon geformt in den Kühler zu stellen! (1. Foto Teig abends, 2. Foto Teig morgens)
Vorteig
100 gr. Bio Gelbweizen
100gr. Dinkelmehl 630
100 gr. Hartweizenmehl
30 gr. Roggenmehl 1370 mein nächster Versuch wird VK
330 gr. Wasser (handwarm)
3,3 gr, Frischhefe
Am Morgen (6:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren und das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis abends (18:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.
Hauptteig
Vorteig
300 gr. Bio Gelbweizen
150 gr. Dinkelmehl 630
100 gr. Semola Rimacinata di Grano Duro
50gr. Weizen Vollkorn
70 gr. Roggenmehl 1150
1 EL Weizen Sauerteig ASG (wer mag)
270 gr. Wasser
6,7 gr. Frischhefe
20 gr. Salz
1 EL flüssiges Backmalz
Alle Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten und dann das Salz zugeben und nochmals 4 Minuten kneten.
Dann gebe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und mache ein Zyklus “stretch & fold”. (und noch einen zweiten gleich hinter her)
Jetzt kommt der Teig in eine große Schüssel, wird mit einer Frischhaltefolie abgedeckt und kommt in den Kühlschrank (+5°)
Am nächsten Morgen (6:00 Uhr) nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank sofort forme ich die Brötchen und gebe sie für ca. 2 Std. verkehrt (Schluss nach oben) "in meinem Spezialtuch" und decke sie dabei mit einer Plastikfolie ab.
Nach dieser Zeit drehe ich die Teiglinge um, lege ich sie auf ein Lochblech und schneide sie einmal recht tief mit einer Bäckerklinge ein. Jetzt besprühe ich Teiglinge und Lochblech leicht und gebe sie bei 230° für 20 Minuten in den Ofen. Nach 2 Minuten noch einmal kräftig in den Ofen sprühen (für alle die auch keinen Manz haben).
